為什麼你沖的咖啡又苦又澀?造成咖啡苦澀有哪些原因?

在沖煮時為了避免後段產生過度萃取的情形,我們常常會使用各種手法來降低後段的萃取率。雖然這樣能有效降低後段萃取,但是咖啡這樣真的就不會苦澀了嗎?今天我們就來分析一造成咖啡苦澀的原因吧!

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過度萃取的定義是什麼?

首先,複習一下咖啡的金杯理論。
一杯好的咖啡在金杯理論的定義裡,咖啡的濃度需介於1.15%~1.45% / 萃取率介於18~22%。

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當我們沖煮同一支咖啡,並使用同樣的研磨度、水溫、粉水比、沖煮手法(萃取率盡可能相同)時,隨著濃度提高代表咖啡的物質也越往後段發展,而過度萃取發生的機率也會大幅的提升。當然,不同的烘焙度和處理法會影響咖啡豆的萃取率,通常來說品質越好的生豆和烘焙,咖啡豆的萃取率上限越高。所以金杯理論可以供我們參考,但不是絕對的標準。

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造成咖啡過度萃取的原因
那究竟什麼樣的變因會造成萃取過高?答案是:每個變因都有可能,而通常最常產生影響的變因是:研磨度、水溫和手法。
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研磨度越細跟水溫越高都會提升萃取率。當兩個過度極端的變因結合在一起時,就很容易會產生過萃。但這是否就代表細研磨跟水溫高就一定會產生過萃的情形呢?不一定,因為還是要看咖啡豆的烘焙度去決定。烘焙度越淺,萃取的效率就越低,反之亦然。我們只能說:高水溫、細研磨有很高的機率在我們在沖煮時產生過萃。而新手因為還沒辦法有效的掌握研磨度、水溫與手法的平衡點,所以往往發生的機率特別高。

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咖啡沒有過萃,就一定不會苦嗎?
 
那麼第二個問題也來了:是不是只要萃取率落在合適的範圍內,就一定不會產生過萃、一定不會出現苦澀的味道?答案還是不一定。
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除了過度萃取,還有萃取不均勻
如果只有部分的咖啡粉過萃呢?在之前的文章中,我們總是強調均勻萃取的重要性。假設我們沖煮了一杯不均勻萃取的咖啡,意味著我們有些萃取高、有些萃取低,儘管整體的咖啡萃取率經過測驗計算並沒有發現過萃,但是部分的咖啡粉(尤其是細粉)還是有可能因為特定的沖煮手法或通道產生過萃,從而帶出了明顯的苦澀味。簡單來說,從宏觀角度來看,整杯咖啡的萃取率並不偏高,但微觀角度來看,有部分咖啡粉卻是明顯過萃了的。

造成咖啡萃取不均勻的原因

造成咖啡萃取不均勻的原因很多,首先咖啡粉本身就是絕對不均勻的,所以並不存在所謂絕對均勻萃取的情況。但是如果咖啡明顯喝得出來苦澀味,則表示萃取不均勻的情況較為嚴重,較多咖啡粉存在嚴重過萃的情況,才會如此明顯。可能是在註水繞圈時著重於某些路徑或區域的重複沖注,忽略了整體的分散注水,以及咖啡粉層厚度分佈情況;或者是注水時過於小心翼翼,水流偏細而穿透力不足,無法均勻攪動底層的咖啡粉,只是重複攪動了表層的咖啡粉……等
最後,總結一下:
1. 咖啡過度萃取有分成兩種:整體過度萃取/部分過度萃取;
2. 整體過度萃取的TDS呈現通常會較高/部分過度萃取的TDS卻不一定會超過標準範圍。

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要那麼避免產生苦澀呢?

那如果真的出現苦澀了,我們要怎樣才能避免它呢?面對問題的第一步就是要先知道問題是如何產生的,換句話說:你要在穩定均勻的沖煮下,排除掉手法的影響,讓咖啡沖煮出苦澀感後,才能往下去優化並調整。
如果水溫90度會苦,那水溫就往下調整;如果細研磨會苦,那就把咖啡粉調粗;但是如果,我說假如,別人沖出來的咖啡沒有苦,偏偏你沖的就會苦,老實說我們不想打擊你的積極性,但這很大可能就是你的手法出了問題。
在穩定的沖煮狀態下,逐一優化每一個變因,是學咖啡最有效率的方式。
文章來源於狼人咖啡研究所 ,作者狼人咖啡

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