品質、可追溯性、直接貿易、更公平的價格、風味獨特性、實驗性處理法：這些只是單一產地和微批次咖啡的一些積極因素。

但是，在美好聲譽的背後，仍然存在一些問題：「單一產地」(single origin)的真正意義是什麼？和單一莊園(single estate)、微批次(micro lot)和超微批次( nano lot )之間有什麼區別？生產商如何確保微批次咖啡不會與其他咖啡混合？

為了找到答案，我們採訪了O’Coffee Brazil Estates的執行董事Ubion Terra ，來深入解讀這個主題。

單一產地咖啡：

並不像聽起來那麼簡單

「單一產地」（single origin）：源自一個地方的咖啡。然而，我們越仔細觀察，就會發現更多的改變：

• 單一國家或地區( Single country or region )：單一產地咖啡可能來自單一國家或該國家內的特定地區。例如，我們常說的哥倫比亞咖啡，巴西咖啡，就是從國家層級定義一款咖啡。

然而今天，有些人可能會認為像這樣的哥倫比亞咖啡仍然應該被視為混合咖啡（blend）。畢竟，慧蘭產區(Huila)的和娜玲瓏產區(Narino)的咖啡之間有顯著差異。

您可能還會聽到來自特定地區的咖啡被描述為大批次(macro lot)：它仍然代表該地區的風味特徵，但它不像微批次那樣獨特（後面會詳細介紹）。

• 單一農場/莊園( Single farm/estate ) ：這是一種來自單一農場的咖啡。它通常是一種高品質的咖啡，因此價格也更昂貴，具有獨特的風味特徵。目前中南美洲的精品豆，就以單一莊園為主。

• 單一合作社( Single cooperative )：有時，單一農場的咖啡是不可能的。在許多國家，尤其是非洲國家，有些農民就在家附近種了幾十上百棵咖啡樹，每年只能收上幾麻袋咖啡。

在這些情況下，農民會組成咖啡合作社來一起加工咖啡，透過許多農民的辛勤工作生產一批咖啡。一些合作社有嚴格的品質要求，來規範成員的種植和採摘方法。在埃塞俄比亞，咖啡合作社的模式最常見。

• 微批次( Micro lot )：微批次是來自農場中的一塊土地的咖啡（或者，對於非常小的農場，有時來自附近的一組生產者所種植的咖啡）。

當咖啡的收穫和加工規模如此之小時，成本就會增加，因此銷售價格也必須上漲以彌補這些成本。因此，微批次通常只提供品質優良的咖啡。Terra 告訴我們，微批次豆杯測分數通常為87-89分，一個批次量最多為40 袋60 公斤裝。

• 超微批次(Nano lot)：超微批次非常類似於微批次，但量更少，通常品質也卓越。Terra 告訴我，超微批次豆通常能到90分及以上，只有一兩袋60 公斤或拆為更小袋的真空包裝，批次豆量都很少，價格也高。

為何單一莊園咖啡和微批次咖啡更受歡迎？

那麼，「單一產地」不再是好事了嗎？必須是單一農場、微批次或超微批次的咖啡才能達到高品質嗎？多個農場的微批次咖啡如何評價？

隨著第三波咖啡浪潮越來越深入，資訊從農場流向消費者，我們開始意識到原產地到底有多重要。土壤類型和品質、氣候、種植品種和後製加工處理方法都對咖啡的品質產生巨大影響。

這就是為什麼我們不再使用簡單的國家名稱甚至地區名稱來稱謂某款咖啡。正如Terra 告訴我們的那樣，說單一產地來自巴西是沒有意義的：巴西生產了世界上30% 以上的咖啡。當您意識到米納斯吉拉斯州生產的咖啡比世界上任何其他國家都多時，即使說它來自巴西的某個州也變得毫無意義。 

Terra 告訴我們，「我們在Alta Mogiana。」Alta Mogiana是聖保羅州的一個地區，毗鄰米納斯吉拉斯州。“但是，”他繼續說道，“我們需要更深入。我們需要了解農場……但我們走得更遠，了解每款咖啡來自我們農場的具體種植區域。”

Terra的公司就是由六個農場組成的集團，擁有1000 公頃的咖啡土地。然後，每個農場進一步劃分其土地，總共達到50 個特定地塊。這些地塊的大小可能相差很大。

每個批次的數據（農場描述、面積、海拔、土壤、氣候等）決定了咖啡的生產和加工方式。較大批次的咖啡通常具有一致的風味特徵和80-84 分的分數。較小的批次用於微批次和超微批次，分別佔其總產量（ 35000 麻袋咖啡- 60 公斤裝）的1% 和0.1%。

另一方面，在一些國家，如盧安達、蒲隆地和烏幹達，單一農民生產的咖啡可能少於巴西微批次的咖啡產量。（當然，即使在巴西，一些農場每年也只能生產20 或30 麻袋咖啡）這就是為什麼來自肯亞等地的微批次可能包含由合作社的多個成員種植的咖啡。

最終，我們對咖啡來源的新鮮了解越多，包括當地氣候到生產者的收穫和加工偏好，我們對咖啡本身的了解就越多。這解釋了為什麼精品咖啡產業中「單一農場」、「微批次」和「超微批次」等術語越來越常見。

