所謂“穩”，是要求我們做到水流均勻一致，能精準掌控流量的大小、力度，及繞圈的快慢，並且可以出水流暢，斷水利落。

只有控水穩當，咖啡粉才能達到均勻萃取，實際參數才更容易接近原設的沖煮計劃，咖啡味道也更易向理想狀態靠攏。尤其對於新手而言，充分的控水訓練可以幫助提高出水、斷水手感，後期便可以隨心地應用到各類進階的沖煮方案中。

市面上手沖壺可選擇的款式有很多，大多數都是“鵝頸+鷹嘴”，這樣的設計能讓我們更好地控制水流的粗細。選購手沖壺時，壺身的重量不能過重/過輕（約在300-500g），前街推薦購買600ml容量的大小，這樣加水到6～7分滿時，不會因為過輕導致水流不穩，或過重讓手部肌肉酸痛。

練習時，前街會保持一致的水量，採用右手握壺，手臂展開，與肩膀平行處微微向下的握壺姿勢實操。如果手臂過於下垂，力量點集中在手腕會使不上力，容易造成肌肉酸痛然後開始手抖。剛開始練習單手握壺可能會不穩，可以使用左手“捏”著壺蓋，輔助注水時的力度平穩。

1.保持水流的垂直

雖然鵝頸口的設計可以更好地控制流量大小，但有時壺內水量過滿，或傾斜力度稍大，水流就會向外飄，形成一定弧度的拋物線。當水柱出現弧度時，非常容易沖破濾杯邊緣的粉牆，咖啡可能出現水感、單薄。如果水流出現稍大的角度，容易使粉層內部形成湍流從而乾擾萃取。因此，控制好垂直的水流，是練好基本功的第一步。

2.水流的大小

注水時到底用多大水流，是許多入門者最糾結的問題。水流的大小一般會影響萃取時間和粉層的翻滾程度，進而改變咖啡風味。使用大水流還是小水流，主要得看粉層的變化以及自己的沖煮習慣。受壺嘴大小，注水力度等因素影響，每個人對小水流與大水流的具體數值都不太一樣。

3.水流的高度

水柱越高，穿透力就越強，沖刷咖啡粉層的力度也就越強，萃取效率就越高。相對地，水柱接觸液面越低，穿透力就比較柔和，咖啡粉層的翻滾效果就沒這麼明顯。因此，如果想沖出咖啡的風味，又要保險穩定，水流的高度也需找一個折中的參考值。前街咖啡師在註水時，高度通常會控制在3-5cm。

除了大小與高度的細節，繞圈也是讓不少人在註水時頭痛的問題。當你在沖煮完後發現咖啡粉牆一邊薄一邊厚，那麼很大可能就是因為繞圈注水沒做好導致。繞圈注水需要我們做好兩點：一是水流線路夠圓。注水繞圈不圓容易導致粉床厚薄不平，最後咖啡就會表現出萃取不均勻的情況。二是向同一個方向繞圈。若是順時針繞圈，那麼整個注水過程都應按順時針的方向注水。

文章來源於前街咖啡 ，作者新鮮烘焙好咖啡的