旋轉or 攪拌?如何在手沖過程中獲得均勻萃取?

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無論是在家還是在咖啡店做手沖,首要目標都是從咖啡粉中獲得最均勻的萃取,從而在杯中品嚐到最佳風味。

為了確保咖啡粉被水均勻浸潤,兩種最常用的小技巧是旋轉和攪拌。但是,哪個更好呢?
01 為什麼要在萃取時旋轉或攪拌?
攪拌和旋轉的主要目的是改善咖啡粉床中咖啡粉之間的水分分佈,這將降低通道效應和大顆粒的阻力。理想情況下,應該努力讓咖啡粉從第一滴水到最後一滴水都能得到同樣的萃取。
更均勻的萃取會使咖啡味道更好。萃取不足的咖啡通常是尖酸和嗷嗷酸的,而萃取過度的咖啡則嘗起來又苦又澀。
咖啡粉床的最終形態可以幫助咖啡師評估整個萃取過程。在萃取結束時,咖啡粉床應當呈現一個適當分佈的、均勻的、平坦的、幾乎沒有顆粒位於濾紙上方的狀態。
燜蒸
萃取的第一階段被稱為“燜蒸”。這是水第一次接觸到咖啡粉的時候,此時咖啡粉開始釋放二氧化碳。為了確保均勻萃取,盡可能多地釋放這些氣體至關重要。
可以在燜蒸期間進行攪拌,以確保位於錐型濾杯底部的咖啡粉可以吸飽水。攪拌的動作應該迅速完成。
燜蒸使得最終的咖啡有更加圓潤的口感和更加飽滿的味道。相比之下,沒有充分燜蒸的咖啡則會味道較淡,酸度較高。這是因為未釋放出的二氧化碳阻止了水充分萃取咖啡中的芳香化合物。
同樣,可以採取旋轉濾杯或註水前在咖啡粉中間捅個小洞的方式,來代替攪拌。目的都是讓水更容易、更快速到達錐形濾杯底部。
James Hoffmann對V60的萃取技術進行大量實驗後發現,在燜蒸期間旋轉,而不是攪拌,可以提供更好的風味。他的視頻建議咖啡師旋轉濾杯,直到咖啡乾粉和水看起來完全混合,沒有結塊。
Scott Rao的最新手沖技術也建議在燜蒸期間旋轉,但也建議攪拌咖啡粉床上的冒泡區域,因為這更容易讓氣體逸出。

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02  萃取過程中的攪拌
燜蒸後,應繼續攪拌或旋轉以確保均勻萃取。這降低了發生通道效應的可能性。溫和而持續的注水很重要,這有助於更均勻地萃取咖啡。在燜蒸後的第一次注水時,可以旋轉或攪拌以防止咖啡粉粘在濾紙上。
SCA萃取指南指出,“水必須分離每個咖啡顆粒”,以實現均勻萃取。在整個萃取過程中,隨著加入更多的水,咖啡與水混合物的體積會增加。因此,隨著萃取的繼續,攪動需要更加強烈。
然而,如果用力過猛,較大的咖啡顆粒會由於離心力而向濾杯壁移動。James Hoffmann補充說,先向一個方向攪拌咖啡與水混合物,然後向相反的方向攪拌,有助於清除濾杯壁上的大顆粒。

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03 過多的攪拌會是個問題嗎?
在離心力的作用下,當大顆粒附著於濾杯壁時,小顆粒將聚集於濾杯中心並下沉。在萃取過程中,這是個很關鍵的影響因素。
較小的顆粒具有較大的相對錶面積,並且總是得到更大程度的萃取,導致更多的苦味。理想情況下,要確保每個咖啡顆粒都能夠被恰當地萃取,既不太少也不太多。
Scott Rao進行的測試發現,攪拌時間的長短改變了總沖煮時間。在他的測試中,7秒鐘的旋轉導致總沖煮時間為5分18秒,而2秒鐘的旋轉導致總沖煮時間為4分28秒。這50秒的增加可能是均勻萃取和過度萃取之間的差異。

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04 旋轉和攪拌的最佳方式
在攪動咖啡粉床時,使用足夠量的水是非常重要性的,尤其是在燜蒸期間。有些人認為2:1的水粉比就足夠了,但這不足以浸透所有的咖啡粉​​。
James Hoffmann建議水與咖啡的比例不要高於3:1,他指出,過多的水可能會阻止足夠的二氧化碳釋放。
當旋轉或攪拌咖啡粉床時,每一次的調整都要定量,以便有跡可循。如果發現咖啡有萃取不足跡象,那就增加攪動,例如,再攪拌一次,或者旋轉一兩秒鐘。同樣地,如果咖啡萃取過度,那麼在燜蒸期和沖泡後期減少攪拌和旋轉的量。
另外,磨豆機的優劣是萃取過程中不得不嚴加考慮的一項。無容置疑,EK43的研磨均勻度要比小富士好很多,小富士產生的細粉也是太多了。
而有些豆子(譬如,埃塞的豆子)天生更容易產生細粉,建議先進行中等研磨,再根據表現來調整研磨度。
較粗的研磨度可以進行更多的攪拌而不用擔心過度萃取,因為產生的細粉較少,顆粒的大小也更均勻。然而,如果研磨得太粗會導致萃取不足,水水的。

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總體來說,無論是旋轉還是攪拌,都可以為手沖咖啡增光添彩。沒有絕對的對錯,好喝是硬道理,兩種方式都可以把咖啡豆最好的一面激發出來。
然而,一定要小心謹慎,確保每次所使用的旋轉或攪拌都是有規律可循並且是可複制的操作。通過改變攪動變量,嘗試尋找最佳方式,並以非常小的增量進行調整,直到萃取出你認為的最佳風味。
Sandy Ying 吃喝情報局  編譯| Sandy

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