什麼是咖啡豆養豆?養多久合適?

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今天的話題非常值得關注。在過去兩年,“養豆”的概念徹底改變了我使用、儲存和品嚐咖啡的視角,它能幫助我更好了解咖啡在時間作用下的變化,幫助從業者們更好使用咖啡並與顧客溝通。

2019年我移居澳大利亞,並開始為全世界最好的咖啡公司之一,Sasa Sestic的ONA Coffee工作。在入職之初,我就非常期待能夠在工作期間學到怎樣的咖啡知識。結果證明,這些“咖啡瘋子”們沒有讓我失望,他們給我介紹了全新的能夠讓風味最大化和保證咖啡體驗的關於烘焙後咖啡“養豆(ageing)”的最新理論。

咖啡豆“養豆”是指什麼?

你或許會發現,很多精品咖啡烘焙商會在咖啡豆包裝上註明烘焙日期。對於大多數消費者來講,肯定認為“越新鮮越好”。但實際上,咖啡的風味(具體視不同種類)會在烘焙後的14天達到峰值,因此了解何時咖啡“養”到位,是提升咖啡體驗的重要依據。

在烘焙過程中,咖啡豆會發生一系列化學和物理反應,我們統稱為“美拉德反應”,它會將糖分解,蒸發空氣,增加豆子體積,產生二氧化碳。

烘焙之後,咖啡豆會持續釋放二氧化碳,與氧氣的接觸也會隨之增加。我們希望二氧化碳排除,且沒有多餘氧氣進入,這便是為什麼咖啡包裝上通常裝有單項透氣閥。二氧化碳會極大影響咖啡的沖泡,讓風味更難被釋放。如果咖啡在沖泡之前充分“養豆”並放氣,咖啡的沖泡就會變得更加容易。

因此,“養”的關鍵在於掌握咖啡在烘焙之後何時風味會達到最佳。這就像是打開一瓶紅酒需要醒一醒,風味才會充分釋放一樣。對於咖啡來講,你需要掌握香氣的流失(變量a)和二氧化碳積增(變量b)之間的平衡。對於大部分咖啡來講,這個時間區間發生在烘焙後的6-23天。

當二氧化碳的釋放開始衰弱,咖啡的風味會達到峰值。過了這個峰值,氧氣會大量進入,咖啡會加速編制,風味會加速流失。

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Image: Röststätte Berlin

烘焙好的咖啡豆有保質期嗎?

當然,咖啡豆不是永久保鮮的。它的有機成分會和其他食物一樣變質。作為一名烘焙師,我發現咖啡的品質不僅取決於產地、豆種和處理方式,更取決於咖啡的烘焙過程。

如果你有機會聞一聞生豆,你會發現它的味道類似於青草或乾草。只有在烘焙之後,咖啡才會散發出類似爆米花、麥芽和巧克力的香氣。如果你聞過剛烘焙好的咖啡和烘焙後“養豆”1-3週的豆子,以及放了幾個月的豆子,你會明顯感知香氣品質的不同。

咖啡豆何時“養”到位?

在烘焙之後的最初幾天裡,咖啡的香氣變化是很快的。很多羅列在包裝袋上的香氣在一開始是聞不出來的,或是沒有達到峰值。隨著時間推移,一些風味會比一開始變得更加明顯,且品質更高。

而且你需要考慮沖泡的方式。對於更加溫和的沖泡方式,例如滴濾或手衝,養豆的時間可以短一些;但對於高壓方法,例如意式濃縮,咖啡養豆的時間一定要足夠。

如果你想知道確切的日期,那麼方法很簡單:每天嚐一嘗!例如我自己的咖啡,我會在烘焙後5-23天的時間裡反复嘗試,找出風味的峰值。

不同處理方式的咖啡“養豆”方法一樣嗎?

“養豆”最難掌握的一點便是其速率與生豆處理方式的關係。在反复嘗試過之後,我得出了以下結論:水洗咖啡的峰值出現在烘焙後8-15天,日曬則更久一些,在15-20天。至於碳浸或厭氧發酵咖啡,時間要更久,最多可達23天。

如何防止咖啡過度“氧化”?

我在澳大利亞工作的經歷整個顛覆了我的咖啡世界!我們的公司會提供單獨的“甄選菜單”,其中包括真空和冷凍豆。

一旦將咖啡豆放入真空密封袋或試管冷凍,咖啡就會完全停止氧化,峰值也得以完美保存,甚至可以放幾年。這種技術也就是在過去三年才在精品咖啡界流行,這很有可能改變整個咖啡購買、儲存和銷售的鏈條!

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Photo: Röststätte Berlin

我認為咖啡師和烘焙師有必要研究和了解咖啡豆的氧化過程,並為顧客進行介紹和推介,否則消費者將永遠無法了解為何每一天咖啡豆的味道差別會如此巨大。

作為專業咖啡師,我們可以幫助消費者避免在體驗不同咖啡時所經歷的盲目和挫敗感,通過提供有關養豆的信息,幫助他們在咖啡衝煮和品鑑方面取得進步。提供養豆日期還有助於設置提醒,以便通過冷凍將咖啡豆保留更長時間。

原文地址:https://www-nicolebattefeld-com.cdn.ampproject.org/c/s/www.nicolebattefeld.com/amp/what-does-ageing-coffee-mean

作者:Nicole Battefeld

翻譯:季翔

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