朋友負責裝修的一家酒吧在施工階段的最後一天，老闆看著玲瑯富麗的裝潢很是滿意，跟其他人講：“我最喜歡看著工地慢慢變成自己想像中的樣子！其實我對如何經營根本不感興趣，哈哈！”

後來發現，其實很多老闆喜歡的是“開店”這件事，對於“經營”兩字無感，每每逛到“胸大無腦”的店面真的忍不住一聲嘆息！

店開起來之後的事情才是真本事，而在摸石頭過河的種種經營陷阱中，最為市場詬病的，便是“省錢”兩字。

“省錢”的念頭一般都會出現在難堪的經營報表之後，這也是最考驗經營者的時候，沉不住氣的經營者往往選擇點上一支煙一咬牙一跺腳，急匆匆召集核心成員開始研究“節流”問題。房租是死成本、裝修已經花過錢了、設備也總不能變賣了，於是所謂的“節流”往往找向了這些方向：

一、省人力成本！

蒼天！咖啡夥伴已經很苦了。但實際情況是，越小規模的店，算起經濟賬來，人事成本確實佔據了更高比重。最糟糕的“節流”無非是從員工的薪資、福利開始省起，鬧得最後無法齊心、人員流失、服務質量下降、出品品質無法保證，周而復始開始惡性循環。

有經營者曾認真詢問過我：“ 要不要多找些兼職節省成本？ ”我個人是非常反對這樣做的，因為特別是中小型咖啡店，總還是一個充滿“人情味”的場所，隔三差五的生面孔來為熟客服務，情感難以維繫，還難免讓人產生“花錢當小白鼠”的感覺。況且，看似薪資節省了，其中耗費的訓練成本（包括時間成本）已經是一筆難以計量的賬目。

二、省物料成本！

每當有客戶反复詢問我“有沒有更便宜的咖啡豆可以供應”時，我總隱約感覺到這家店大事不妙。

很怕經營者心中有這樣的種子：第一，我的顧客對產品並不挑剔，產品好壞分辨不出來；第二，一定還有更便宜的物料完成現有出品。

如果對於咖啡館來說最核心的“咖啡”兩字都可以苟且，消費者會指望這家店可以提供無添加的精緻甜品？健康與口感更好的動物性奶油？嘔心瀝血提升漢堡中的肉質？提供更高審美與設計感的外賣杯？按要求更換濾芯和定期檢查水質？

別做夢了。

“都可以更好一點”和“都可以更湊合一點”，這兩種經營思路就像“1.1的10次方”與“0.9的10次方”，經年累月下來，高下立判。

三、省營業成本！

“服務員麻煩開下空調吧，好冷。”

“你好，空調是開著的。”（但並沒有開足到適宜的溫度）

“服務員提個建議，你們家廁所味道太重。”

“你好，我們今早打掃過了。”（也許一個自動噴香器就可以解決問題）

“服務員你們家洗手沒有熱水嗎？”

“不好意思，熱水寶上週壞了。”（其實是因為老闆覺得太耗電）

“節流”找到這些細枝末節中，恐怕員工也是每天怨聲載道了，如果老闆換做自己是顧客，試問會喜歡上這家店嗎？

但願上面這些情況沒有發生在你的店裡。

如果有，也請理解你的老闆、店長或合夥人，也許只是因為著急一時沒有找對方向。作為經營者，其實再沒有別人更加了解你的店優勢在哪，有太多事情值得思考，這包括：

營業時間是不是有問題？

某個時間段是不是存在營收空檔？

現有的團隊有沒有創造其他盈利點的可能？

商圈內的優質客戶還有多少根本不知道這家店的存在？

如何的會員機制可以最大可能避免老會員流失？

線下活動能否為店面帶來人流或營業收益？

新的節日就要到來有沒有準備好呢？

外賣咖啡值不值得做？

……

“強化優勢”&“適當開源”，而這些才是團隊活力與店面發展的希望。咖啡館經營，好生意絕對不是“省”出來的，為咖啡夢想的一腔熱血，不要用錯了方向。

內容轉自：咖啡沙龍
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