推行“本地化的咖啡風味輪”你怎麼看？

咖啡風味輪相信大家都不陌生了，簡單來說，這是讓咖啡風味變得可描述、可評判的通用型對話工具。利用風味我們可以讓全球不同產區的咖啡豆，用一種可描述的“咖啡語言”來使其得以傳播並構建更多的交流。但隨著咖啡風味輪在全球範圍內的不斷推行和實踐，我們會發現它已經無法全面代表日益全球化咖啡發展，我們需要試圖開發更針對特定地區的咖啡風味輪，以及圍繞風味開發本地化語言，將咖啡風味輪進行因地制宜的解構，重新去定義更為精細化的風味輪。

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咖啡風味輪的全稱是the coffee taster’s flavor wheel，也就是咖啡品鑑師風味輪，最初出版於1995年，是咖啡行業最具代表性的資源之一，20多年來，一直都作為行業標準。2016年，與世界咖啡研究組織（WCR）合作，對風味輪進行了大幅修訂，原來的版本主要是由咖啡行業的專業人士開發的，而更新後的版本則納入了世界咖啡研究公司的感官詞典。

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對於風味輪存在的初衷，是談論咖啡中的風味的指南，需要某種共同的術語來描述複雜的感官體驗，這些詞彙可以確定具體的感官特徵，且這些特徵基本上可以在不同的飲用者之間進行校準，它的目的是成為行業內感官評估的指導工具。因此，它並不是針對普通咖啡愛好者，但隨著精品咖啡的發展和不斷的普及，越拉越多的人開始接觸咖啡，人們之間也需要產生交流。如果還是堅持用這種風味輪，就顯得不具備普適性，甚至讓部分人會覺得迷茫和晦澀。

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這當中最讓人詬病的，大體就是風味輪當中所使用的描述詞大多與西方味覺更容易識別的詞彙和味道聯繫在一起，更符合他們的飲食習慣所作出的風味描述，這就讓我想到在2020年咖啡沙龍年刊上，我所寫的一篇文章，當中就聊到在過往我喝咖啡去對照風味輪的時候，“黑醋栗”這種東西我根本不知道是什麼，更沒吃過，又談何會想到用這種詞去形容我的咖啡呢？

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所以這也是為什麼現在大家越來越呼籲制定本地化的風味輪，以減少文化偏見並提高包容性。同時也有助於強化彼此之間的交流與溝通，讓咖啡變得更加無國界。本地化的風味輪會根據本地區的食物和風味，決定了最能描述他們所品嚐的東西的術語。

例如：印度尼西亞的Seniman咖啡和5758咖啡實驗室開發了他們自己的風味輪，可以復制https://www.senimancoffee.com/rodarasa/網址查看並下載；再比咖啡實驗室在2018年發布了自己的風味輪，在咖啡風味輪上一共有95種類風味物質。其中包括醬油、肉味等烘焙類味道，人參、杉木等東亞常見植物，水果類也增加了龍眼、蓮霧、榴蓮、大棗等地方特產水果。

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使用區域風味描述可以幫助發展咖啡原產地咖農的味覺，並幫助他們更好地了解消費者賦予其咖啡的價值，從而可以更有方向的去開發適合買家的咖啡。但每個區域自己開發的風味輪，不意味著就只是“自嗨”，也需要兼顧區域間的溝通，畢竟大家面向的目標一定是全球市場，所以區域風味輪如何與傳統SCA風味輪良好兼容，也是一個值得思考的問題，因為也確實發生在區域風味輪中積極風味，卻在SCA當中認定的是缺陷風味。

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總之，開發特定區域的咖啡風味輪是具有重要意義的，它使感官詞彙更加全球化，也會成為強化農民和買家，或者買家和烘豆師之間的溝通工具。大家對於開發區域性特定風味輪怎麼看？說說你的想法吧。

文章來源於啡香之旅 ，作者啡香之旅

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