波特蘭舉辦的2023年精品咖啡博覽會已於4月23日落幕，在閉幕日的” Re:co 研討會”，精品咖啡協會SCA推出了—— Coffee Value Assessment咖啡價值評估測試版。
SCA從2020年展開對於咖啡價值鑑別方式的三年研究，期間邀請了超過1500位來自拉丁美洲、歐洲和美國的杯測師協助腦力激盪，終於在2023年4月23日正式向全球咖啡界開放Beta版。
在此同時，一項由CoffeeMind與南丹麥大學的研究人員合作的咖啡有機酸質感官閾值研究結果，也向世人公佈了。
這份研究誠心奉勸杯測界，當向他人描述咖啡中的酸值時，最好不要直接使用某種酸質名稱，作為描述用語。
因為當我們感覺在咖啡中喝到"某種有機酸質"時，我們實際上在該咖啡中，可能找不到可以引起該物質刺激的神經學有效證據。
本文，跟所有關心咖啡感官評估的小伙伴，聊聊SCA這個新版咖啡價值評估中針對酸質的評估建議，並談談究竟南丹麥大學的研究者發現了甚麼異常。
咖啡酸的
感官閾值研究
因為在此之前(從1959年到2020年間)，全球僅27篇科學論文提到了咖啡中的有機酸。
而這27篇論文竟沒有一篇提到，我們感官系統如何偵測有機酸，以及偵測它們需要怎樣的感官閾值。
然而咖啡酸，卻是如今咖啡愛好者感官體驗非常看重的一環，酸質(acidity)也早成為杯測咖啡價值的關鍵評分要項。
當前手衝比賽中，也屢見選手展演著重描述咖啡的有機酸種類，來作為幫助品飲者鑑別該咖啡酸質的描述語。
南丹麥研究案發現當前咖啡杯測酸值時，"見酸不是酸"的大問題。
下圖是研究人員的分析報告，圖表中黃色是識別各種有機酸所需要的感官閾值，綠色是實際上提供偵測的咖啡其有機酸的濃度。
研究人員使用了來自肯尼亞、巴西與玻利維亞的咖啡，烘焙三種焙度（淺、中、深），提供給受測者杯測咖啡中各個有機酸的存在性。
測試結果顯示，真正溶解於咖啡液中的有機酸，僅檸檬酸濃度能超過人體感官閾值的下限。
其餘各種咖啡酸，不論是乙酸(Acetic)，磷酸(Phosphoric)，乳酸(Lectic)還是蘋果酸(Malic) ，其實際存在的濃度，都遠低於人體的最低感官閾值。
來自咖啡生豆界的專業從業者，無法在這個咖啡酸濃度測試中，正確從咖啡中識別出單一有機酸種類。
因為所有咖啡已溶解的有機酸濃度，實在是太低了。
但現行的咖啡專業教育，卻對杯測者進行各種單獨有機酸的識別訓練。
例如咖啡質量研究所(CQI)的Q-grader訓練課其中一門，就給予受訓者區分乙酸、蘋果酸、檸檬酸和磷酸不同處的測試。
至於SCA的感官訓練，則重視對於檸檬酸、蘋果酸、乳酸和酒石酸的差異判別能力。
但這個新出爐的咖啡有機酸感官研究卻告訴我們，(非常可能)專業杯測者品飲時感受到的蘋果酸感，其實不來自咖啡中的蘋果酸。
你以為的柑橘酸感不是柑橘酸帶給你的，你以為的乳酸感也不是咖啡中已溶解的乳酸物刺激帶給你的感受。
那究竟，我們還能否藉著描述酸物質的種類，來與人分享一杯咖啡中的酸值呢?
