我們跟世界冠軍Sasa聊了聊:特殊處理法跟增味的邊界區分在哪裡?

特殊處理法跟增味的邊界區分在哪裡?

可能這個問題,很難作為個人意見來分享,因為它關係到食品法律。我們處理咖啡的時候,如果咖啡裡沒有添加額外的食材或風味調料,那它就是純粹的咖啡;但是比較疑惑的點是,如果我們是用輔助材料來處理加工咖啡的話,比如說酵母或是菌群,甚至是水果來幫助發酵,那麼到最後,如果在咖啡裡,嘗不到這個輔助材料的味道,那麼那些酵母菌種也只能被認為是輔助劑一般的存在。

還有更為困惑的點,舉個例子,假設你添加了檸檬,檸檬中的菌群會大幅加快了發酵的進度;但最終檸檬這個風味並沒有出現在終端售賣的咖啡裡,那它也只是純粹的咖啡。但是,在發酵完咖啡之後添加檸檬,檸檬的風味/香氣物質被咖啡所吸收了,而你也可以在杯中具象的喝到檸檬,那麼檸檬就是一款添加的成分,就需要列明在標籤上,說明這是一支檸檬增味,按照法律規定。

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還有比較棘手的一點是,關於過敏源的問題。比如我們可以用芒果在發酵過程中當做輔助劑,哪怕你最後喝不到,但是它還是需要在標籤上列明;因為在日本,芒果被認定為是過敏源,依照國際食品法。如果你用了一些過敏原作為輔助劑,就需要列明;這就像你買巧克力,外包裝上寫這裡面含有堅果,是一樣的道理。我覺得作為一個行業,或是行業從業者,目前還沒有關於咖啡處理的法律條文出台,過去的6個月,我們跟SCA密切合作,就是為了協助制定這項規則。

如何判定它是添加的風味物質/食材成分/食品加工輔助添加劑?當我們使用了過敏原,不論是堅果還是大麥,或是任何一種輔助劑,都應該被列明為食材,甚至現在據說還有枸杞處理,那也沒有關係;但是如果你使用了過敏原輔助了枸杞的發酵進程,那就要把過敏原寫清楚。目前,這個行業還是非常年輕,很多的從業者都是一拍腦袋作決定,而沒有太多理性的依據。

從2015年,推出CM處理法至今,Project Origin團隊受到了很多人的啟發去做了無數的實驗;但是我感覺很多人在這些試驗背後,偏離道德底線越來越遠了;在未來,或許我們傷害了別人而不自知,如果我們沒有設置底線的話。

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我本人對增味沒有任何偏見,只是對透明度的問題有擔憂。消費者們要如何知道他們喝到的是增味或不是增味呢?相關背景知識普及的力度還遠不夠。很多人第一口喝到的時候,會非常驚艷;而對於一些有經驗的咖啡消費者,但凡做一些功課,可能就可以辨別它是否是增味。如果你把它拿到實驗室去驗,這個另當別論;大部分的情況,我們很難去指名道姓地判定說你這個是增味,確實目前沒有法規或是界限的判定,制定法規是當務之急。包括很多生產者因為沒有足夠多的行業共識作為參考,他們也不知道這麼做是對是錯;有了規範,至少今後他們可以依據行業規定操作,哪怕是放各種各樣的水果在罐子裡也沒關係。希望由一個有權威的官方機構出台這些法規標準讓從業者們有參考。

本文選自:Coffeeplus播客 咖啡沙龍

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