咖啡萃取是一個系統，每一個參數彼此關聯，調一處改全杯。
消費者買到的咖啡形形色色，不同處理法，不同烘焙節奏，不同密度與風味組成內容，全都可能影響了我們萃取時，追求咖啡甜蜜點的做法。
但是消費者對烘焙端與生豆端的所知甚少，所以要從對咖啡豆與烘焙師處理信息的掌握，來判斷萃取方式，委實有點不易。
因此學習沖煮最簡單的方式，可先回歸自身感受，憑藉喝到的感覺來調整下一把的萃取做法。
既然要跟著感覺走，我們就需要:
第一:了解不同品飲感受，在萃取中的代表意義
第二:了解調整哪些參數，會改變我們哪類感受
本文撰寫目的，就在提供小伙伴思考，我們的感受如何反映出咖啡萃取的狀態，並且知道如何按照直觀的調整法，使萃取貼近我們所追求的感受。
如果要沖給別人喝，其實也是一樣。沖煮的目標是調整沖煮方式，讓結果符合品飲人的感覺偏好。
所以解讀感受，以及造成這樣感受那樣感受的差別，很重要。
咖啡是一種飲料，喝的時候我們首先關心的是風味。
風味包含兩個部分，一個是嗅覺意義，一個是味覺意義。
圖:品飲咖啡會使用到嗅覺
針對嗅覺感受，比較難在學習沖煮時知道調整的做法。
因為真的難說，怎樣的沖煮可以讓藍莓多些，水蜜桃少點，或是草本味淡些。
但你的確可在沖煮結果中，查知當你不同萃取做法，可能影響嗅覺感知的強弱，或是影響所感知到的風味內容。
針對沖煮與嗅覺對應的研究較少，多數時候業界仍較多把味覺感知中的酸甜苦，列入主要感知，並以此作為沖煮調整依據的參考。
比起你嗅到怎樣的香氣，酸甜苦相對來說更容易透過沖煮的修改，察覺(且可預期)到明顯的變化。
所以我們學習沖煮時，可以先針對”你想要的”酸甜苦比例，當作沖煮上調整的目標。
事實上，手沖咖啡的金杯定律所提到的萃取率和濃度建議，也是著重於酸甜苦等感知面的研究，才有此結論。
不過現代精品咖啡產業，由於咖啡在種植農業管理、處理技術等方面都有進步，加上烘焙設備的改良，烘豆做法的調整，以及萃取咖啡設備的各種創新，再再都導致烘焙咖啡豆的萃取率及濃度，與金杯研究當年(1952年)的咖啡豆狀況不同。
圖:1952金杯定律市調年代使用的調查用咖啡，與現代我們喝到的很不同
1 952年代金杯定律進行消費者調查的年代，埃塞俄比亞連水洗廠都還沒有興建，哥斯達黎加也沒有蜜處理工藝，北歐烈火淺焙不見影子，風味輪也還沒有研發，精品咖啡聽都沒有聽過。
七十年前用來進行大眾品飲喜好分析的金杯測試咖啡，與現代流行的咖啡與風味追求，有非常大的落差。
因此，現代手沖者，學習先從感覺出發進行沖煮調整，可能比使用舊時代定論的萃取率數據及濃度建議來調整，要直觀些，也更貼近自己真實的需求。
所以就讓我們先暫時忘卻數字，好好感受身體的呼喚吧!
新手起步學手沖時，可先學習最基本的感官分辨與偵測，順應感覺來學習沖煮的調整吧!
針對品飲的感受，我們可以掌握兩個感覺面，自問自答
第一個是味覺上的感知，酸，甜，苦這三個分佈比例，請問自己，喜不喜歡?
想酸多一點，還是甜多一點，還是想多吃一點苦?(不奇怪，有些人的確喜歡苦中作樂!)
酸甜苦，都是一種與咖啡萃取率很有關係的品飲感受。
如果你想要調整酸甜苦的感受時，你的沖煮目標，可以朝向”不修改粉量”下，增加或減少總體的咖啡萃取率。
因為，萃取率的增加，會從酸感，先朝向甜感，再朝向苦感邁進。
酸太多不甜，代表萃取率可以再多一些。
有甜但酸不夠，代表萃取率可以稍為降一些。
有點苦，甜夠了，代表萃取率可以再低一些。
所以味覺修調的調整重點，是先擺在萃取率。那什麼是萃取率呢?
