一杯咖啡絕大多數是水,要怎麼去控制水溫?

一杯咖啡的含水量是94-98%,它的溫度(和它的礦物質一起)同時影響著飲料的味道:甜的,苦的,酸的……對於咖啡工作人員和咖啡愛好者來說,控制溫度是關鍵。
  
水溫是怎樣影響咖啡的?
水溫對沖泡咖啡不同成分的提取率有直接的影響。在沖泡過程中,有很多複雜的化學反應發生。水提取綠原酸、乙酸和蘋果酸、咖啡因、油等等,這些反應也會在不同的時間發生:例如,咖啡因和果酸是在釀造的早期提取出來的,接著是甜味,最後是苦味。
水越熱,提取這些化合物的速度就越快。而且,由於每一種都對味道有不同的影響,沖泡者需要小心地控制產生提取物的量。下,提取的控制變得難,不良的風味成分被迅釋放。低溫下,嘗試過冷萃的人都會知道,它以其順滑、甜美的風味和較低的酸度而聞名。雖然沖泡過程通常會延長以彌補水溫過低,但某些化合物在特定溫度下不會被萃取出來。比如苦味!
低端的設備導致水溫的變化
水溫的變化經常是一個風險。設備是實現穩定的關鍵因素。絕緣不良的鍋爐和低質量的加熱元件或經常導致水溫不准確。所以,一個優質的燒水器很重要!
一台高質量的咖啡機可以解決濃縮咖啡的問題;然而,手沖變得更具挑戰性。意式濃縮對機器要求很高,好的設備可以解決很多製作意式濃縮的問題;對於手沖咖啡來說,控制水溫則會更有挑戰性,所以購買溫控壺的時候要更加註意品質,才能保證水和咖啡粉沖泡的時候水溫是準確的。
如何訓練保持水溫一致
除了設備,還有技術方面對水溫的控制。例如,咖啡師會在咖啡萃取的同時,將熱水注入咖啡杯中進行溫杯的步驟,然後將沖煮好的咖啡倒入溫好的杯中進行品嚐和飲用。
所以,日常訓練也很有講究,不光是要了解預熱咖啡壺、咖啡杯,還有沖煮的手法。我們注水時要保持咖啡粉一直處於浸泡濕潤的狀態,這就是為了保持水溫一致,進行更均勻的萃取。

總結一下就是,水溫對咖啡有著十分重要的影響,甚至很大程度決定了一杯咖啡的品質。在保證豆子優質的情況下,也請確保你使用的設備是否優質,了解這種咖啡豆需要多少度的水溫一樣重要。在這個基礎上,把水溫搞定。
本文選自:咖啡文化

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s