沖泡手法,反而是最不穩定的因素

 

前街在分享沖咖啡的時候,很少聊到手法這一個參數(除了專門說到的注水手法),因為在前街看來,手法就是最大的不確定因素。只要沒有了解到手法背後的邏輯,知道得越多,反而沖出來的咖啡越不穩定。

為什麼會這樣呢?

前街遇到很多朋友來詢問,這個咖啡豆用這個手法會怎麼樣,用那個手法會更好喝嗎?當然,這也與“快餐文化”的潮流有關,人們已經很難沉下心來去了解一個事物,許多知識被結論化塞入我們的大腦中,放在手法上就是“直接跳過過程,來到結論處,A手法沖出來的咖啡甜感好,B手法沖出來的咖啡口感佳……”,在只記住結論而不理解其原理,當手法記多了,就會混亂,成為一個及其不穩定的因素。

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手法是一門技術?

同時很多剛開始接觸咖啡的朋友也是把手沖咖啡看作一個手藝活,但隨著深入的了解,才發現這其實是數理化的科目。

手法與我們說的比例、水溫、研磨度等等一樣,是屬於整個沖煮方案的其中一個參數,也就是說,這些參數之間要相互配合得當才能沖出好喝的咖啡。

前街在之前有做過不同沖煮手法對咖啡風味表現有何區別的試驗,其中做得比較多的就是一刀流、三段式、三刀流這三者的對比,在結論中,前街也只是論述了這三者沖的咖啡風味表現的差別,而沒有討論過哪個沖法更好喝。因為前街設置這個定量參數本來就是與三段式匹配的,雖然一刀流與三刀流沖出來的表現也不錯,但調整一下配套的參數風味會更佳。

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拆解手法背後的原理

沖煮手法、注水方式這些說的就是注水的分配方案、水流大小、注水路徑(繞圈、定點、風騷走位……)等一系列組合。

沖刷&浸泡

在註水的時候,水柱沖刷著咖啡粉,主要起到的是“沖刷萃取”的作用,而停止注水的時候,起到的是“浸泡萃取”的作用,一般沖刷時的萃取效率會高一些。

而分段主要錯開“沖刷”與“浸泡”的時間段,比如一刀流是前半段是沖刷作用,後半段是浸泡作用;三段式是先沖刷、接著浸泡、再沖刷、最後浸泡。這種情況下,中段的萃取效率會高一些,所以甜感會比一刀流要突出一些。

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而分段的次數越多,沖刷與浸泡的交替就越多,同時也會延長總萃取時間,使得在其他參數不變的前提下,分段次數越多,萃取率就越高。

水流大小與路徑

在沖咖啡時注水,其實出現的水柱就相當於我們的攪拌棒,當水流小的時候,水柱就細小,翻滾粉層的力度就偏弱,水流大的時候,水柱就粗,翻滾粉層的力度就強些。咖啡粉層的翻滾幅度越大,就越容易萃取咖啡的物質。

但是我們還要注意的是,倒出來的水是受到比例的限制,就是總注水量是固定的,大水流注水的時間就會短一些,小水流注水的時間就會長一些。當然,前街對於水柱的要求是必須垂直,因為帶有角度的水柱容易產生湍流,造成萃取不均勻。

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至於注水路徑,通常指的是繞圈注水、中心注水的稱呼,當然也有一些無規律的注水路徑,前街也不懂原理,就不討論了。

前街認為,繞圈注水是一個有效減少湍流並能提高沖刷作用的注水方式。想像一下我們平時溶解沖劑的時候,是不是一個方向繞圈攪拌會更容易控制均勻溶解。同樣道理,繞圈快一些,攪拌力就越強,萃取的物質就越多,反之。

而中心注水是減少沖刷作用的注水方式,比如有些手法是這樣的,前面的注水是繞圈,最後一段是中心注水。這樣其實就是最後一段不想溶解太多的物質,單單只是完成需要注入的水量,所以才用這種攪拌力度最小的中心注水的形式。

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關於手法的影響無非就這麼多,所謂的注水手法就是從中排列組合,有些人會選擇操作難度高,劍走偏鋒的沖法,有些人會用穩健、中庸、保險的沖法。而在前街看來,沖泡手法應該是選擇操作最簡單,最少出現變數的注水方式,這樣,才能使得咖啡出品的變數減少。

文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

 

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