好咖啡一定是酸的——嗎?

我曾經聽過許多人提到“好咖啡一定是酸的”這個概念,而且我也曾深以為然。當然,這裡的“一定是酸的”指的不是尖銳單調的酸,而是有著甜味與香氣配合的優質怡人的酸。
這句話發展到今日也衍生出了許多的佐證:缺少了酸質,甜感便不再活躍;缺少了酸質,便沒有了水果風味……我們評價精品咖啡的杯測表以及世界比賽的評分錶上,酸質也是一個佔重要地位的評分項。
而時至今日,我卻開始懷疑這個觀點了。
今年對世界沖煮冠軍Matt Winton的採訪,引起了我對於這個觀點的思考。在採訪中,他提到好咖啡可能未必一定要有明顯的酸質。而今年母種在WBC和WBrC上的全面勝利,也佐證了Matt的觀點。
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而我們回溯精品咖啡發展的脈絡,或許能更直觀地感受到這一點。
其實“好咖啡一定是酸的”彷彿在說人類過去一千多年沒有喝過好咖啡,因為過去咖啡的烘焙度基本都比現在的精品咖啡深得多——這顯然是站不住腳的。
但在反駁了“好咖啡一定是酸的”這種說法之餘,我們不妨思考一下這句話產生的背景,以及為什麼我們現在喝的咖啡越來越酸了。
烘焙度由深變淺是導致咖啡越來越酸的最直接的原因,因為淺烘的咖啡比深烘的咖啡更酸。但是,為什麼我們開始選擇淺烘焙的咖啡,而不是深烘焙的咖啡?
這就要回溯到精品咖啡概念的開始。Erna Knutzen女士提出的精品咖啡概念,將“地域風味”定義為高品質咖啡的特性,區分開了“精品咖啡”和其他咖啡。
但在這時候,咖啡的烘焙度依然沒有向如今淺烘焙的方向走。而在多年後的1984年,精品咖啡行業獲得了長足發展,行業泰斗Ted Lingle發表了著名的《咖啡杯測師手冊》,提出了咖啡杯測表,並將酸質納入評價項目中。
即便在這時候,咖啡的烘焙度依然未顯著地向淺烘演化(即便到今天,咖啡杯測表的指定烘焙度仍在Agtron 63的數值,可能比許多精品咖啡館的SOE還深)。
甚至到了1994年,Scott Rao開始經營咖啡館的時候,人們依然會追求“法式烘焙”。
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轉折發生在1995年,咖啡風味輪面世。
風味輪的面世直接為日後的精品咖啡發展路線圈定了方向:它指出了人們喜歡的香氣(舊版風味輪的香氣Aroma和味道Taste是分開的,而近年的則整合為了風味):水果、花香、焦糖、奶油,這些香氣主要出現在中淺烘焙咖啡上。同時,在較淺的烘焙度下,不同品種咖啡豆味道之間的差異得以體現,這正與精品咖啡追求的地域風味不謀而合。
為了追求怡人的香氣,人們開始將烘焙度向淺偏移,但這時他們便不可避免地要喝到更酸的咖啡,顯然與過去人們常喝的濃重苦澀的咖啡大相徑庭。
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於是,精品咖啡人們便需要將咖啡中的酸“合理化”,從而為烘焙度向淺發展的轉向找到支撐:在新的浪潮下,咖啡中的酸的確能輔助飲用者更好地感知咖啡中的水果香氣(譬如比較酸的咖啡更容易讓人們聯想到柑橘、檸檬的風味),也能讓人更好地感受到咖啡中的甜味,於是便開始產生“好咖啡一定是酸的”這種說法。
同樣可以證偽的是“咖啡是一種水果,所以應該是酸的。”——正如我們不會認為蘋果核有蘋果味,作為咖啡櫻桃的核的咖啡豆也並不天生具有水果味,烘焙師們也應該更清楚,沒有經歷過烘焙的咖啡豆不會有豐富的水果香氣。
從風味輪出現開始,精品咖啡烘焙商們便逐漸開始湧現,打出“第三波咖啡浪潮”的旗號,將淺烘焙咖啡推向市場。北歐烘焙的崛起,瑰夏咖啡的橫空出世,以及美國三大精品咖啡領頭羊面世等等諸多淺烘焙精品咖啡的標誌性事件,無一不是在風味輪推出後的二十世紀初發生的。
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因此,我們不難看出,“好咖啡一定是酸的”這句話的完整推理過程——“好咖啡就是精品咖啡,精品咖啡就應該保留其獨特的風味,保留風味應該淺烘焙,淺烘焙就會是酸的,所以好咖啡一定是酸的”。
有趣的是,近年的精品咖啡卻開始尋覓酸度較低的咖啡,如2018年世界沖煮冠軍Emi Fukahori所使用的尖身波旁,以及今年在WBC與WBrC上大放異彩的母種。
這是精品咖啡業界的倒退嗎?在我看來並不盡然,因為由始至終精品咖啡追逐的關鍵是風味,而不是酸、苦或是烘焙度。
本文選自:咖啡沙龍

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