探討| 所謂精品咖啡,其實是對行業的道德約束

咖啡文化近兩年愈發的流行,大眾對咖啡品質的追求也變得高了起來。

人們最開始接觸咖啡,可能是為了其中一部分的作用需求,現在卻更多的開始追求風味。由此越來越多的商家也都打出了“精品咖啡”的旗號,可仍有一部分人云裡霧裡:精品咖啡到底是什麼?

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不是所有咖啡都被稱為精品咖啡

正如那句深深印進我們腦海裡的那句廣告詞一樣:不是所有的牛奶都是特崙蘇。自然,也不是所有的咖啡都被稱為“精品咖啡”。
論溯源,“精品咖啡”是在1974年由行業鼻祖Erna Knutsen提出的。到了2017年,RicRhinehart在一篇文章中 說的實際一點就是咖啡必須要通過外觀分級和杯測測試。
如果我們更具體一點去說,精品咖啡就是在Q-graders專業咖啡品鑑組的評分標準中達到80或者更高分數(百分制)的咖啡。通常來說,只有10%左右的咖啡才能達到精品級。
為了更好的確定咖啡的等級,咖啡必須要經過專家的杯測品鑑。但是在達到這一階段之前,必須要以未經烘焙的生豆形式接受評估。分級員會將生豆進行檢查評估,找出瑕疵評定顏色和氣味,最終將其分為精品等級或者低於精品等級。
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杯測階段依舊嚴苛

進入到杯測階段後,Q- graders也會有一套嚴格的流程,以確保可以在幾乎相同的條件下去評估咖啡的風味質量。
杯測的環境也有規定:空間必須安靜、乾淨,光線充足且沒有任何會妨礙評分員評估咖啡能力的環境氣味。
杯測中要使用的咖啡必須在距離杯測開始24小時前烘焙好,且至少要靜置8小時,它必須要烘焙到一個特定的程度,達到一定的色澤。整個烘焙過程在8-12分鐘之間。
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對於杯測本身來說,水量、總溶解固體、溫度、咖啡研磨粗細以及沖煮時間都是要嚴格校準的。在杯測過程中,每次必須評估不少於5個咖啡樣品。
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Q -graders根據他們的香氣、風味、餘韻、酸度、本味、平衡度、甜度、均勻度和乾淨程度來評分。所有的分數加起來如果達到80分以上,就會被定為是精品咖啡。而低於這個標準的就會被定義為商業咖啡。
謹慎挑選出最適合的品種,尋找最有利的環境栽植。挑選處理法,精選出無瑕疵的最高級生豆,然後再零缺點送到客戶手中。經過烘焙師的高超手藝,將豐富的地域之味展現,消費者拿到手用心去萃取,最終方能得到一杯美味的咖啡。
廣義的精品咖啡

因此拋開官方規則,我們從更廣義的角度去談精品咖啡的話,它意味著對產品要有更深的關心和更多的用心。這個關心和用心是對生長環境和特有風味的欣賞,也是從生產到沖泡,我們在咖啡生命週期的每一步都一絲不苟的對待,是對那些生產者的尊重,更是對公平公正的供應鏈的道德約束。
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這就需要烘焙師、咖啡師、進口商、出口商、咖啡農和這條咖啡供應鏈上的其他人需團結一致,以卓越品質為效果,才有辦法達到精品咖啡的真諦。
這不僅僅是一個質量標誌或是文化運動,更是精品咖啡的目標。在過去20年裡咖啡愛好者在質量和選擇方面都迅速提升,這與全球最好的咖啡生產商支付價格的上漲和精品咖啡的發展趨勢相吻合。
同時我們也深知,要真正實現精品咖啡的承諾,是一段相當漫長的旅程。
我們仍舊還有很長的路要走。
以下文章來源於FISHERCOFFEE

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