Sasa Sestic:關於增味咖啡的一些問題  

“傳統上,咖啡使用三種方法加工:水洗、日曬和蜜處理。然而,近年來,我們看到了一些非常規和替代加工處理技術的出現。 

2011 年至2015 年間,Saša Šestić 走訪了全球200 多個咖啡農場,品嚐了數百個不同批次的咖啡。然而,在意識到使用相同方法加工的咖啡之間存在如此多的不一致後,他向葡萄酒行業尋求解決方案。”

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開始:WBC 2015 和咖啡發酵

在用相同的處理方法對這麼多不同的批次的咖啡豆進行杯測並品嚐到不一致之後,我感到很困惑。

這些咖啡怎麼可能在同樣的情況下,味道卻如此不同呢?畢竟,始終如一的品質是眾多精品咖啡生產商所尋求的東西。

作為回應,我開始與釀酒師合作。當我參加2015 年西雅圖世界咖啡師比賽 (WBC) 時,這項研究促使我在世界舞台上展示了第一款二氧化碳浸漬 (CM) 咖啡。 

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在我對CM 的常規和更廣泛的實驗取得成功之後,Project Origin 團隊和我參加了世界各地的文章採訪和咖啡研討會。包括在布達佩斯舉行的Re:co研討會。

在此之後,我們開始在更加商業的規模上試驗CM處理過程。2015 年,Deborah莊園和Morgan Estate 的Jamison Savage 和我用它將瑰夏的87.5分提高到了超過90分的門檻。

看到這種咖啡從買家那裡獲得更高的價格後,Jamison 開始在Deborah莊園中更廣泛地使用CM。不久之後,山姆·科拉 (Sam Corra) 憑藉CM 獲得了世界咖啡師比賽的第二名,進一步提升了這項技術的知名度。

然後,我開始想知道如果我們開始在低海拔的農場使用這個處理法會發生什麼,是否會為他們的咖啡增加更多價值。為了試驗,我們購買了尼加拉瓜的El Arbol 農場,海拔約1100米。

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繼續進行二氧化碳浸漬實驗 

自2015 年以來,我們一直在試驗二氧化碳浸漬處理法。在過去六年中,我的同事在El Arbol 莊園進行了350 多項不同的實驗。

這並不容易,但我們採用了一種不同的方法,使CM 咖啡在低海拔地區使用卡蒂姆和卡杜拉等常見品種。結果令人難以置信。

在這些實驗之後,我們在尼加拉瓜農場附近開設了一個更大的CM 發酵廠。這不僅用於加工El Arbol 的咖啡,還用於為我們的鄰居提供CM 加工。目的是從整體上提高該地區的杯測分數。

幾個月後,工廠生產來自不同農民的批次,使用常見的、得分較低的品種,如卡蒂姆和卡杜拉。最近,其中兩個在尼加拉瓜卓越杯比賽中排名前十。

如今,整個Bean Belt 的生產商都在使用CM 處理流程。我在洪都拉斯、巴拿馬和尼加拉瓜擁有三個咖啡農場,在那裡我們與Chr 合作不斷研究創新的咖啡加工技術。

我們與10個國家的50多個咖啡農場合作,使用50多種不同的品種,並進行了1,500 多項實驗以提高CM 咖啡處理法的知名度。

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“肉桂門”和增味咖啡的出現 

但即便如此,發酵產生的風味也是有限的。

在2018 年阿姆斯特丹WBC 上,我有幸品嚐了其他參賽者的咖啡。一位全國冠軍給了我一杯濃縮咖啡;我一拿到它,就能聞到一股獨特的肉桂味。當我品嚐它時,肉桂的味道直擊我的味蕾。就像我把一整根肉桂放進嘴裡一樣。

我嚐過一些非常獨特和稀有的咖啡,但這個太突出了。我向競爭對手詢問了這個咖啡豆的處理過程,他告訴我肉桂的味道是由一種“特殊酵母”引起的,它與咖啡發生反應,產生了這種特殊的味道。

2019 年在波士頓,在比賽中我們看到了另一種肉桂咖啡。再一次,競爭對手告訴我肉桂的味道是通過在發酵過程中使用特定的微生物來實現的。

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兩種咖啡都來自同一個國家(哥斯達黎加),但來自不同的農場,品種不同,加工方式也不同。然而,它們有著相同的肉桂味。

雖然我們不能100% 確定,但我相信這些肉桂咖啡和其他類似的咖啡已經人為地增加了這種肉桂味添加劑。因為研究強烈表明,無論如何加工或發酵,咖啡都無法自然地獲得如此強烈的肉桂風味。

