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真正的好咖啡，不應是愈苦愈好，反而要追求甜、酸與苦的平衡。
可能醋的形象太深入民心。每當有人提到精品咖啡會帶酸，有些人會自然而然立即選擇別的飲品。在英語世界裡，酸可以譯作“acidity”，即果酸，是芬芳、醒腦的；負面的詞當然是“sour”,用以形容醋、過期牛奶與變壞水果般的酸味。
優質咖啡豆內含大量有機原料，烘焙師的工作，就是以不同的火力和時間將這些原料分拆、組合、裝嵌。這連鎖反應下，可製造出多達800種人類感官能偵測的物質，相比下一向被譽為複雜的紅酒，才只有200餘種而已。正面和負面的酸，可能只是一線之差。我在中美洲曾因一杯參賽咖啡味似發酵臘肉而記為瑕疵，然而同場另一評判將之形容為“危險的刺激”，並給予高分！可見半生熟香蕉和佈滿梅花點的，各有捧場客。
杯測咖啡時，酸的質量比強弱更重要；一杯淡淡的檸檬水，定比濃縮醋較易令人接受！埃塞俄比亞Harra產區的咖啡，以莓類味道而著名，而同國的耶加雪菲則以花香、柑橘酸為主。若將咖啡都送去化學分析，會找到檸檬酸、類果酸，和葡萄內的酒石酸。果香，毋須添加，更不是憑空幻想出來。
若已經買入一包中度偏淺烘焙的咖啡豆，但接受不了其酸度，可從衝煮方法著手：將水溫調高，研磨度調向細，並延長萃取時間，皆有效降低咖啡的酸度；但此法會導致萃取過度，影響咖啡原味的平衡，實屬非常手段。
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