學會如何減少沖煮水溫的變化,才能製作出穩定

水在咖啡裡面扮演著非常重要的角色,這不僅僅是因為它在每一杯咖啡裡的佔比達到百分之94到98,是最主要的成分,而且更關鍵的是水的溫度(以及水本身的礦物質成分)都足以影響咖啡的味道,是甜是苦還是酸。因此把水溫控制好是任何一個咖啡師或業餘愛好者都應該要掌握好的技能。比如精準沖煮和控制水溫。

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1/水溫如何影響你的咖啡?
水的溫度可以直接影響咖啡裡面不同物質的萃取速率。
咖啡沖煮的過程中,其實發生著許多複雜的化學反應。沖煮的水會不斷從咖啡粉裡萃取出不同的酸質,像綠原酸、醋酸、蘋果酸,還有咖啡因和油脂等的物質都會被提取到咖啡液裡。這種種不同的反應,都是在不同的時間發生:譬如咖啡因和果酸就會在沖煮時首先被萃取出來,緊接著的是甜的物質,最後就是苦澀的物質。
那麼這一切和水溫究竟有什麼關係呢?簡單來講,越高溫的水就會越快把這些物質萃取出來。
水溫越高,要控制萃取速率和量也越難,因為有些不美味的物質可能會很快就釋放到水里。業界一般會以’太高溫’和’灼傷咖啡’等的詞語去形容因為水溫太高而導致物質萃取變的難以控制這一個不理想的狀態。
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那如果使用溫度較低的水呢? 
你看現在越來越熾熱的冷萃潮流,可能會覺得’水溫太低’是站不住腳的。”然而,任何品嚐過冷萃咖啡的人都知道,它比一般熱萃咖啡更滑順,更甜,但果酸感卻弱了。雖然冷萃一般都會以延長沖泡時間去彌補這麼低的萃取溫度,但咖啡裡面某些物質,不管你萃再久,只要溫度不夠它也還是不能被提取出來的。
如果使用低溫萃取,但沖煮時間沒有相對延長/或研磨度沒有相對調細去作出彌補,那沖出來的咖啡會酸的令人不舒服。這是因為被提取出來的物質主要只有酸質,但就缺乏了能增加口感的油脂,或平衡味道的甜和苦。
這就是為什麼精準的沖煮那麼重要。能把水溫控制好,對於製作好喝的咖啡或茶是非常重要的。找到合適的沖泡溫度固然要緊,但要穩定的準確的控溫也很關鍵。
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2/劣質的設備能導致不穩定的水溫
水溫的變化,是一個無論如何都會存在的風險。 要徹底消除導致水溫不穩定的種種原因是不可能的。但我們可以盡量把它們控制好。
設備是其中一個關鍵。保溫能力差的器具,往往是導致水溫不穩定的元兇。不理想的熱水供應,很多時候起源於對某一個餐飲場所的熱水需求,缺乏了一個精準的認知和管理,以及機器進水的速率,量,溫度等等也足以影響水溫。
如果是意式濃縮,那一台高質量的咖啡機就可以解決水溫穩定性的問題了。但如果是其他像手沖的沖煮模式,那解決方法就不是那麼簡單了。
滴濾沖泡有一個問題,就是你會需要先把熱水倒進壺裡,這就導致水溫在萃取前下降了。所以一個控溫沖煮器能讓我們控制熱水接觸咖啡粉時的溫度。
此外,咖啡師的注水手法,也可能會影響水溫的變化。 如果咖啡師不專注於保持咖啡粉層一致性的濕潤,這有可能會為咖啡液的溫度帶來變數,也因此會使出品喪失穩定性。
沖煮用水的溫度,只要有微小的變化都能夠對出品的品質和一致性產生重大影響。精準控溫和沖煮的設備是沖煮好咖啡的必備條件。說到底,要想少費心力沖煮出好的味道,設備搞到位!

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