生產肉桂咖啡 

即使在家裡,你也可以自己輕鬆地在咖啡中加入肉桂味。只需要一個塑料桶、水、咖啡生豆和肉桂棒。將生豆浸入水中,加入肉桂棒。蓋上蓋子,靜置三到五天。

在這段時間裡,豆子會吸收加入肉桂的水,讓咖啡豆帶上那些味道。而後取出咖啡,讓它乾燥至11% 的水分。可以使用除濕機甚至烘焙機(設置為35°C),讓咖啡慢慢變乾。

在農場,過程略有不同。去年,我看到Coffeenet 出口的一些哥倫比亞咖啡帶有這種肉桂色。這些批次在有氧環境中用酒石酸和肉桂棒進行乾髮酵。

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其他增味咖啡

2019年,我受邀擔任厄瓜多爾拉洛哈比賽的評委。在第一輪對其中一張桌子進行杯測時,我聞到了一種特別的咖啡香氣,它帶有濃郁的熱帶水果香氣。

當我們品嚐咖啡時,這種熱帶風味完全占主導地位。許多評委建議檢查生豆是否能產生這種味道。進行了一些測試後,我們選擇取消了它的比賽資格,因為它顯然被增味了。

第二天,我與參賽人進行了交談。他說,他使用了CM 工藝,而且還在發酵過程中和發酵後添加了當地的熱帶水果調味料。他給了我一些水果嚐嚐,很好吃。味道和咖啡一模一樣。

然而,幾週後,這種咖啡贏得了意大利咖啡比賽。使用它的參賽者並不知道它被增味了。

一段時間後,Cup of Excellence 在幾個不同的場合聯繫我,詢問來自哥倫比亞的類似濃烈且味道不尋常的咖啡。當我品嚐它時,我對玫瑰和紅色水果的獨特氣味感到驚訝。

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生產商解釋說,他在18°C 下對咖啡果進行了48小時的厭氧發酵。然後,他將其去漿,並在18°C下開始在粘液中進行96小時的第二階段厭氧發酵。

之後,他對咖啡進行了“熱衝擊”。他告訴我整個過程:先用40°C的水清洗,然後再用12°C 的水清洗,然後再晾乾。

我覺得這沒有意義。在哥倫比亞同一地區的農場進行了數百次實驗後,我認為這種強烈的味道僅通過發酵是無法實現的。

當然,我不想僅僅依靠我個人的意見。為了確認這一點,我們將咖啡送到歐洲進行測試。我們得到的結果是這種咖啡添加了香精。 

增味咖啡有什麼問題?

雖然對普通消費者沒有什麼問題,但世界咖啡錦標賽的規則規定,參賽者不得使用在收穫和提取時添加了任何添加劑、香料、著色劑、香水或芳香物質的咖啡。

參賽者需要從農民那裡獲得這些信息並進行驗證以確保他們不會被取消資格。我在阿姆斯特丹和波士頓採訪過的兩個人確信他們的批次是100%沒有添加劑的。

然而,我相信沒有添加劑的話,他們不可能有如此強烈的肉桂風味的。肉桂和玫瑰香調可以出現在咖啡中,但如此強烈的味道不太可能是天然的。

近年來,我們也看到了風味異常的咖啡在一些著名的比賽中獲勝的趨勢,例如卓越杯和全國衝煮杯和咖啡師比賽。

這讓我想知道未來的咖啡比賽會發生什麼。如果更多的競爭對手使用這些增味咖啡怎麼辦?這將如何影響我們的咖啡行業?

問題不在於生產這些咖啡。我對使用香精或肉桂棒來增加或調味咖啡沒有任何疑問。在世界各地,像這樣的咖啡會很受歡迎。它的問題是透明度。

在撰寫本文時,冠軍競爭者仍然會購買這些咖啡,並認為它們是經過實驗發酵的批次。然而實際上,它們被增加了添加劑。這會導致生產者變得不被信任,甚至可能意味著競賽者會被自動取消資格。

另一方面,在某些地區,增味咖啡後的透明度正在提高。去年我從Coffeenet 喝到的肉桂咖啡很好喝,公司事先通知我它們加入了肉桂。

如何檢查咖啡是否是增味咖啡?

有幾種不同的方法可以檢查咖啡中人工增味的證據。

最好和最準確的方法是將咖啡送到實驗室通過氣相色譜等方法進行測試。然而,這是昂貴的並且不是每個人都可以使用的方法。

我整理了幾個步驟,幾乎任何人都可以通過這些步驟來檢查是否是人工增味咖啡:

  • 將生咖啡豆研磨至非常粗的研磨尺寸。
  • 將20 克磨碎的生咖啡粉放入杯中。將40°C 的水倒在上面,靜置約10 到15 分鐘。
  • 試試。如果甚至可以從生咖啡中品嚐到濃郁的茉莉花、玫瑰或肉桂味,這就是它被增味的有力證據——因為沒有增味的咖啡在烘焙之前不應該有這些味道。
  • 然後你可以烘豆,然後杯測。如果可以品嚐到相同的風味,而減少了咖啡的自然特性,這將更有力地證明它被增味了。
  • 最後,可以將烘焙過的咖啡(如果您懷疑它被增味過)乾燥儲存六個月以上。然後衝煮咖啡,卻並沒有嚐到沉悶或陳舊的味道,此時它仍然會有添加劑的味道。
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我最大的擔憂之一是,在極端條件下種植咖啡並種植稀有和昂貴品種的農民可能會因為這些增味咖啡而錯過未來。與此同時,有些咖啡師知道如何完美地提取濃縮咖啡,但卻輸給了香氣和風味完美的增味咖啡。

自從我在2015 年參加比賽以來,世界各地的農民都在加工方面進行了創新。但如果沒有透明度,我相信下一代將無法從我們今天所做的事情中得到啟發。在撰寫本文時,評委仍然很難輕鬆判斷是否是增味咖啡。這可能是未來的重大挑戰。

最終,我們需要記住,咖啡行業的下一代將關註今天的冠軍和大使。我們有義務為他們提供信息、教育和激勵,並為他們提供全面改進我們行業的工具。這就是為什麼我們需要提高認識並開始討論這些增味咖啡。

文章來源於SameCoffeeAcademy ,作者MIN

照片來源:Lavazza、LDC、Martina Bozzola

注:本文圖文來源於網絡,本文譯者照實翻譯,其內容不代表本號觀點,如有異議,可留言討論。

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