圖:萃取率談的是風味物質的溶解與擴散
所謂咖啡萃取，就是把咖啡粉泡在水里，利用水作為溶劑，溶解咖啡中的可溶性風味物質並將之帶離粉，進入水中。
這些可溶性物質，包括酸，甜，苦，澀..等，風味感知物質。
每一袋烘焙咖啡，它的酸甜苦物質佔比並不相同。因為這些風味物質，全是咖啡果實在生長過程中積累的。
圖:咖啡積累的風味物質種類，受到成長環境的影響
咖啡樹孕育於不同的產國與產區，由於生長條件不同，土壤肥沃度不同，自然積累的物質，不可能都是一樣的。
然後這些與風味有關的物質，又在烘焙階段按照烘豆師的烘焙方式，被一一發展出來。
所謂萃取率，談的就是有"多少"風味物質被溶解取出了，既然每個咖啡的營養物質含量不同，可以被萃取的"好風味"數量，就不可能一樣的。
每包咖啡適合的萃取率，可能會不太一樣。
圖:不論使用何種萃取設備，有多少可以萃取都是最關鍵的考量
是烘豆師，決定了生豆變成熟豆的風味組成，有些烘焙手法強調發展酸香，有些手法故意磨掉酸，強調甜感。
我們通常不清楚這些烘焙信息，當消費者拿到一袋陌生咖啡，只能靠第一次沖煮後的感受，來進行下一次沖煮的調整，看是要朝向萃取更多酸，還是嘗試萃取更多甜。
萃取率究竟該是高，還是低?這沒有一定，剛剛好，就是我們的沖煮目標。
也許這包咖啡不要萃取太多，另一包咖啡則要多萃取一點才好喝。
我們只要萃取好的風味，留下本可萃取但不好的風味在咖啡粉中，萃取的目標並不是把全部可萃取物都溶解出來。
除了酸甜苦的佔比調整以外，消費者感知上所在意的，還有強度這件事。
每個人由於飲食生活經驗的不同，對於感受風味需要的強度刺激，需求也是不同的。
所以沖煮的目標，不單單在調整酸甜苦等味道的比例，也同時要調整這些味道的強弱程度。
圖:咖啡的強度，代表刺激感知的物質數量
如果說，咖啡中的酸甜苦的風味物質，代表咖啡的質量。那強度，就是導致我們可以感受到這些質感的數量多寡了。
人體的感官系統，對於外界的感知，來自於外來物質的刺激。
外來物質數量愈多時，給予感官的刺激愈強，大腦接收的訊號就愈多，也愈容易專心分辨出它究竟是什麼。
然後，大腦又按照對這些刺激的喜好度，來反映刺激是否足夠，刺激的程度是令人感到愉悅的，還是感到吵鬧的。
精品咖啡是一種很有味道的飲料，這些味道的內容組成分子，由萃取率多寡決定。但對這些味道的感知強弱，卻由濃度決定。
每個人對濃度的強弱需求偏好，因人而異。
有些人怕酸，即使將幾片檸檬浸泡一公升水稀釋才飲用，他還是覺得很酸。
有些人則怕甜，又需要一些甜，例如有人點半糖，有人點七分糖，有人就是要喝全糖。同樣都是甜，但要多甜，每個人不同的需要。
所以一杯咖啡的味道，如果酸甜苦的佔比已經調整到覺得合宜了，但就覺得有些淡口或濃口，這時候調整的目標，就是怎樣增加或減少咖啡的濃度，但不要改動到已經決定好的萃取率。
哪些是沖煮者所不能改變的呢?
首先，有個事實我們需要牢記:一杯咖啡的風味表現，在烘豆階段已經定調了。或可這樣說，咖啡風味的個性，在烘豆階段就已經定型了。
如果烘豆師烘焙出一包酸質強烈剛硬的肯尼亞，我們不可能利用沖煮技巧，把它變成柔和的耶加雪菲水洗，花香滿庭的巴拿馬瑰夏，當然也不可能讓它成為一包滿滿堅果調的危地馬拉咖啡。
所以沖煮時，我們可以改變的，是咖啡的酸、甜、醇厚度、與平衡感。
因為酸甜苦的萃取有時間差，所以我們可以透過萃取率的調整，來改變酸甜苦的組成比例。
基本概念就是，萃取率愈高，就有機會愈苦，但是邁向苦的過程前，會首先遇到甜蜜點。
怎樣的萃取率叫做高，怎樣的萃取率叫做低，以前的金杯那個18%-22%，在現代咖啡中，可能需調整了，不要太墨守成規。
因為當年，調查金杯萃取率的那個年代，絕大多數的烘豆師都是將咖啡烘焙到中焙的。
中焙的咖啡，本來就低酸高甜。當年的消費口味測試，是透過中焙的咖啡去進行口味測試。
在那樣的烘焙條件下，要消費者選擇要想多少酸多少甜?先天出發時，中焙咖啡的苦味物質會容易比淺烘焙更多，酸味物質又較少。
所以22%的萃取率當年嫌高，以為再高就是過萃會苦，這個以為，放在淺焙當道的今時，它不一定成立。
同時，中焙咖啡實際上可能削弱了酸度，以及一些酵素類型的風味，但這些風味在淺焙是被較多保留的。
所以中焙的18%可能無味道，被視為是低萃取，但是淺焙因為保留較多酵素類風味，所以即便只有17%的浸出味道，可能還是相當豐富的，因此金杯萃取率的低標18%，在淺焙豆也不一定會成立。
可以更直觀些，使用上面的建議，按照感受去調整沖煮上的三個變因:研磨度、粉量、水量。
如果你感覺是酸甜苦的比例不對，太酸就沖慢一點(延長萃取時間)，或是用更多水，多沖幾次(所以水量增加)。
太苦就反其道而行，沖快一點(提早結束萃取)，或是用比較少的水來縮短需要的沖煮時間。
至於感覺太淡，喜歡濃郁，就多用一點粉，或調整研磨度試試看。
圖:改變研磨度可以增加或減少咖啡的強度
至於水溫或水質，它改變的是萃取的速度，換句話說，跟你的萃取時間息息相關。
高溫的可以沖快點結束，因為已提早達成目標風味物質的萃取，低溫就沖慢點。
如果你是新手，覺得太多的沖煮數字已經把你弄混了，那就試試看這個方法，跟著你的感覺走，去修改這邊建議的三個變因。
看看是否這種返璞歸真的沖煮原則，可以讓你更容易去找到你認為的最適一杯吧!
caffesme 