濃縮咖啡是一種高濃度的咖啡飲料，需要在很短的時間內用高壓水萃取出來。這意味著烘焙師需要考慮許多因素，以便在萃取濃縮咖啡時最好地突出咖啡的風味和香氣。這些因素從選擇合適的生豆開始，到控制烘焙過程中的溫度、時間、顏色和水分等。

為了更深入地了解如何烘焙意式濃縮咖啡，我採訪了兩位專業的精品咖啡烘焙師：One Day Coffee Co.的創始人Kaapo Paavolainen 和Tate Coffee Roastery 的首席烘焙師Ghilyon Welby-Watson。他們都有豐富的經驗和獨到的見解，讓我們一起來聽聽他們的分享吧！

– 產地：不同的產地有不同的氣候、土壤、海拔等條件，影響咖啡豆的品質和風味。

– 品種：不同的品種有不同的遺傳特徵，影響咖啡豆的大小、形狀、顏色、密度等特性。

– 加工方法：不同的加工方法會影響咖啡豆中水分、糖分、果膠等物質的含量和分佈，影響咖啡豆的化學組成和風味。

Kaapo強調，在採購烘焙意式濃縮咖啡的生豆之前，必須要有一定的風味特徵。

“他說："這與風味的強度有關。他說："咖啡的味道要足夠濃郁，讓人能夠單獨品嚐，但同時也要能搭配牛奶。

“他補充說："同樣的咖啡，不同的烘焙方式會產生不同的味道。

他以水洗的巴拿馬瑰夏咖啡為例。

“他解釋說："作為滴濾咖啡，Gesha 有更多的花香以及茉莉、桃子、杏、佛手柑、橙花和柑橘類水果的味道。他解釋說："然而，在製作意式濃縮咖啡時，要平衡所有柑橘類水果的味道就更具挑戰性。

“反過來，這些味道也無法以最佳方式表達出來，"Kaapo 補充道。"即使你在烘焙條件上做文章，你也不得不將其烘焙得過深或烘焙時間過長，這樣你就會破壞大部分細膩的口感"。

Ghilyon說：“我們採購咖啡的標準是，這些咖啡能否吸引更廣大的市場，它們作為意式濃縮咖啡的表現如何，當然還有它們的質量和風味。”我們在倫敦Tate咖啡館的所有分店都提供我們的咖啡，這些分店要滿足各種不同需求的客戶，無論他們是否喜歡精品咖啡。既然如此，為什麼不採購那些既高品質又廣受歡迎的咖啡呢？

烘焙商採購咖啡時有多種方法可選。有些咖啡可能更適合大眾口味，而另一些咖啡則可能更吸引那些尋求獨特和有趣感官體驗的人，比如經過實驗性加工的咖啡。

“在合適的環境下，這些咖啡肯定有自己的市場。”Ghilyon說。“我們不太關注品種，而更看重風味、產地和加工方法。”

• 溫度
• 總烘焙時間
• 咖啡豆顏色（或Agtron值）
• 一爆時間

“我會監測咖啡在烘焙過程中的變化。”Ghilyon告訴我。“我會定期檢查咖啡豆的顏色和溫度變化，並考慮總烘焙時間。”

“但是，最重要的是，你必須品嚐你的咖啡。”他補充道。“如果你品嚐咖啡時覺得不滿意，或者它沒有正確萃取出來，你要找出原因並改進。你需要分析數據，然後繼續嘗試不同的烘焙曲線。”

“制定烘焙曲線時要考慮很多因素，但我們主要追求一致性，所以我們傾向於保持簡單。”

無論採用哪種方法，烘焙師都要確保他們的烘焙曲線能為意式濃縮咖啡的萃取提供最佳的溶解度。溶解度越高的咖啡，萃取速度就越快。考慮到大多數意式濃縮咖啡的萃取時間在25至45秒之間，因此提高溶解度尤為重要。

