如何理解咖啡的"體脂感"和"平衡感"?

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【導讀】在咖啡杯測表和咖啡人的交流過程中,經常會出現Body、Balance等評價咖啡品質的詞彙,今天就帶大家深入認識下這兩個評價項。

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“體脂感(Body)”又叫咖體,根據口腔中舌面和上顎之間咖啡液的觸感來評價,是重量感、黏稠感和順滑感的綜合評價,除了“順滑”一定優於“粗糙”,“厚實”“飽滿”可能會獲得高分,“輕盈”“柔綿”也有可能得到高分。

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一般認為,不同於歐美地區有著龐大的風味傾向型咖啡消費群體,因此對於咖啡的酸質、甜度、香氣等要素關注較多,包括我國在內的東亞地區則是更加偏向於口感型的咖啡消費市場,對於咖啡的體脂感、甜感、餘韻等要素需要更加關注。

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那麼,是什麼東西構成了咖啡感官品鑑中的體脂感呢?一般認為是咖啡液裡的油脂結合醣類化合物、蛋白質、纖維質等不溶於水的微小懸浮物所形成的膠質體,以及其共同營造出來的口腔及舌面觸感。

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如果我們將視線往咖啡產業鏈上游看去,產地結合樹種以及處理環節都會帶來體脂感的差異性。日曬帕卡瑪拉、日曬或蜜處理波旁、濕剝法曼特寧等一般都較之水洗牙買加藍山、水洗埃塞耶加雪菲等擁有更醇厚的體脂感,當然咖啡烘焙曲線的設計也可以對此進行調整。研磨萃取環節其實對於體脂感影響也很大,這主要與過濾介質孔隙大小有關。

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“平衡感(Balance)”又叫作平衡性,理解起來有難度,它指的是杯測表上風味、餘韻、酸質和體脂感四項之間和諧、調和、互補以及相互支撐的程度,這四項中某一項太過強烈或者太過平淡,都可能是我們在平衡性上給予扣分的理由。當然,我們還要關注在溫度逐漸下降過程中這種和諧性的持久性,很多品質不佳的咖啡會在這個過程中“露出狐狸尾巴來”。

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文章來自咖啡精品生活

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