為何沖淺烘咖啡容易積水還流的慢?

 

你有沒有發現,有時候沖淺烘的豆子,很容易積水,在最後注水的時候會發現水位下降的速度變得好慢,滴太久又容易造成過度萃取。問題出在哪裡?

關於密度大(淺烘比較重)

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淺烘咖啡裡的物質較多,所以單位體積內較重,也就是密度大,這代表在水中比較容易下沉。

淺烘因為烘焙溫度及時間較短,在熱重損失上較少,約為10~13%(即100克生豆出來87~90克熟豆),而深烘可高達18%以上,所以淺烘的豆子比較重!當磨豆機的研磨刻度相同時,我們可以把體積假設一樣為定值1。

    那麼密度的計算公式為:密度=質量÷體積

    淺烘=(1-0.13)÷1

    深烘=(1-0.18)÷1

密度大的東西容易下沉,所以可以推斷淺烘咖啡在沖煮是比較容易往下沉澱,造成濾孔堵塞、流速偏慢。


關於體積膨脹程度小(淺烘比較緊實,不膨脹)

在烘焙的過程中,淺烘咖啡膨脹的程度會比較小,代表咖啡細胞壁內的腔體也比較窄,無法像深焙一樣有那麼大的空間可以存放反應中產生的氣體,就像吹氣球一樣,裡頭的氣體比較少所以也比較難浮起來。

相較於深烘豆的結構鬆散,單位體積內能存放氣體的空間較大,在沖煮時的排氣時間長,而淺烘豆因結構緊實,單位密度較高,存放氣體空間較少,排氣時間也短,因此比較難浮起來。

上面有提及,淺烘豆失重少,膨脹小,因而密度大,而且結構緊實,在研磨淺烘豆的時候,就需要比深烘豆更細的研磨度,才能完整地萃取出咖啡的風味分子,咖啡粉顆粒細小,水流通過的空隙就細,流速自然慢,在手沖的最後階段,能從側面穿過粉壁透過濾紙流下的咖啡液就會逐漸減少,剩下的積水就只能老老實實透過所有咖啡粉再流出,因而容易積水。

那麼,遇到手沖最後的積水時,應該怎麼辦?

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①捨棄。萃取時間越長,越容易產生過萃,萃出不必要不討喜的木質纖維味道,造成苦澀,而絕大部分的精華,其實在早期就已經被萃取出來,手沖咖啡越往後萃取的效率越低,能萃取出來的風味物質越少,所以其實後面積水的部分,風味淡而且並不好。最後部分清淡的咖啡液,主要用途在於稀釋濃度,,所以棄之也不可惜,只需要在萃取出來的咖啡液裡補點水,就能得到相同的濃度和口感。

②調粗研磨。積水的主要原因,還是研磨度過細,或者細粉過多,堵塞濾紙濾孔,所以不妨在水溫、研磨度和攪拌方面重新調整一下平衡,調粗點研磨,然後調高水溫,加上恰當的攪拌,就能避免積水,也能達到接近的萃取效果。

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 ③篩細粉。有時候造成積水,是因為磨豆機質量不好,造成超細粉過多,所以只要在網上買個簡單的篩粉器,沖煮之前稍微篩一下超細粉,就能明顯改善這個問題了,如果擔心篩出來的超細粉浪費,可以在最後一段注水前重新投回濾杯沖煮,這樣就不會浪費也不會堵塞的了。

讓咖啡好喝有很多方法,只要理解了背後的邏輯也很重要,下次遇到這個狀況的時候,不妨先喝喝看風味有沒有什麼讓你不喜歡的地方,再來定義沖煮有沒有可以改善的地方!

本文選自:咖啡文化

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