相信大家也試過在喝茶的時候感覺到舌頭上會有輕微粗糙的感覺（劃重點，是很輕微哦～只是舌面上會有微微澀感），並伴隨著甘甜甘甜的感覺，此時再喝上一口清水，水也是甜甜的味道～

而糖苷類物質則會在大家喝茶的過程中附著在了口腔中。在過了一陣水解了，就會產生了葡萄糖，於是你覺得甜，這叫回甘。茶葉中水解單寧含量越多（即能量物質保留越多），回甘、生津就越強烈且持久。

舌面粗糙感有什麼區別？

正面的澀感是能豐富咖啡的層次感。例如輕微的柑橘果皮澀味，乾淨的酸質加上輕微的果皮澀感能讓我們聯想到在吃柚子果肉的時候吃到了內果皮（包果肉的那一層），酸甜中帶有微微的苦澀味，既不會讓人反感，而且還會有回甘的感覺。

再例如咖啡豆烘焙過程中脫水不完全，生豆中的水分會影響著熱能傳導，容易出現豆表熟了，但是豆芯還是夾生的情況，喝起來會有些草本味，並帶有青澀、刺嘴的感覺。

咖啡中為何有茶感？

喝茶的時候有生津回甘的感覺還有另外一個原因：茶葉中的有機酸（香氣的主要組成部分之一）。有機酸會刺激唾液腺進行分泌，從而產生“生津回甘”的感覺。如我們吃青梅、楊梅、李子等水果，口腔容易產生津液。

而咖啡本身是有著非常豐富的有機酸～咖啡優異的酸質是由咖啡生豆各種有機酸物質通過烘焙轉化形成的～所以咖啡豆體有機酸物質的多少也決定了咖啡的酸質表現。

例如種植在海拔1600米的肯尼亞咖啡豆，把它烘焙成淺度烘焙能表現出明亮紮實的酸質。但如果吧種植在海拔1000米左右的巴西咖啡豆烘成淺度烘焙，只能表現出空洞的酸以及濃烈的堅果類風味。

能否在咖啡中喝出茶感，取決於喝咖啡的人對茶的香氣味道以及帶來的生津回甘感是否熟悉。大部分中國人對不同茶類所帶來的感覺都有一定的印象與記憶，所以大家在喝到會為舌面帶來微微粗糙感的咖啡時，總會聯想到某一種茶上。

例如我們在品嚐綠茶的時候，綠茶本身保留了大量的茶多酚，所以口腔會有粗糙感（輕微澀感），香氣清新。同時你還會感受到海藻類食物的腥味，這種味道被稱為旨味（鮮味之意，是氨基酸所帶來的特殊滋味）～

再例如品嚐青茶（烏龍、鐵觀音等）的時候，由於屬於半發酵茶，茶感順滑，味醇爽口，回甘明顯並且香味持久～

再再再例如品嚐紅茶的時候，由於屬於全發酵茶，茶感飽滿紮實，香氣濃郁，茶味濃醇回甘明顯～

這些不同的口腔觸感以及味道會讓國人想到不同種類的茶，因此在國內買到的咖啡豆中會經常出現茶味/茶香/茶感的描述。

為什麼風味輪上只有「紅茶」的描述？

風味論中很多風味參考來自北美地區～在國外對於精品咖啡豆風味描述上也很少會出現關於茶的形容，因為他們對不同茶類的香氣以及生津回甘並沒有太多的定義與概念，因此即使是「紅茶」，也是從嗅覺上判斷，並歸納到花香一類。

文章選自：前街咖啡