咖啡豆批次越小越好嗎？

這種追求更小、更具體的批次和產地的趨勢背後是有原因的——或者更準確地說，有四個原因。

• 可追溯性(Traceability)

 

「沒有人想要一杯不知道來自哪裡的咖啡… 」Terra說。「我認為你掌握的細節資訊越多，你對這種咖啡就越感興趣，比如知名莊園出品的咖啡，你就知道喝的這杯咖啡就是該莊園的農民種植的，而且它是可持續生產的，這次喝完喜歡，下次再喝該莊園的也大概率會喜歡。”

理論上，批量越小，可追溯性就越容易。您知道咖啡在哪裡種植，您知道它在什麼條件下生長，並且您知道這如何影響咖啡本身和當地環境。您開始更多地了解咖啡種植者的生活，在理想的世界中，買家和生產商可以努力實現更永續的價格。

• 獨特性(Distinctiveness)

咖啡生產和加工過程中的每個因素都會對其風味產生影響——無論好壞。有些咖啡具有非常獨特的風味特徵。

「我們在這裡生產的所有咖啡都是單一批次的，」Terra說，「因為每種咖啡都有特定的特徵。」一種可能有更多的花香，另一種則更甜。

如果將這些咖啡混合起來，它們的獨特風味就會被所有其他咖啡的味道淹沒。相反，透過將這些咖啡作為單獨批次出售，它們獨特的風味得以保留和突出。

• 質量( Quality )

當然，如果咖啡品質低劣或平庸，那麼試圖保持其特定特徵就沒有什麼意義。單一產地、單一莊園、微批次、超微批次…這些咖啡往往是優質咖啡。更重要的是，透過小批量生產，可以更輕鬆地識別優質咖啡並進一步改進咖啡。

例如，在Terra的公司，流程從實地測繪開始。他們分析農場每個批次的潛力，以預測咖啡的品質並識別潛在的微批次和超微批次咖啡。

「我們繪製地圖只是為了確保這一點，並且我們不會在農場的錯誤區域投入時間和金錢。所以，我們先進行杯測鑑定品質(pre-cupping)。我們收穫、乾燥、烘焙和杯測咖啡，只是為了確保在收穫之前，我們能把精力投入到農場的正確區域，從而為該批咖啡帶來最大的潛力。”

一旦選擇了潛力最大的批次，團隊就會進行選擇性採收，然後進行電動分選，在高架床和曬棚中乾燥咖啡，然後分別給咖啡豆去殼。他們無法選擇性地採摘所有1,500 公頃的咖啡專用農田，但對於潛力最大的地塊和批次來說，這是值得投資的。

• 強關聯性( Relationships)

此外，正如俄勒岡州波特蘭市Mr. Green Beans店主Trevin Miller告訴我們的那樣，「小型農場確實可以更好地控制影響品質的因素。如果您或進口商有能力拜訪生產商或與生產商建立關係，您就可以溝通並了解咖啡的確切來源和生產方式。”

透過單一莊園和微批次咖啡，生產商和買家可以更輕鬆地相互建立長期關係。反過來，這使他們能夠提供回饋、提出請求，並共同努力為雙方提供理想的咖啡。

Terra也同意這個說法。「如果直接聯繫，這對保持品質甚至提高品質有很大幫助……它對這個過程中的雙方都有幫助。這對咖啡生產者來說更好。他們可以了解他們提供的品質是否良好以及如何改進或客戶的需求是什麼。”

生產商如何確保批次不混合？

在生產任何形式的單一產地咖啡時，確保批次保持獨立至關重要。任何摻豆(不管是無意還是有意)都會對咖啡的風味、品質和純度產生影響，而且批次越小，摻豆的危害就越明顯。

「擁有生產履歷數據對我們來說很重要，」特拉說。“我們總是確切地知道咖啡來自哪裡。不同農場的咖啡不會混合。”

為了實現這一目標，生產商必須投資於良好的後製流程把控，特別是當他們生產微批次和超微批次時。追蹤資訊和咖啡位置(Tracking information and the coffee location)是關鍵。有組織的農場和處理廠也很重要。咖啡需要單獨採摘、單獨加工並單獨儲存。所有識別資訊（例如批次名稱或編號、品種、加工方法和進度）都需要始終附在咖啡上。

在現代化的咖啡農場，他們已經將大部分資訊電腦化。這有助於監控咖啡並隨時聯繫買家。運送樣品獲得批准後，他們還可以與買家共享代碼，其中包含有關咖啡的資訊、追蹤運輸進度的方法等。

單一產地咖啡：簡單嗎？並不。

我們對單一產地咖啡了解得越多，就越意識到這個標籤的複雜性。單一莊園與單一國家、單一地區與微批次之間存在巨大差異。

而且還需要付出大量的努力才能確保單一產地咖啡的純度，尤其是超微咖啡或單一農場咖啡。

但有一點是明確的：我們對咖啡豆來源的資訊了解得越多，我們就有越多的工具持續出品高品質咖啡。