那一刻世界似乎格外安靜，只留下在吧台點頭認可的咖啡師，和心裡滿是大大的佩服的你。

此大招一共十二字箴言：

觀其形、察其色；嗅其香、品其味。

先說視覺角度分辨，也就是觀察形色。

日曬法是將採摘後的咖啡櫻桃整果進行晾曬降低含水率，晾曬週期約為20-40天，然後通過脫殼機去除乾燥的果皮果肉果膠羊皮紙，這一頓操作後，得到的生豆顏色會偏黃。

圖片來源：perfectdailygrind

經日曬法處理的咖啡豆銀皮剝落相對更加完整，熟豆表層幾乎無銀皮留存。而水洗法處理的咖啡豆在烘焙完成後得到的熟豆中央線處會留存銀皮。

咖啡品鑑離不開經典的三個維度：風味、香氣、醇厚度（體脂感）。

日曬法處理的咖啡豆在整個乾燥過程中，果皮果肉的留存可以有效抑制咖啡種子萌發，使咖啡豆中的醣類物質得到保留。此外咖啡櫻桃在日曬乾燥過程中會伴隨不同程度的發酵，在微生物的作用下會產生酯類等揮發性化合物，因而帶來更多層次、更豐富的香氣和風味。在烘焙階段的焦糖化過程中也會生成更多種的香氣分子，如呋喃類化合物等，這些都會使咖啡品嚐起來甜感更高。

現在請嘗試理解一下這句話：

傳統水洗法處理的咖啡豆，風味更多來自於咖啡豆本身。傳統日曬法處理的咖啡豆，需要咖啡櫻桃果肉有豐富的風味儲備。

最後給大招來個詳版總結，方便各位在實踐中嘗試。

形色方面：日曬法處理的生豆顏色偏黃，熟豆銀皮留存少，而水洗法下生豆顏色偏青綠，熟豆銀皮留存較多。

品鑑方面：日曬法處理的咖啡香氣風味豐富、甜感突出、醇厚度更高，而水洗法得到的咖啡香氣風味相對集中、乾淨度高、觸感更輕盈柔和。

文章來源於CSCA精品咖啡培訓 ，作者金水拾伍