咖啡的發現最初見於埃塞俄比亞牧羊人柯迪（Kaldi）的傳說。

某天晚上柯迪的羊群沒有從牧場回來，他便出門找尋。隔天他發現它們蹦蹦跳跳的、正在一叢結滿鮮紅果實的嫩綠樹叢旁大嚼豆子。這名牧羊人被羊群奇特的行為勾起了好奇心，於是嚐了這種野果，發現果實極具興奮作用。

柯迪因此展開漫長的旅程，前往位於阿拉伯半島南端也門境內的Chehodet修道院，將他的發現告訴修士。

一名修士表示：「這是惡魔在作怪！」便將這些紅色果實扔進火裡，果實立即散發出讓人垂涎的特殊香氣。

他們隨即將這些豆子收集起來，磨成粉倒入裝滿熱水的容器裡，世上第一杯咖啡就此問世。

修士發現這種苦澀的深色飲品能讓他們不眠不休專心禱告。這種美味飲品富有神奇效果的消息在修道院之間流傳，咖啡開始被視為真正的上天賜禮。

大部分人只看到了咖啡豆炒熟以後的樣子，實際上，咖啡果子的樣子是和櫻桃非常相像的。

而咖啡豆也不是豆，而是咖啡果實的種子。成熟的咖啡果實呈現出深紅色，簇狀串狀成群結在咖啡樹上，因為外形長得比較像櫻桃而得名coffee cherry咖啡櫻桃。我們所說的咖啡豆實際上就是去除了外皮的coffee cherry種子。

到了咖啡果收穫的季節，要通過手摘的方式，將成熟的（大紅色）咖啡果採摘下來。

成熟的咖啡果實在採摘後會經行生豆的精製加工，包裹剔除果肉、烘乾生豆等一系列處理。對咖啡豆不同的處理方式會影響到咖啡的風味。常見的處理方法有三種：

日曬法

最古老的咖啡生豆處理方式，其實就是將成熟的咖啡果實經過日曬乾燥之後再剔除果皮。通過日曬處理的生豆通常會增加一些全新的風味，比如日曬豆常見的花香果味，但是很多時候，日曬豆也會伴有一些令人不悅的雜味，諸如泥土、過度發酵等稍顯野性的風味。

水洗法

水洗法需要將新鮮的咖啡果實撥除果肉在淨水中浸泡發酵，之後用大量清水沖洗從而去除生豆表面的雜質。所以，水洗處理的生豆有著更加干淨的特質，同時水洗豆往往酸度更高，複雜度也稍好。

混合法

除了常見的日曬與水洗，咖啡生豆還的處理方式還有去果皮日曬法、蜜處理法、半水洗處理法，這些方式都會不同程度的提升咖啡的甜味、酸味與濃郁度。

目前世界上有超過100種咖啡豆，其中最普遍的兩種就是阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta/Canephora）。這兩種咖啡豆在味道、成分和種植條件上都大有不同。

就成分來看，阿拉比卡的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比羅布斯塔多了60%，糖的含量則是兩倍，因此綜合起來，阿拉比卡的味道比較甜、柔和，帶點梅果般的酸味。

阿拉比卡較容易受害蟲侵害，也容易受氣候影響，一般種植在較高海拔的地方，結的果實較少也較慢。果實為橢圓形。

阿拉比卡是一杯精品咖啡的必需品。

相較之下，咖啡因較高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量較低的羅布斯塔的味道較苦也較強烈，有人甚至不客氣地說有橡膠味。

羅布斯塔的綠原酸含量較高（7-10%），不易受害蟲和氣候影響，一般種植海拔較低，結的果實多且速度很快。果實為圓型。

羅布斯塔因價格便宜的因素，是絕大多數速溶咖啡商選用的咖啡豆。

經過處理及挑去瑕疵豆後的一顆顆小小的咖啡豆，要進化成一杯醇香的咖啡，這中間還有好長的路要走~

Step1：烘焙

烘焙是最重要也最精細的環節。在烘焙的過程中，咖啡豆自身的風味得以發揮出來，咖啡的味道80%由烘焙決定。烘焙咖啡豆的階段一般分為三大類：輕度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。

一般來講，烘焙越深、時間越久，咖啡豆的酸度越低，苦度越高；而甜度，則先升後降，在中度烘焙時達到最佳。因此，烘焙師必須把控得當才能讓咖啡豆的酸、甜、苦達到完美的平衡。

Step2：研磨

研磨是指將烘焙好的咖啡豆研磨成粉的過程。影響咖啡研磨粗細的因素有很多，諸如烘焙深淺、產地海拔、衝煮方式等。其中，烘焙深淺會影響咖啡豆的硬度，產地海拔會影響咖啡豆的密度，而不同咖啡的衝煮方式都有最適合自己的研磨度。

