“萃取率"是很多人剛開始學習手沖咖啡時，雖然可能無法量測(因為是一種昂貴的實驗室設備)，但肯定聽過。
將"萃取率"當成沖煮質量標準的業界習慣，建立於1950年代，由美國CBI咖啡沖煮機構(Coffee Brewing Institute)洛克哈特博士所提出的金杯定律。
然而時光冉冉，這個所謂的理想值開始有了鬆動。
今天，我將藉不久前發行的-天文學家的咖啡物理學(The Physics of Filter Coffee)中譯版一書，跟大家分享萃取率有何不同於金杯年代的新視角。
“(平均)萃取率，是指萃取與溶解進入咖啡液中的干咖啡粉重量比例。
由於近期烘焙、種植、磨豆機等質量提升，理想的咖啡萃取率上限，有稍微調升。有一派人已在追求超過22%的平均萃取率。
萃取率的理想偏好並非線性，例如Rao Scott就表示，萃取率在15%有一個偏好區間，然後多數人不喜歡15~18%，但超過18%以上又有了擁護者。
沖煮時，固定一包咖啡的萃取率，比較能夠重現該包咖啡使用相同沖煮框架時，味道的再現率。
平均萃取率是個與＂風味特徵＂有關的參考點，可以視為咖啡的音調。"
以上就是咖啡物理學這本書，探討萃取率的視角。
從作者Jonathan Gagne這段談話，我看到四個可以切入萃取率的當代視角，以下容我一一分述。
可溶性有兩個角度來看:一個是有多少可溶，另一個是溶解的效率。
烘焙決定了可溶解物質的數量，也影響了好不好溶解。
一粒生咖啡豆內，原本存有一些可溶解物。但在烘焙的過程中，燒掉了一些，又轉化了另一些，最後定調了在隨後萃取過程中，可被萃取的可溶解物質。
酸、甜、香，與體質感類影響濃度的物質，在烘焙過程中，有時是一個取捨，即便是同一烘焙度，如果烘豆師這邊想多發展一點，那邊就會減少出現一點。
所以烘焙的規劃，影響了同一批生咖啡米中可溶解物質的種類以及數量，這叫做” 有多少可溶”。
此外，烘焙又影響了烘焙豆在萃取時的溶解特性。
圖:烘焙會影響咖啡可溶性物質的可萃取率
生豆裡有的，叫做看得到；烘焙時所保留的，也叫做看得到。唯有沖煮後取得的，才叫做吃得到。
萃取咖啡時，除了考量可萃取率，也要思索溶解效率。
不同烘焙咖啡的受熱條件，創造了烘焙豆的不同溶解特性。
圖:2022年厄瓜多爾COE第十四名得主，圖資來源COE臉書
再來，接著討論作者Jonathan Gagne所提到的咖啡種植面，對萃取率又帶來哪些影響。
”從種子到杯子”，是一個接力的里程，沖煮者是末棒，決定沖煮的事情，例如萃取率，我們可以一路往前回溯，到生豆端瞧瞧。
萃取率的高低，有些在烘豆端決定了，有些則在生豆端變化了。
種植端有哪些事，會影響咖啡生豆的平均萃取率呢，請讓我試著透過以下這張圖，舉出生長面可能帶來的影響力:
這張圖是由澳洲咖啡館提供的實測，圖中有高萃取率的前五名品種，依序為:74110，74112，Kurume，Eth . Heirlooms以及SL28。這些全都是非洲豆品種。
至於南美洲常見的種植品種，例如Bourbon、Catuai、Pacas , Castillo，平均萃取率看起來較低。
然後大家愛喝的瑰夏，也落在較低萃取率的咖啡品種。
圖:Burundi 採收工人整理手工挑揀日曬果實，圖資來源COE臉書
其實種植面不單單是品種議題，會造成生咖啡的可溶性物質差異。
海拔高度，生產國的土壤營養條件，不同的處理法工藝，也會改變咖啡生豆中總可溶性物質的比重，以上這些，全部會影響咖啡的可萃取率。
所以沖煮咖啡時，種植端形成的萃取率議題，不得不納入考慮。才好構思出合宜的粉水比，可針對這類咖啡訂定目標萃取率的上下限。
咖啡的萃取率，是在一個給定的時間變量與給定的磨度中，咖啡粉與水進行總接觸與總溶解的結果。
每一台磨豆機，因為刀盤設計、轉速等不同，當我們用磨豆機將全粒咖啡豆研磨成粉時，各台磨豆機產生的粒徑大小、粒徑形狀、以及可接觸水的咖啡粉總表面積，都會不同。
因此用不同磨豆機研磨同一款咖啡，沖煮出來的風味肯定會不一樣的。
因為不同磨豆機所研磨的每顆粉末，在萃取率的表現上會有不同，因此加總取得的萃取物質，各自的種類與數量是不一致的，這些，當然影響了被溶解物的風味特徵。
所以當我們在挑選研磨機，或是選擇研磨機刻度時，需要去思考平均萃取率這個問題。
磨豆機的粒徑分佈形式，會影響咖啡風味的表現與特徵，因為粒徑分佈與平均萃取率的概念直接相關。
甚麼叫做粒徑分佈形式?請看下圖:
在一個目標粒徑中(mean grind size)，因為刀盤設計的不同，有垂直型平刀、平面型平刀、砍刀、椎刀..，不同的磨盤研磨出來的粒徑分佈比例，就會不同。
沒有一台研磨機，可以研磨出一模一樣的粒徑。磨豆機所研磨的咖啡粉，實際上是由大大中中小小的咖啡粉組合而成。
小粉徑的萃取率較高，大粉徑的萃取率較低，。
粒徑分佈比較集中的磨豆機，每顆粉的平均萃取率會比較一致。
粒徑分佈比較廣的磨豆機，每顆粉的平均萃取率會比較不一致。
所以每台磨豆機，針對同一包咖啡，研磨後就算使用同樣的沖煮框架，實際出來的平均萃取率，還有它們溶解出的風味特徵物質，一定會有差別。
在”天文學家的咖啡物理學”這本書中，作者也提到，對於理想萃取量的偏好，似乎在傳統的金杯18%-22%之外，還有一個低萃取的區間(15%)也有其擁護者。
讓我們來看看2022年，我國的CBrC手沖咖啡決賽，前六強的粉水比規劃。
當粉水比愈高，代表使用的水量愈少，也代表降低了咖啡的萃取率。
從比賽現象來看，手沖賽似乎有降低萃取率的趨勢。然而在義式咖啡沖煮賽，粉水比似乎又呈現追高萃取率(達致25%)的趨勢。
Jonathan Gagne一書談到平均萃取率時，他提醒萃取率會影響咖啡風味的特徵。
當我們思索一款咖啡合宜的萃取率時，有可能針對某些淺烘焙又天生萃取率較低的品種，會需要調整萃取率，來因應該類咖啡的目標風味強度，與其較理想的風味特徵。
圖:2022年厄瓜多爾COE冠軍莊園的西爪咖啡苗圃，圖資來源COE臉書
這些都是近代的種植端與烘豆端演變，所帶來的萃取率新思維。
除此之外，當代濾杯設計流派的多元性，有的設計為方便降低萃取率，有的則目標提高萃取率。
導致當我們思索個人的咖啡沖煮架構時，也還要考慮到設備端的限制與方便門，才能夠真正無往不利的追高，或是降低我們想要的萃取率。
一切，以喝到為準，不要迷信於固定的數字與定律，是當代標杆萃取率時的新視角。共勉之!
文章來源於咖啡公社CoffeeCommune ，作者林寧
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