來看看到底哪種沖泡咖啡的方式,是“最濃”的

現在大家在獲得一杯咖啡的方式上,擁有太多器具和設備的選擇,不同人有著自己的操作習慣和對於咖啡風味的追求,例如咖啡機出品的濃縮咖啡、法壓壺、愛樂壓、V60等等都是大家平時比較慣用的出品咖啡的方式。每種方法都有獨特的設備、時間、溫度、壓力以及咖啡研磨和水的要求。

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不過這些釀造方式,可能同樣一款豆子,都會演繹出不一樣的風味表達,它們對你杯子裡的東西有多大影響呢?哪種是最強風味或者濃度的萃取方式呢?今天就來聊聊這個話題吧。前不久我也有看到一個關於這方面的研究,所以我覺得還是對於大家在日常選擇咖啡飲品方面有著一些參考價值,決定拿出來說一說。

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首先,我們要先明確一個基礎認識,那就是所謂的“濃”指的是咖啡因濃度,其次才風味感知帶給人們濃郁感受。以毫克/毫升(mg/ml)為單位,濃縮咖啡通常是最濃的,能夠高達4.2毫克/毫升的咖啡因,這大約是其他萃取方法的三倍。濃縮咖啡提取咖啡因最多的主要原因在於:濃縮咖啡最精細的研磨意味著咖啡和水之間有更多的接觸,濃縮咖啡也使用壓力,將更多的可溶化合物釋出,雖然塔相較於其他方法釀造時間短,但這不會影響咖啡因含量,因為咖啡因是水溶性的,很容易提取,在萃取初期就已經被充分釋放出來。

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但這裡我們不能拋開容量去談濃度,雖然濃縮咖啡可以提供最濃的出品,但與大多數其他方法相比,濃縮咖啡的體積更小(只有18-30ml)。然後我就在看這份研究報告,當中可以看到冰滴咖啡實際上是每份咖啡中咖啡因的最高劑量,幾乎為150毫克,甚至高於成品濃縮咖啡中的42-122毫克,儘管冷萃咖啡使用的是冷水和較粗研磨度的咖啡粉,但其沖泡時咖啡與水接觸的時間比較久,所需要的咖啡粉量也比較多。

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另外一個問題,那就是我們形容一杯咖啡很strong,這個所謂的強度不單純是因為咖啡因濃度帶來的,咖啡因含量只能解釋咖啡強度的一小部分。數千種化合物被提取出來,有助於香氣、風味的表現,每個都有自己的提取模式,它們可以相互作用以抑製或增強效果。這裡還需要考慮到個人受體之間感知能力的差異,這意味著相同的咖啡樣本可能會引起不同人群對其苦味和強度的不同看法。

文章來源於啡香之旅 ,作者啡香之旅

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