一般來說，好的研磨方法應該是選擇和衝煮相匹配的研磨度；研磨時要控制好溫度和粗細均勻；衝煮之前再研磨，因為咖啡粉的賞味期比整豆要短得多。當然，與咖啡的研磨息息相關的還有個人的口味偏好，製作一杯完美的咖啡常常需要嘗試許久，才能找到最適合自己的研磨度。

Step3：衝煮

從咖啡豆轉變至咖啡最後的關鍵過程就是衝煮了。衝煮咖啡絕對是一門技術活，不僅要控制好咖啡和水的比例，還要控制好水溫及咖啡與水的接觸時間等等。咖啡師需要經過長期的學習與經驗積累，才能把控好咖啡萃取的度——口感濃郁、風味突出，並在苦味和雜味析出之前收手。

衝煮的方法有很多，不同的沖泡方法對咖啡的風味有不同的影響。

手衝咖啡

手衝咖啡是最近很流行的咖啡衝煮方式。所謂手衝，是指濾器支撐濾紙，在濾紙中倒入新鮮研磨的咖啡粉並輕輕拍平，接著用水壺將熱水注入盛有咖啡粉的濾紙中，熱水與咖啡粉充分接觸之後，將其中美好的成分萃取出來，然後咖啡液再透過濾紙跟咖啡粉分離。凡是這樣沖泡出來的咖啡，我們都可以稱之為”手衝咖啡”。手衝咖啡更容易喝到咖啡本身的味道。

意式濃縮咖啡Espresso

Espresso來自意大利,是一種將高溫熱水通過高壓壓過細研磨咖啡粉製成的咖啡飲品，水粉比很高,由於9磅大氣壓的壓力存在,萃取出的咖啡液實際上是由介溶性的懸濁液組成,表面一般有一層金黃色的咖啡油Crema,這些激烈的萃取條件使得意式濃縮成為了世界上風味和香氣最強勁的咖啡萃取法。意式濃縮是所有意式咖啡的基底。

冰滴咖啡Cold Drip

煮一杯好咖啡需要多久的時間？25秒的意式濃縮、１分鐘的虹吸壺攪拌、３分鐘的手衝咖啡，與這些方式相比，冰滴咖啡是需要最長時間的萃取方式，經過數個小時以上的漫長等待，才能換來這杯沁涼的絕佳美味。

衝煮咖啡的本質其實就是把咖啡細胞中的氣味分子萃取、溶解出來的過程，一般藉由熱水快速達到目的，而冰滴咖啡則是以時間取代溫度，用攝氏5度以下的冰水滴在咖啡粉中，慢慢溶出咖啡的風味，再一點一點滴漏出最後的萃取液。

比起用熱水萃取的咖啡，冰滴咖啡能夠最大程度地保留咖啡的風味和香氣，同時柔化酸感與苦味，因為冷水沖泡的咖啡不容易氧化，也就能抑制酸澀味的出現。（咖啡中的酸性脂肪不易被冷水溶解。）

冰滴咖啡壺會分為三個部分，盛裝冰水的上壺、裝有咖啡粉的濾器組、承接萃取出來的咖啡液的則是下壺。有時在下壺前端，還會附有裝飾效果的蛇型玻璃管，讓褐色液體蜿蜒而下，很是有趣。一套專業冰滴咖啡的裝備往往在數千到數万刀左右，價格昂貴。

品味一杯高品質咖啡，一般要分為以下幾個步驟：

聞香

體驗一下咖啡那撲鼻而來的濃香。

觀色

咖啡最好呈現深棕色，而不是一片漆黑，深不見底。

品嚐

咖啡入口應該是有些甘味、微苦、微酸不澀，然後再小口小口地品嚐，不要急於將咖啡一口嚥下，暫時含在口中，讓咖啡和唾液與空氣稍作混合，然後再吞下。

溫度

飲品咖啡的最佳溫度是85-88攝氏度，因為普通咖啡的質地不太穩定，所以最好趁熱品嚐，為了不使咖啡的味道降低，要事先將咖啡杯在開水中泡熱，咖啡的適當溫度在沖泡的剎那為攝氏83度，倒入杯中時為80度，而到口中時的溫度為61-62度，最為理想。

一般來說，趁熱品嚐咖啡，是喝咖啡的基本禮節。但如果是一杯品質優良的咖啡，放涼以後除香味會有減少外，口感表現與熱時應是一致的，甚至更佳。

味道

咖啡豆中含有大約5-8%的糖分，烘焙後大部分轉化為焦糖，這是香味和苦味的來源，未轉化的糖分留有少許甜味；烘焙時釋放出丹寧酸，與焦糖結合，產生略帶苦味的甜味。所以人們對咖啡的味感一般會有苦、酸、甜、香、澀幾種。

學了這麼多的咖啡知識，

最好的驗證方法莫過於親身體驗。

好的咖啡豆，

是一杯高品質咖啡的開始。

最好的咖啡只為最好的你。

浮躁的生活日常，

也要給自己休休假。

享受一次高品質的coffee break，

充電之後再大步向前吧！~

內容轉自：墨爾本吃飯吧
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