為達到均勻萃取,也許「攪拌」和「旋轉」是最好的捷徑之一

當萃取過濾式咖啡時,無論是在家裡還是在咖啡店,我們的目標都是從咖啡粉中獲得合適的可萃取物質,以獲得最好風味的咖啡。為了確保咖啡均勻地與水接觸並達到飽和狀態,兩種最常用的技術是在萃取時,旋轉和攪拌咖啡粉與水結合的混合物。但哪一種方式是最好呢?

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Why Should We Swirl Or Stir During Brewing?

萃取時,為何需要旋轉濾杯或攪拌咖啡粉?

攪拌和旋轉的主要目的是改善咖啡粉在濾杯中均勻地和水接觸以減少通道效應和未浸濕的干粉。理想的萃取,是從第一滴注入的水到最後一滴水,都盡量使咖啡渣均勻地萃取。更均勻的萃取是為了讓咖啡呈現最好的味道,萃取不足的咖啡通常是酸或者過酸性的,而過度萃取的咖啡味道則是偏苦澀且乾燥。
濕咖啡渣的最後外觀可以幫助咖啡師評估咖啡粉的萃取。一份咖啡粉分佈合理、均勻且平坦的咖啡粉表層,且濾紙上幾乎沒有乾咖啡顆粒,這是我們一直在追求的萃取結束後的咖啡渣的狀態。表面平整的咖啡粉表層是均勻萃取的的標誌,幫助我們確認我們萃取的一致性,表面平整的咖啡粉表層表面上會創造一種均勻的阻力,這讓所有咖啡顆粒都可以被均勻的萃取。

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The Bloom

悶蒸

咖啡萃取的第一階段被稱為悶蒸。這是當水在濾杯中第一次接觸到咖啡粉的時候,咖啡粉開始釋放在烘焙過程中吸收的氣體,為了確保均勻的萃取,必須盡可能多地釋放這些氣體。建議要在悶蒸期間進行攪拌,是以確保咖啡底部的錐形中的咖啡粉與水是均勻飽和的。悶蒸會使咖啡更加圓潤醇厚,相比之下,沒有充分悶蒸的咖啡風味更平更微弱的味道和更強烈的酸度。這是因為未釋放的二氧化碳分子阻止了水充分萃取咖啡中的芳香味物質。
你可以用這兩種方式攪拌咖啡與水的混合物:旋轉濾杯或者先在濾杯中間上做一個小洞,然後注水完成後再攪拌。攪拌手法要有規律,動作輕柔,切莫胡亂攪拌一通。另外,在註水之前,咖啡前在幹咖啡粉的上面上畫一個“井”字,讓水可以更均勻更快速的進入濾杯的底部。 

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通過使所有的咖啡粉​​在開悶蒸期間更容易被水浸透,咖啡中的可溶解物質將以相同的速度萃取到最後的杯中。
詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)在V60萃取技術上進行的一些實驗發現,通過在悶蒸時對濾杯的旋轉,而非攪拌,其實會提供更好的咖啡的品質。他的視頻建議咖啡師要旋轉濾杯,並直到咖啡粉與水看起來完全混合,濾杯中沒有任何可見的干粉。
ScottRao建議的手沖技術也建議在悶蒸過程中進行對濾杯的旋轉,但也建議攪拌咖啡粉帶有氣泡的區域,因為這使得氣體更容易逃出咖啡粉內。

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Agitation Throughout The Brew

沖煮時進行攪拌

悶蒸之後,為確保咖啡會被均勻的萃取,降低了發生通道效應的可能,應該經常攪拌或旋轉濾杯。通道,是水為了通過咖啡粉而找到的阻力最小的通過路徑,會導致不均勻的萃取。
當然, 注水要輕柔輕輕地、始終如一地註水是很重要的。這可以幫助你均勻地萃取咖啡。在悶蒸後的第一階段,你可以旋轉濾杯或攪拌咖啡粉與水的混合物,以確保咖啡從濾紙的邊緣沖下來。
SCA沖煮手冊指出,萃取咖啡用水必須均勻萃取每個粒子,以實現均勻萃取。在整個萃取過程中,隨著更多的水的加入,咖啡粉吸水後的體積增加。因此,隨著萃取的繼續,也越發需要攪拌這個步驟。

