這就要先提一下我們的嗅覺和味覺啦！嗅覺分為了鼻前和鼻後嗅覺，鼻前嗅覺指的是我們聞到的體外氣味，而鼻後嗅覺則是當飲食通過我們的口腔，經由鼻腔向外呼出所感受到氣味。

它們通常容易使我們產生“所聞即所得”這樣的錯覺，聞起來的香氣與喝出來的香氣並不一致是因為——聞和喝攝入的香氣，所蘊含的性質不一。

一、揮發性的香氣

我們在開篇所聞到的那些香氣其實是屬於咖啡的芳香物質，因為大部分都具有揮發性，所以我們才能用嗅覺感受到它們。

其次是中分子量的堅果、杏仁、焦糖、巧克力等味道，他們飄散的距離較短，需要湊近一些才能聞得到。

以上都屬於咖啡的干香，由於有些揮發性的芳香物質無法在室溫下氣化，需要使用高溫的熱水進行沖煮，才能夠釋放他們的香氣，這也就是咖啡的濕香。

二、水溶性的味道

另一部分芳香物質既有揮發性又具有水溶性，所以我們可以聞得到也喝得到。香氣會逐漸氣化揮發，隨著沖煮過程的結束，能夠聞到的氣味越來越少，所以，現在是我們的鼻後嗅覺及舌頭出場的時候了~

順帶一提，小部分只具有水溶性的物質，我們僅能用味覺來感受它們。比如苦鹹這類被我們稱之為萬惡的過萃風味，就因為它們只具有水溶性，我們聞不到。之所以只能通過飲用來判斷一杯咖啡的好壞就是這個原因。

三、味道組合所帶來的不同感受

酸、甜、苦、咸、鮮是我們所能感受到的五種味道，咖啡的芳香物質裡最常見的就是酸甜苦鹹。這四種味道能夠相互融合、牽制。當其中一個味道太過突出，會壓製或加持其他味道的表現力，最終還能夠影響品嚐體驗。

咖啡從生豆開始就有著三百多種芳香物質，經由烘焙中所運轉的化學反應，最終能夠演變出1000種以上芳香物質，這時候憑藉前後嗅覺來感受這些相互組合的美味香氣，便是我們喝咖啡的一大樂事。