新手如何學習品鑑咖啡的風味

精品咖啡經過多年的發展,已經形成一個科學的系統,從生豆層面的種植、處理,到烘焙、再到沖煮、品鑑,都有非常完善的知識體系。

而生豆品質、烘焙與沖煮的質量提高,最終也是為了我們在品鑑咖啡中得到更好的體驗。所以學會品鑑其實也是學習咖啡裡的重要一環。在咖啡品鑑上也有一些專業的課程,例如針對業內人士的Q-Grader(咖啡品質鑑定師),針對咖啡愛好者的SCA咖啡感官品鑑課程。

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這些課程對於有一定咖啡知識基礎的朋友能起到梳理知識,矯正咖啡風味感官的作用。對於純小白來說,高昂的學費與吸收的知識兩者相差甚遠。因此,前街也不太建議新手小白們一頭熱血地報咖啡課程,可以先觀摩觀摩,學習一些隨手可得的咖啡基礎知識,再選擇也不遲。

當然,精品咖啡蓬勃發展,也吸引了許多想了解學習咖啡的朋友,其中就包括一些想要迫切想學會品鑑咖啡風味的朋友,他們也想像咖啡專業人士那樣,喝到某款咖啡時,能脫口而出數十種風味描述。對於新手從哪裡開始學習品鑑咖啡這個問題,前街有幾點建議,如果感興趣的朋友可以嘗試跟著做。

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-多喝!

如果你向咖啡師請教,“為什麼你們對咖啡風味如此的敏銳?”得到的回復大概就是“經常喝,多喝就能品嚐出咖啡的味道了。”

這其實是非常有道理的,所有的咖啡風味、或者味道的記憶,是通過不斷的品嚐、記憶積累的,除非你擁有“皇帝舌”或者超強的記憶力,能做到品嚐後不忘記,不然還是得經常喝咖啡,記住每種咖啡的特點。

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就算你學習了專業的咖啡品鑑課程,之後也是要通過不停地品嚐咖啡積累風味庫,不然你花了高昂的學費還換回來的只是一張證書。

-先拋開風味,判斷味道

如果一開始就強迫自己無論如何都要說出一些風味出來,那就有點強人所難、操之過急了。咖啡品鑑是一個長時間積累的過程,沒有什麼速成班。如果你是一個學習品鑑咖啡描述風味,但從零開始學習的新手,前街建議你先忘記風味描述這樣東西,先從最基本的喝咖啡,說出自己的感覺。

咖啡感官屬於一個比較主觀的判斷,這取決於個人的味道喜好,也取決於對各種味道的感知敏銳度。而咖啡品鑑則在主觀上帶有客觀,也就是品鑑一個咖啡的好壞,並不能根據自己的喜好判斷,而是客觀描述,你嘗出是怎樣的味道,就描述出怎樣的味道。

辨別一杯咖啡的味道是最簡單的,因為味道只有酸甜苦鹹鮮五種,而咖啡大多時候只有酸甜苦三種味道。前街舉個例子,當我們品嚐一款水洗處理的耶加雪菲咖啡豆時,第一口就能品嚐出非常明顯的酸味,而這時,我們需要判斷這種酸味是刺激的尖酸、還是酸甜酸甜的水果酸、還是柔和的微酸、還是發酵味的醋酸。

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當嚐到一款巴西咖啡豆時,能明顯察覺到咖啡充滿到苦味,但是我們需要判斷這種苦味是屬於舒服的苦味呢,還是強烈刺激的苦味,或者是極度不適的焦苦味,或者是苦盡甘來,或者嘗出從苦味中帶出一點甜感,有點巧克力味。

用這樣的類比的方法多嘗試不同種類的咖啡,並給它們排序。例如A、B、C三款咖啡都是酸味的咖啡,但如果由酸度排列是A>B>C,用酸質來判斷,A的酸有點刺激,尖銳,不舒服。B雖然也很酸,但是喝起來就很舒服,愉悅。C酸甜感很好,酸酸的,甜甜的,像喝複合果汁。

先通過這樣的方式去記憶咖啡的味道,養成喝咖啡時就潛意識地去品鑑咖啡的味道。

-理解風味

我們所描述的咖啡風味是由味道與香氣組成。而咖啡的香氣更是許多風味的來源。而我們之所以用其他實物來描述咖啡的風味,一方面是從咖啡上面我們能品嚐得出類似其他實物(水果)的味道,另一方面也能讓未品嚐過這款咖啡的人得到對這款咖啡的味道畫像。所以,我們所使用的風味描述都是一些日常生活中常見的,經常吃的食物。

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前街舉個例子方便大家的理解,如果咖啡師向你介紹這款咖啡豆喝起來有草莓的風味,拆開理解就是,在味道上,咖啡豆酸甜度與草莓這樣的莓果類的酸甜感相近,而香氣上,能在咖啡上感受出草莓的香氣特徵。

例如咖啡風味描述中的,玫瑰花、茉莉花、香草、芒果、烤紅薯、蜂蜜(水)這些都是由香氣所體現出來的。所以,如果除了多喝多品嚐咖啡之外,平常也需要細心品味身邊的食物的香氣特點,只有把這些風味記憶在大腦的風味庫中,下次在咖啡中聞到類似的香氣,才能馬上作出反應這是什麼風味。

來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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