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但是,攪拌的動作不宜太過用力,如果太過用力,濾杯則會產生離心力,將較大的咖啡顆粒推到濾紙的邊上。 
所以,詹姆斯在他的視頻中補充說,向一個方向攪拌咖啡粉與水的混合物,然後再向反方向攪拌,則有助於從濾紙的邊緣上移除大的咖啡顆粒。旋轉攪拌之後,可以將濾杯輕輕地敲擊分享壺,這樣以便於讓咖啡粉表面趨於平整。最後的找平步驟結束之後,是為最後一段的萃取提供了平整的咖啡層。

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Is Too Much Agitation A Problem?

過多的攪拌干預會帶來什麼問題?

當離心力增加時,會將大的咖啡顆粒向外推出,較小的咖啡顆粒則是進一步向下移動到咖啡粉和水的混合物中。這是一個影響萃取的關鍵方面。
蒂莫西·布魯諾是一位咖啡專家,也是即將出版的《Procaffeination: A Coffee Lovers Dictionary》一書的作者。
“較小的粒子具有更大的與水接觸的表面積,並且總是會萃取出更多的可溶解物質,一旦萃取時間太長則會導致咖啡中出現更多的苦味。”;“在理想的萃取情況下,我們要確保單個咖啡可以既不會被萃取的太少也不會萃取的太多。”。如果你在研磨的咖啡細粉中遇到太多的細粉,那可以嘗試調整磨豆機。

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書中講述:“細粉的數量是研磨過程的因變量,使用平刀研磨機要比使用圓刀研磨機,得到更多數量的細粉。
此外,ScottRao進行的測試發現,攪拌咖啡粉液的動作的持續時間也會改變總萃取時間。在他的測試中,萃取過程中添加七秒的攪拌步驟,總萃取時間則會延續至5分18秒,而兩秒的攪拌步驟,總萃取時間則會延續至4分28秒的時間。
多增加的50秒時間,則會成為均勻萃取的咖啡或過度萃取之間的苦味的差異。

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Best Practices With Swirling And Stirring

關於攪拌/旋轉的練習

在攪拌咖啡粉液混合物時,使用足夠的水與咖啡粉比例是十分重要的。特別是在悶蒸的時候,有些人發現水與咖啡粉比例在2:1的比例是足夠的,但部分意見認為這不足以使所有的咖啡粉呈現飽和狀態。詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)建議,悶蒸時水與咖啡粉的比例不高於3:1,並指出過多的水可能阻止二氧化碳釋放
注水和悶蒸的技巧需要不斷的練習,有助於注水時達成一致性和有控制的來自水流的攪拌。當你的攪拌無論是從力度、速度、時間上來說,一致性越高,就越能控制你的萃取變量。如果發現咖啡被萃取不足,那麼就多增加攪拌的次數,但一定要以一種在控制中的方式;比如,再多旋轉一到兩秒鐘。

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同樣,如果你的咖啡被過度萃取,那麼在悶蒸和後面的萃取期間,則需要減少攪拌和旋轉的次數。
當然,適量調整研磨刻度也是控制萃取的一個方式,有些豆子容易產生細粉;嘗試研磨設置不要太粗,也不要太細,找到一個讓研磨的咖啡粉盡可能完整,以便合理萃取。
較粗的研磨會有較少的細粉產生和更均勻的研磨顆粒,往往可以接受更多次的攪拌或對濾杯的旋轉,也會減少過萃的風險。然而,研磨過粗是會導致咖啡的萃取不足,有水感。

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最後,旋轉和攪拌的步驟在過濾式咖啡中都會或多或少影響咖啡的味道,沒有一個對或錯的答案只能從不斷的嘗試中獲取最好的答案。保持謹慎並確保能均勻地萃取出需要可溶性的風味物質是非常重要的。通過切換變量,嘗試找到萃取方式,並以酌情進行微調,以達到最佳效果。

編譯:喬安咖啡Joyce

原文:perfectdailygrind

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