如何根據烘焙度調整沖煮方案?(咖啡控必看乾貨)

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沖泡精品咖啡意味著需要平衡許多變量。除了考慮您的沖煮配方,沖泡方法和咖啡與水的比例外,您還應牢記烘焙度與之的關係。

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也許你有使用V60製作出色咖啡的入門秘訣。但是,如果將咖啡豆從輕度烘焙改為中度烘焙,那麼可能需要重新考慮方案。如何針對咖啡烘焙度調整沖煮方案呢?以下內容也許會給你一些啟示。

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01 咖啡不同烘焙度之間有何區別

咖啡烘焙度通常分為淺烘,中烘和深烘。它們之間的真正區別是什麼? 

通常,淺烘(輕度烘焙,英文Light)會保留更多的咖啡風味,強調花香和柑橘香氣。較深的烘焙會淹沒這些微妙的風味,並帶有巧克力般的堅果味。如果烘得很黑(深烘),口感會很苦。

風味並不是不同烘焙度之間的唯一區別。在更長或更熱的烘焙中,咖啡吸收的熱量越多,則咖啡豆變得越多孔和可溶性更高。這就是為什麼我們使用中度或深度烘焙的豆子製作意式濃縮咖啡的部分原因。由於萃取時間很短,因此可溶性的中深烘焙比輕度烘焙效果更好。

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02 為什麼需要以不同的方式沖煮淺烘和深烘的咖啡?

一杯好咖啡取決於正確的萃取水平。當您將水倒入咖啡中時,多種風味化合物會被萃取出來。首先萃取果味和酸度的化合物,然後萃取糖以使咖啡產生甜感,最後萃取產生苦味的化合物。萃取不足的咖啡可能會變酸,因為糖粉尚未被萃取出,而萃取過度的咖啡可能會很苦,這都將影響您的沖煮方案。

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由於淺度烘焙比深度烘焙呈現較少的孔隙,它們的化合物萃取速度較慢。這就是為什麼輕度烘焙通常使用緩慢注水方式的原因——豆子在水中的時間比快速沖泡法(如濃縮咖啡)要長。這也意味著,如果你使用完全相同的沖泡方案和咖啡豆,但是豆子使用兩種不同的烘焙方式,那麼你會體驗到不同的風味和口感。

Sam Koh是一位咖啡師,是新加坡咖啡店Kaffiend Brews的創始人。她說:“輕度烘焙的咖啡會給你帶來更複雜的元素,最好通過較慢的沖泡來加強這些元素。較深的烘焙則不適用這個方案,因為它可能由於萃取速度慢,而產生更多的刺激性味道或苦味。”

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03 如何調整你的沖煮方案以適應不同的烘焙度?

如果你已有一個沖煮方案,但想嘗試新豆,該如何調整?為了補償孔隙率和溶解度的差異,你可以更改一些變量。

01 .研磨刻度

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當咖啡磨得更細時,其表面暴露的面積更多,這意味著萃取將更快地發生。因此,如果你習慣用中度烘焙,當轉換輕度烘焙時,則將其磨細一點。同樣,如果你通常使用淺度烘焙的豆子,當要轉換為更深的烘焙時,則應使用較粗的研磨。

Marlous Van Putten是荷蘭咖啡連鎖店Coffeecompany的商店經理和咖啡師。她說:“對於較淺烘焙的咖啡豆,我會磨得更細一些,而較深烘焙的咖啡豆則用較粗的研磨。這是因為深烘焙開始時的味道往往更苦,因此水和咖啡之間的接觸時間較長會導致過度萃取。”

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02 .水溫

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使用的水溫度越高,萃取的速度就越快。沖泡咖啡的水溫沒有一定的要求(儘管SCA有建議的溫度範圍,如195–205°F / 90–96°C)。冷水雖然也可以萃取咖啡,在非常低的溫度下,某些風味化合物永遠不會被提取,這就是為什麼冷萃咖啡儘管非常醇香和甜美,卻缺乏苦味來平衡其他香氣的原因。

水溫是可以調整口味的另一個因素。如果你使用的是深度烘焙,則可能需要降低水溫以避免過度提取,並減少苦味。如果您使用的烘焙比平時更淺,那麼使用更高溫的熱水可以幫助加快萃取速度。

Marlous說:“通常的規則是,較深的烘焙所需溫度較低,而較淺的烘焙需要水的溫度較高。附帶說明的一點是,如果用高溫水沖煮深度烘焙,則味道會不好,而如果用低溫水沖煮淺度烘焙,則味道會很好。”

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03 .萃取時間

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咖啡與水接觸的時間越長,萃取的時間就越多(選擇沖煮方法時要牢記這一點)。濃縮咖啡的萃取時間非常短,因此,淺度烘焙不是製作espresso的最佳選擇。 

在每種沖煮方法中,你還可以調整技術以提供更長或更短的萃取時間。例如,在製作滴濾咖啡時緩慢注水,或靜置更長時間才出品。

薩姆說:“對於烘焙較淺的咖啡,我發現在第一次正式註水之前將其悶蒸更長的時間,可以使咖啡有更多時間散發出更複雜的風味。” 

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可能會影響手沖咖啡的其他因素

隨著咖啡豆的老化,風味會降低。氧化和脫氣使咖啡損失了重要的油和化合物,這些油和化合物有助於body、香氣和風味的正面表達。通常建議購買新鮮烘焙的咖啡豆,將其存儲在密封的容器中(如專業的咖啡袋或儲豆罐),並根據需要進行研磨,以防止更快地氧化。

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如果豆子已經烘焙了有一段時間,則可以調整沖煮配方以進行補償。比如通過更細的研磨度,增加表面積和提取率,使較舊的豆變得活潑。

深烘的豆子可能會非常多孔,因此非常易溶。稍微磨粗一點或用涼一點的水會減慢萃取的速度,可以避免萃取變得太苦。

Marlous建議記住一些決定成敗的其他因素。她說:“比如使用哪種水,豆子的新鮮度,豆子的質量,設備的清潔度,” “你必須意識到,沖煮過程的每一步都會影響出杯的結果。”

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也許你有一套通過反複試驗而開發的成功沖煮方案。但是,當你嘗試使用新的烘焙曲線或其他烘焙工具、豆子時,是時候重新考慮沖煮方法了。通過了解如何調整變量(包括研磨刻度,時間和水溫),你可以在每種烘焙曲線下獲得出色的效果。

轉載自文章《Adjusting A Brew Recipe To Your Coffee Roast Level》,網站Perfect Daily Grind,翻譯Cecile

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