為什麼有些咖啡喝起來比較甜?

如果說咖啡是苦的,無論是喝咖啡的還是不喝咖啡的,絕大部分人都沒什麼異議;如果說咖啡是酸的,也能獲得一部分人的讚同;但如果說咖啡是甜的,恐怕會被誤以為味覺失調!

      
但其實,從咖啡的種植、處理方式,到烘焙、沖煮,每個流程裡,人們都會想盡辦法讓咖啡變得更甜。

我們喝到黑咖啡中,主要的味道還是以苦或者酸為主,但如果我們在一堆酸的或者苦的咖啡中,總能發現某些咖啡除了酸味和苦味外,會多出了些甜味,使得我們覺得這些咖啡喝起來比較甜。那麼這些甜感究竟是怎麼來的呢?

更加註重咖啡品種

第三波咖啡潮中,人們講究產地;到了第四波咖啡潮時,產地已經成為基礎,人們轉而追求風味更好的咖啡品種,最為經典的例子就是瑰夏這個品種,2004年在巴拿馬大放異彩之後,直到現在,瑰夏就好咖啡的代名詞。除此之外,近兩年來咖啡比賽常見的母種尤金尼奧德斯(甜感非常高的品種),2022年BOP驚艷評委的Chicho Gayo,以及埃塞頻繁出現的74/75數字系列。

這些名字陌生的品種並不是最近才蹦出來的,而是在很多年前就開始篩選培育。讓消費者更清楚地了解咖啡品種對於咖啡風味的影響,正如當年消費者們開始接觸產地信息一樣。

處理方式的轉變

咖啡的處理方式對於咖啡風味的影響是比較明顯。主要分為兩點,一點是我們能從處理方式的名稱就能分辨出變化,比如水洗處理、日曬處理、厭氧水洗處理、慢速日曬處理等等。

咖啡的甜感與參與發酵的物質以及發酵程度有關。一般來說參與發酵的物質越多,發酵程度越高,咖啡的甜感就會高。比如日曬與水洗這兩種大類處理法的對比,日曬參與發酵的是整粒咖啡果實,水洗處理最先的1-2天有果膠參與發酵,後面基本上只有咖啡豆本身。所以日曬處理的咖啡豆在甜感上會比水洗處理的要明顯。

增加了厭氧步驟、添加酵素幫助咖啡發酵、延長咖啡的干燥時間,都能提高咖啡豆的發酵程度,其甜感的表現也會更明顯。

所以,如果你想喝上甜感比較好的咖啡,可以選擇日曬處理、厭氧日曬處理、黑蜜處理、葡萄乾蜜處理的咖啡豆。

另一點是無法從名字看到的變化。比如現在流行的全紅果採摘處理。在前街豆單上有一款咖啡豆叫耶加雪菲紅櫻桃,其實這是2007年荷蘭生豆商做的「紅櫻桃計劃」這個項目,內容主要就是提高全紅果的收購價,來鼓勵咖農只採收全紅的咖啡豆。

為什麼全紅果那麼重要呢,因為未熟豆咖啡果一般呈現青黃色或者淺紅色的,過熟的咖啡果呈現紫紅色。未成熟的咖啡豆會使咖啡出現青澀味、過熟的咖啡豆容易腐爛,使咖啡出現爛水果味、雜味。所以要想咖啡的品質好,甜感高,全紅果採摘是必要的手段。隨著消費市場越來越看重咖啡的品質,全紅果採摘以及成為了精品咖啡的一個很平常的步驟,所以也很少會在處理法介紹中凸顯出來。

把咖啡烘甜

到了咖啡的烘焙階段,就是把咖啡豆所儲存的物質表現出來。不同的烘焙風格可能會使同一款咖啡在細微的風味表現上出現差異。比如一些制定咖啡豆的烘焙比賽中,可能大家的烘焙程度差不多,但是由於在烘焙的過程中各位烘焙師的操作風格不一樣,那麼就存在咖啡豆的主調是一致的,在細分的味道就各有千秋,有的會偏向於追求極致的酸質,有的會偏向於酸與甜的平衡。

如果只談烘焙程度的話,那麼前街認為中度烘焙的咖啡在甜感的表現是最好的。大家也可以依據風味描述進行判斷,風味中描述“蜜瓜、葡萄、微酸水果”等偏甜的水果可判斷為中淺烘焙裡偏中的咖啡豆。風味描述“蔗糖、楓糖、巧克力”等明顯甜感的風味可判斷為中深烘焙裡偏中的咖啡豆。

沖出咖啡的甜感

當咖啡豆已經決定了,就代表了大的方向已經確定了,無法更改。但在細節的表現,還是可以通過不同的沖煮方式來調控。其中如何沖出咖啡的甜感是大家比較關注的問題。

對於沖煮的具體方法,前街在之前的文章中分享得比較詳細了,這裡就簡單總結一下。

1、合理提高注水溫度能提高咖啡的甜感;

2、分段注水能提高咖啡的甜感與復雜程度;

3、攪拌翻滾咖啡粉層的力度越大,越容易沖出咖啡的甜味,但也容易沖出苦雜味。

文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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