為了達到這個目標，通常需要更長時間的烘焙，以獲得更成熟（或“中等”）的烘焙程度。然而，如果處理不當，Kaapo指出，會增加產生不愉快的“烘焙特徵”的風險。

對於有經驗、有技巧的烘焙師來說，他強調使用高質量的設備有助於延長烘焙時間，同時又不會犧牲咖啡本身的風味特徵。

Ghilyon 表示：“相比滴濾咖啡，意式濃縮咖啡更適合使用中度烘焙曲線。”中度烘焙可以平衡咖啡的酸度，使咖啡在短時間內釋放出更多的風味和香氣。

Kaapo 介紹了烘焙師如何利用Agtron 分光光度計來測量烘焙曲線，這是一種利用紅外線來確定咖啡豆顏色的儀器。一般來說，Agtron 數字越高，說明咖啡豆的烘焙程度越淺。

他建議說：“可以嘗試使用相似的烘焙曲線，根據一種特定咖啡的Agtron 數字來調整烘焙程度。”

然而，Agtron 測量值雖然有助於保證烘焙的一致性，但並不能完全決定一種特定咖啡的最佳意式濃縮咖啡烘焙曲線。為了獲得最佳效果，烘焙師還需要考慮其他變量，如原產地、品種、加工方法等。

但這是否意味著您需要用不同的方式來烘焙這些咖啡呢？

Kaapo 說：“這主要取決於您如何將不同類型的咖啡混合在一起形成拼配咖啡。”

任何拼配咖啡都至少包含兩種不同類型的咖啡，例如不同的原產地、品種或加工方法。烘焙師通常會先分別對每種成分進行適當的烘焙，以達到理想的溶解度，然後再在烘焙後進行混合。

Kaapo 解釋說：“我們烘焙咖啡是為了風味最大化。”因此，如果我們知道兩種特定咖啡的最佳烘焙曲線，我們就可以按照一定比例將它們混合在一起，找到它們相互補充的’甜點’ 。”

不過，在過去幾年裡，越來越多的烘焙師開始嘗試使用更先進的烘焙曲線來製作牛奶基意式濃縮咖啡飲品。這些烘焙曲線旨在確保咖啡的風味與牛奶的天然甜味和奶油味相協調。

此外，一些烘焙師可能會避免在牛奶濃縮咖啡飲料中使用某些產地或加工方法的咖啡。例如，埃塞俄比亞或肯尼亞的咖啡往往具有更高的酸度，以及更明顯的花香和果香，因此更適合烘焙成較淺的口味–這可能與牛奶不匹配。

“他興奮地說："您可以改變加料溫度，延長或縮短咖啡的沖煮時間，或試驗美拉德反應的時間。

這個術語指的是咖啡豆中的氨基酸和糖之間發生的一系列化學反應，這些反應會使咖啡豆"變褐"，並釋放出風味和香氣。在咖啡烘焙過程中，從咖啡豆開始變黃到第一次開裂之間的這段時間就是麥拉德反應，在這段時間內，咖啡豆內部壓力增大，導致咖啡豆不可逆轉地膨脹。

“他解釋說："你需要品嚐一種咖啡的不同烘焙曲線，以及許多其他咖啡的烘焙曲線。

對於經驗不足的烘焙師來說，這在一開始可能很有挑戰性。不過，通過大量的實踐，這個過程會變得更加簡單明了。

“Ghilyon 總結說："每次都能達到一致的結果可能很難，但如果我們能繼續保持整個供應鏈的質量，那麼我們就能為客戶提供可靠的體驗。

在世界各地的烘焙廠和咖啡店中，為濃縮咖啡制定烘焙曲線早已司空見慣。這些烘焙曲線不僅能確保更平衡的感官曲線，還有助於提升飲料的整體質量。

每個烘焙師都有自己的方法，但最重要的因素之一是要牢記客戶的需求，並知道如何滿足他們的需求。