除了單品咖啡,何不試著創造自己的配方調豆?

風味各異的綜合咖啡,已成為各咖啡館的代表無論是備有各類咖啡豆的精品咖啡店、銷售咖啡豆的商家,亦或是沒那麼講究咖啡種類的一般咖啡館,幾乎都有被視為“本店招牌”的“綜合咖啡”。每家店風味各不相同,但如果…

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風味各異的綜合咖啡,已成為各咖啡館的代表
無論是備有各類咖啡豆的精品咖啡店、銷售咖啡豆的商家,亦或是沒那麼講究咖啡種類的一般咖啡館,幾乎都有被視為“本店招牌”的“綜合咖啡”。每家店風味各不相同,但如果招牌咖啡不好喝,對店家來說是件有失顏面的事!
對於店家而言,使用綜合咖啡豆(又稱配方豆)能夠修飾個別咖啡豆的缺點,呈現出多數人喜歡的風味;而從經營面來看,配方豆是混合不同價格,藉此調整售價的商品。此外,作為“招牌咖啡”,具均衡感的風味當然是必備條件,讓客人不管何時造訪,都能品嚐到相同風味。在無法保證每次都採購到相同咖啡豆的情況下,透過混合咖啡豆,持續重現同樣的香氣也很重要。
調配綜合咖啡的第1步,先從混合熟豆開始
店鋪經營者在混合配方豆時要考慮前述許多限制,但是自己在家製作時,單純只是追求、創造自己喜歡的風味,做起來是很愉快的過程。接著就來看看實際調配綜合咖啡的步驟吧!
最基本的方式,就是混合熟豆後再加以研磨衝煮。若是先混合生豆並開始烘焙,由於需要同時烘焙顆粒大小、含水量均不同的生豆,很容易烘焙不均勻。至於需要大量製作綜合咖啡的大型企業或工廠,由於依生豆種類分批烘焙既耗時費工且成本較高,有時才會採取先混合生豆再烘焙的方式;不過,那是在擁有大型設備等諸多條件下才能達成的事,一般並不會這樣處理。
混合生豆時,份量通常是以“體積”而非以重量計算。在家製作時可用量匙為基準,想混合出1:1的比例時,2種生豆各1匙;想混合出2:3的比例時,則1種生豆舀2匙,另1款舀3匙加以混合。要注意的是,生豆份量越少,同一份配方的成品偏差會越大,考慮到後續的調整或再現性,混合生豆時要有一定的份量。即便在嘗試配比的階段,也要調配出足以沖煮成數盃咖啡的生豆份量。
混合萃取液,測量味道變化
如果想在家裡享受綜合咖啡,另一種既輕鬆又愉快的方法就是混合咖啡粉。
若是還想要更簡單快速,混合萃取後的咖啡液也是不錯的方法;無須一杯一杯地衝煮,還能夠快速嘗試各種組合配方,觀察各種配方的變化。然而,相較於品嚐成品,應該將這個方法視為思考調配比例時的技巧。此外,咖啡液的調合比例並不等同於咖啡豆的混合比例,以液體調配所找到的比例,改用咖啡豆重現時,必須進行一些調整。
先從混合萃取液入門,品嚐咖啡豆的種類或比例的變化,決定調配的方向後,再進入混合咖啡粉的階段;經過多次調整配方比例後,再升級到混合熟豆的階段。一步一步往源頭回溯,或許是個少走冤枉路又能找到自己喜好的方法。
咖啡店調配綜合咖啡的目的各有不同。在家中自行混合咖啡豆的最小單位基準為量匙1匙。混合萃取後的咖啡液可輕鬆改變混合比例,不妨將此當成調配咖啡的第一步吧!
掌握調豆4要領
初次挑戰時,只是胡亂混合是無法呈現出想要的味道。以下介紹製作綜合咖啡時應掌握的重點與建議配方。
製作綜合咖啡的成功要點
1、首先決定基礎豆
2、加入個性對比鮮明的咖啡豆
3、混合2~4種咖啡豆
4、將烘焙度相同的咖啡豆加以組合調配
決定基礎豆,妥善搭配凸顯個性及深度
調配綜合咖啡時,第1步就是“決定基礎豆”。初學者可以選擇巴西或哥倫比亞等風味均衡度佳的咖啡豆。
接著是搭配個性對比鮮明或是不同產地的咖啡豆。使各自的優點不衝突,還可互補不足,呈現出有深度的風味。咖啡豆的種類約混合2~4種即可。品項過多反而會使主軸味道模糊不清。此外,請從相同的比例開始混合,後續需要調整味道時會較容易操作。
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調配咖啡豆時,要記錄豆子種類、烘焙度、配方比例、味道評價等。幫助自己找到的喜好的方向,或提高再現性。
烘焙度不一致,易出現味道不均的情況
烘焙度是影響綜合咖啡口味的另一項重要因素,由於咖啡味道大致上是由烘焙度所決定,調配綜合咖啡時也要記得考慮到。如果追求口感就選擇淺烘焙,講究香氣與酸味就選擇中烘焙,若是偏好苦味與濃郁感就選擇深烘焙,總之最好於調配前決定好風味偏向。
烘焙度不同的咖啡豆,就如同比重不同的液體難以混合,非但味道很難平衡,甚至同一杯咖啡的上下層味道也可能不均勻。雖然有些咖啡師會刻意使用烘焙度不同的咖啡豆,但建議初學者還是選用相同烘焙度,減少失敗機率。還有,即便包裝上標示的烘焙度相同,不同烘豆業者的烘焙基準多少仍有點不同。選擇向同一家店鋪購買,能更降低烘焙度的差異。
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追求自我喜好或跳脫理論,發現意料之外好風味
另一種製作綜合咖啡的方式,是以自己喜歡的咖啡豆作為基礎豆,再補足欠缺的香氣。因此平常就要注意自己喜歡的咖啡味道,了解咖啡豆具備的特徵也很重要。
此外,跳脫書本理論,享受偶然的發現也是調配原創綜合咖啡的精髓。一味組合喜歡的咖啡豆品項,不一定能夠調配出喜歡的風味;相反的,有時加入原本討厭的咖啡豆,反而有可能創造出意料之外的好風味。有趣的是,使用不同的萃取器具也會改變綜合咖啡的味道。

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