咖啡知識| 黏附、澀和厚重,這些獨特口感究竟從何而來?

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咖啡不僅芳香濃郁,它獨特的口感也會給人留下極為深刻的印象。但你知道咖啡的口感從何而來嗎?

最近,科學家經過研究發現了造成咖啡口感的真正原因。一開始,科學家們先通過描述分析,列出了可能造成咖啡口感的化學成分。隨後,他們對4款不同的咖啡進行了評估。評估機制參考了精品咖啡協會(SCA)的打分標準。

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為了更好進行比較分析,科學家將成分分組,並對應列出了相關聯的化學成分。這四組咖啡口感分別為:

他們將一杯完整的咖啡分成12個部分,分層的方法採用了色譜分析法,並讓5位品鑑師分別品鑑各個部分。如果大部分人對某個分層的咖啡口感達成了一致,他們便會對其中特定的化學成分進行分析。

該項研究的負責人之一Christopher Simons博士表示:“我們都知道咖啡會帶來獨特的口感,但過去人們認為那是糖和油脂造成的。但我們的研究發現,其中

“這項研究成果能夠幫助生產者和種植者生產出更好的咖啡。同時還能幫助咖啡愛好者更加深入了解咖啡的成分構成,就像紅酒愛好者一樣。”

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研究組成員Brianne Linne表示:“在理論綜述中,我們發現對咖啡口感的定義非常廣泛,且有時是完全相悖的。這也是我們選擇這一課題的原因。”

科學家們將類黑素成分進行了分離,這些物質主要產生於咖啡烘焙時的美拉德反應,並首次將其與咖啡的澀味相關聯。其中有兩種物質:3-咖啡酰奎寧酸和4-咖啡酰奎寧酸會產生黏附感。令人驚訝的是,同時,他們首次發現了氨基酸和滑石粉口感之間的關聯。

他們還發現,有了這一理論,種植者和生產者便可以調整和優化生產和種植流程,並根據消費者的需求改變咖啡的口感。

 PRANJAL MEHAR CafeCulture啡言食語

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