水對於咖啡的品質究竟有多重要?

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“這不可能是我的咖啡!”我的心跳開始加速。在幾個小時之後,我就要開始參加美國咖啡師大賽了(USBC),但此時此刻我心如死灰。

在這個以精確著稱的比賽中,我的意式濃縮咖啡和我賽前準備時完全不同。紅漿果的酸度消失了,還新增了一種意想不到、幾乎不可能出現在輕度烘焙咖啡中的塵土味。我開始查看每一種參數和細節,但都沒能複刻賽前準備時的那種風味。

而其背後的原因,恰好也是我忽略掉的,就是水。

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原來是水

你或許覺得水不都一樣嗎?但世界上不同地區的水質是完全不同的。咖啡的絕大部分物質是水。美國咖啡師大賽是遵循WCE的統一標準,將水TDS控制在150ppm。這一參數幾乎是我在實驗室備賽時的2倍。

水中不同的化學物質構成,會直接影響咖啡的萃取和風味。就像Maxwell Colonna-Dashwood和Christopher Hendon在《Water for Coffee and Water Quality》一書中寫道的,鈣、鎂等礦物質會幫助萃取;碳酸氫鹽則會掩蓋酸味。因此我們的咖啡在用我們的軟水沖泡時,風味明亮,水果味十足;但在比賽中卻因為礦物質含量更高,變得口味平淡。

此時此刻,我對書中的一句話頗有感觸:“咖啡的烘焙取決於水。在水質較軟的地區,烘焙師需要調整烘焙風格以獲得最佳效果。但如果你用同一款咖啡和硬水沖泡,結果一定是差的。”我的好朋友,也是當年參賽的Cole McBride,就在備賽中依據WCE的指南調整了烘焙方式,最終那年他獲得了第二名。

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對於水過濾系統的研究

無論是賣豆子還是開連鎖咖啡館,水質都是你在確保咖啡品質穩定過程中遇到的最大挑戰之一。可惜的是,真正重視水質的公司並不多,有的也都是吃過虧的。

例如我們知道印第安納州的水質硬,但並不知道究竟有多硬。當我們在路易斯維爾開辦第四家分店,物流已經夠讓我們頭疼的了,再加上僱傭新的咖啡師和員工培訓,水質根本不在我們的首要考慮因素當中。我們知道要過濾,但過濾到什麼程度,我們完全不清楚。

我們安裝的是碳過濾系統,但很快我們發現水質的讀數根本沒變,硬度應超過了說明書上的指標範圍。我們找到了廠家,才知道這裡的水質根本用不了碳過濾。

最終我們才知道,當地的水TDS是350,必須用反過濾系統。反過濾系統會將水的礦物質含量過濾到很低,也不能直接用來沖泡咖啡,因此過濾系統會重新在水中添加理想含量的礦物質。

反過來,我們開始重新審視4家店的用水。由於每家的水源都不一樣,我們決定在每家都安裝礦物質再添加系統,讓四家店的水質盡可能保持一致。從那以後,每家咖啡廳的咖啡品質都很好地保持了穩定。

學習水的知識

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如今我們在培訓課程中加入了專門有關水的章節,其中的大部分內容來自SCAA的工具書《Water for Coffee and Water Quality》。我們會講述咖啡萃取背後的化學原理,以及水質對該過程的影響,並且會進行品鑑測試。

我會讓咖啡師做3杯手沖,一杯用蒸餾水,一杯用反滲透系統過濾水,一杯用自來水,然後盲品三杯咖啡的品質。每一次,所有學員都會給出相同的排序。

用反滲透系統水製作的咖啡是最甜、有活力和風味複雜的,顯然是最好的。用蒸餾水萃取的咖啡酸度很好,但缺乏甜度,因為萃取不充分,排名第二。最差的是自來水,味道枯燥、平淡,主要是因為碳酸氫鹽中和了大部分風味。

我不知道你是在哪座城市,但我打賭你可能並沒有正視水質的重要性。或許你的咖啡廳安裝了水過濾系統,但可能你從未關注過市政公示的水質信息。

如果你關注了,好樣的!你比大部分人都做得更好!如果沒有,是時候開始補功課了!

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水影響烘焙策略

如果你是烘焙師,那麼水質會直接影響到你的烘焙策略,這是不可規避的,也是你必須正視和理解的。了解水質會讓你更好地調整烘焙參數,讓咖啡和水的搭配更加完美。

因此,你需要用不同水質的水來對成品進行杯測。你可以用蒸餾水、礦泉水或者符合SCAA標準礦物質含量的水。用SCAA標準水和自來水進行比較,你會發現原來消費者在家中喝到的咖啡和你在實驗室喝到的差別原來如此之大!

此外,你還有責任告知顧客水質的重要性。很多小型咖啡廳沒有足夠自己購置高檔過濾系統,因此作為烘焙商,你有義務告訴他們如果沒有合適的過濾系統可能會對咖啡風味造成怎樣的影響。

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反之,作為咖啡廳經營者,你可能面臨的問題是烘焙商給你提供的參照風味,和實際得到的風味之間可能存在較大差距。因此與你的烘焙商一起討論如何應對水質對咖啡品質帶來的影響,共同研討應對策略,是十分重要的。

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 MICHAEL CafeCulture啡言食語

原文地址:https://www.freshcup.com/managing-multiple-water-sources/

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