一起來聊聊關於“金杯”的那些事兒！

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關於咖啡的沖煮，相信大家或多或少都有聽說過一個叫做“金杯萃取”的理論，有人說應該遵循，有人說應該忽略。

那麼到底什麼是“金杯”，我們又應該以怎樣的態度和視覺去看待呢？本週開始，我的干貨將會由“金杯”這個話題，討論咖啡萃取的林林種種。

而第一周，我打算先和大家交代我眼中的金杯是什麼？我會如何看待這個理論?

什麼是金杯？

“金杯萃取“（Golden Cup Extraction）是一個由咖啡衝煮研究所（COFFEE BREWING INSTITUDE）在20世紀50年代的一次大型問卷調查中所得出來的結論，簡單來說這個結論就是

“被最多人認可的沖煮咖啡，是從咖啡豆裡提取18%～22%可溶性物質，並以1.15%～1.35%的濃度存在於咖啡液體中。“

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圖片來源於網絡

那個年代的咖啡店一角大概是這樣子

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圖片來源於網絡

歐洲精品咖啡協會所規範之濃度有所不同

下面也就是根據這個理論和實驗的結晶—— 咖啡衝煮控製表（Coffee Brewing control chart）

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圖片來源於網絡

以我目前的了解，制定這個理論的調查是通過美式滴濾咖啡機，以不同的比例衝煮一款咖啡，然後以此作出一定規模的市場調查，看看消費者比較喜歡哪一個比例，並對之進行了科學數據的分析。

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   圖片來源於網絡

組織金杯調研的教授：Ernest. E. Lockhart

生於波士頓

那麼既然，這個調查用的咖啡是用美式滴濾咖啡機，我們就來羅列一下美式滴濾機在咖啡衝煮上的好處：

1、滴濾過程中熱水的溫度（通常）是恆定的，萃取溫度有了根本上的保證

2、咖啡粉在衝煮過程中無法進行翻滾

3、有濾紙過濾，咖啡液體裡主要存在的是可溶解的物質

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圖片來源於BUNN官網

可以看出來有什麼特色了嗎？

沒錯，它命中了在我心中兩大萃取綱領的其中一個，但存在無法突破的萃取不均勻，且並非品嚐咖啡的全部物質和味道。

到這裡，我的觀點就可以列出來了：

基於金杯理論的調研過程，如果你想要遵循這套理論去製作自己的的手衝咖啡的話，要注意維持濾杯裡面的萃取溫度，且盡可能不要翻滾咖啡粉，讓其保持原有狀態，另外選擇濾杯時應注意選擇和滴濾咖啡機類似的型號（如kalitta wave系列）。

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   圖片來源於KLITA 美國官網

那麼接下來，當然就是從關注穩定的萃取溫度來著手提陞技巧囉，在不翻滾的前提下，如何保持你所需要的溫度？

答案是：在不影響你的目標萃取時間下，盡可能慢地把熱水注入濾杯!

就這樣，沒了😁！

再一次強調🌟， 當你希望按照金杯理論的原理，採取不均勻萃取的方案，盡可能慢的水流可以幫助大家維持濾杯裡面的萃取溫度，當然如果有條件，最好是使用更能維持水壺水溫的設備。

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圖片來源於網絡

本期先到這裡，在我的所有觀點都陳述完之前，我不打算表達自己對金杯萃取的個人看法，所以這一期將會是一個跟大家探討很久的話題，歡迎大家持續跟進和評論討論！

內容轉自：LTCsiMON,Simon CafeCulture啡言食語

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