到底這種咖啡中的酸與甜感受，是由何種物質引發的呢?SCA暫時還缺乏感官科學的進一步研究，提供解答。
但是，在這個四月底發表的咖啡價值評估表，SCA已留意咖啡界對酸質的描述的過去習慣可能易引人錯誤，所以這一次針對咖啡酸質的鑑別，SCA給出了進一步的建議，這是2004年杯測表所沒有的新嘗試。
首先，我們來看一下這個新版咖啡價值評估表的協議文檔(以下提供圖片均截圖自該協議PDF)針對酸值，新版咖啡價值評估協議5.2，在它描述
杯測咖啡時，針對酸感的部份，應進行如下的感知運用:
Acidity refers to the gustative perceptions structured around the brew’s sourness.
所謂酸質，是指由衝煮咖啡的酸味刺激味覺感知器官，而引發的周邊相關感知組合。
過去的杯測，有時較獨立的將酸甜苦鹹鮮的味覺五感，分門別類的獨立對待。
傳統上進行咖啡價值評估時，酸看酸的，甜看甜的。
但現在新版SCA咖啡價值評估方式，它將酸的鑑別法跨入甜與其他感知的界限。
新版價值評估法，建議杯測者在評鑑咖啡中的酸味表現時，要以味覺的其他感知來構建對酸味的全體感受。
SCA新版針對品飲時的酸質，在描述的杯測表中，他建議了兩組描述與區分酸味的方式:
- 乾燥型的酸味Dry Acidity
- 甜味型的酸味Sweet Acidity
不論是帶有乾燥感的，還是帶有甜感的，這種描述酸質的方式，都是透過酸味所引發的非酸味感知，來幫助界定酸質的類別。
至於怎樣理解乾燥型與甜味型的酸味，SCA的新版杯測表，有進一步的範例:
在新版的杯測表格中，SCA提供三種引髮乾燥感的酸味，包含有:
-如品嚐草本植物的酸味(Herby)
-如嚼青草的酸味(Grassy)
-如葡萄酒的酸味(Tart)。
圖:咖啡價值評估表測試版6.4，對於兩種酸味感知進行解釋舉例
新的協議指出，帶甜味的酸包括有果汁感(Juicy)、水果感(Fruit-like)與明亮感(Bright)的酸度。
這類酸的來源，通常是因為咖啡生長在高海拔地區，或因為摘採成熟咖啡果實製作而得到。
SCA使用了乾燥感的酸與甜感的酸，作為新的杯測表酸味的描述方式，SCA也陳明了這次修改的原因。
- 傳統上針對酸味的強度描述，較無爭議好界定。
- 但因咖啡由不同有機酸組成，對於酸味的描述則顯得困難。
- 過去使用有機酸名詞來描述咖啡的酸味，易引人錯誤。
- 因為一杯喝起來帶有青蘋果酸感的咖啡，它的蘋果酸含量可能很低。
- 使用有機酸描述酸味，也易讓品飲者將酸感與風味發生混淆。因為一杯有蘋果酸感的咖啡，不一定含有蘋果的香氣。
基於以上種種的考量，SCA借用了不帶有風味聯想的其他感知，來幫助進行酸質的界定。
最後，新版的SCA咖啡價值評估法對於酸質的計分方式，也進行了修正。(請看下圖的右側計分欄)
傳統杯測的給分是從6~10，每個細微區別的評分單位是0.25分，作為上下調整。
但新版的計分方式以改成1~9計分，每一個等級的區別，間距是1分。
SCA表示，這次的價值評估新版，納入了各地區對於咖啡品飲喜好的地域文化差異。
SCA也表示這次的酸質描述，借用了酒界對於酸感的區分。所以，乾燥型酸感，不代表是負面的，因為有人愛這一味。
至於極淺焙引起的干燥型酸感，也可能只是一個地域的品飲文化偏好，這種干燥感不一定是瑕疵，只是一種因烘焙度引發的酸感類別。
(當然摘取不熟果實帶來的干燥性酸味，還是一個負面的感受。)
SCA宣布，這個咖啡價值評估"測試版"將試行一年，以收集各地的使用者經驗，2024年可能將有正式版問世，讓我們拭目以待吧!
caffesme 