在我們平時討論咖啡沖煮的過程，經常會講到到一些專業的名詞，例如濃度（concentration）和平均萃取量（average extraction yield）等，以及如何去測量計算他們，這些概念又為什麼對我們的沖煮又尤其的重要。

本篇文章給大家圍繞講解{平均萃取量}，咖啡沖煮最實用的概念之一。

平均萃取量（average extraction yield），代表萃取與溶解進入咖啡中的干燥咖啡粉重量比例。咖啡豆中有很大比例的物質是不溶於水，例如微觀世界中組成咖啡細胞壁的纖維素（cellulose）就是無法在水中溶解。

不可溶解物質

可溶解物質

圖片來源：handground.com

因此，通常在標準沖煮法（de maria al.1994;ellero and navarini2019）中，只有咖啡豆總量的30~32%的物質能夠被真正萃取出來，因此咖啡平均萃取量就有了最高值的上限。

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為什麼需要統稱為{平均萃取量}，而不是{萃取量or萃取率}？因為每個咖啡細胞的萃取程度通常都不一樣。杯中的咖啡很有可能同時包含了一些萃取不足以及一些萃取過度的細胞可溶物，再加上萃取程度介於中間的可溶物；各種萃取程度的平均值即平均萃取量。

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1950年洛克哈特（Ernest E.Lockhart）在咖啡沖煮學會（現在咖啡沖煮研究中心）所創造的咖啡沖煮控製表（coffee brewing control chart），就將平均萃取量和咖啡濃度兩個概念結合。

通過大量實驗數據和大眾感官統計收集，在咖啡沖煮控製表上劃分出一致的理想風味區間，絕大多數咖啡愛好者都偏好的風味，也就形成現在大家耳熟能詳的金杯萃取。平均萃取量低於18%為萃取不足，並產生不討喜的味道，例花生與青草；而超過22%則是過度萃取，則會出現苦味與澀味（astringency）。自早期的研究數據，我們能夠更清楚知道理想平均萃取量會非常容易受到各種因素影響，例如烘焙度、磨豆機的表現、沖煮的方式、生豆的品質及個人主觀的喜好等等。

X軸顯示平均萃取量（與咖啡風味有關）、y軸顯示濃度（與風味強度有關）

平均萃取量之所以這麼實用，就是因為它對於咖啡風味特徵有很大影響。在咖啡細胞中是含有大量獨特的化合物，這些性質各異的物質構成咖啡各種獨特的風味，但它們並不是以同一速率被萃取出來的，有些化合物很容易快速被萃取出來，而有些則會很慢，因此一杯平均萃取量超過28%的咖啡，裡頭幾乎包含了咖啡豆所有的可溶物。然而“什麼物質都有並不是一件好事”，因為某些萃取的比較慢的物質嘗起來會是“硬澀”、“苦”或是“金屬味”，並另我們的舌頭產生澀感。除此之外，如果我們平均萃取量能控制在15%左右，則會拋棄掉許多有趣的物質，甜感與復雜度將會大大減少。

該現象便是洛克哈特研究結果的基本解釋之一，平均萃取量是一種與味道特徵有關的數值，除此之外，還有許多因素影響著，故平均萃取量並不是一杯咖啡喝起來會怎樣的完美指標。

【例如：兩杯咖啡都是平均萃取量在20%的，一杯是完美的平均萃取（所有咖啡細胞的萃取量在20%），另一杯則可能萃取的不均勻（有些細胞萃取量超過28% ，又有些是15%），所有這兩杯咖啡喝起來口感一定非常不一樣的。】

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總結SUMMARY

儘管兩杯咖啡擁有相同的平均萃取量，如果使用的咖啡豆、磨豆機、烘焙曲線和水質不一樣，做出來的咖啡嘗起來也會不一樣。但平均萃取量依舊是咖啡師了解那些做法會影響萃取狀態時最有力的方法。

咖啡沖煮控製表是一項簡單而又強大的工具，引導人們如何沖煮咖啡，將咖啡比擬作樂器，控製表就像樂譜，平均萃取量就像音調，而濃度就代表音量，調整好音量與音調，演奏出一首動聽的音樂，同理運用好控製表，你也能沖煮好一杯穩定又好喝的咖啡。