咖啡攻略| 咖啡風味的影響因素有哪些?

品嚐咖啡時的感官體驗是需要時間累積經驗的,但了解多一些關於咖啡風味的來源以及影響因素,會更加有助於我們進一步感受和記憶風味。今天,狼人咖啡將帶大家探討一下影響咖啡風味的重要因素,一起搞明白:為什麼不同的咖啡,味道會差那麼大!

當然,咖啡由上千種風味化合物組成,在烘焙過程也會發生數百種物理和化學反應。綜上所述,就咖啡風味化學而言,我們目前探索到的僅僅只是冰山一角。
從咖啡的起源開始了解風味……
風土/起源
咖啡樹本身並不清楚自己生長在什麼地方,但它的果實很容易受到土壤水分中礦物質成分的影響,周圍植物、地形、天氣、栽培品種以及通用後製處理法也有影響。
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舉個例子:肯尼亞咖啡的磷酸酸質(可樂里面也有)可以直接追溯到土壤中的磷含量。另一方面,肯尼亞咖啡的典型風味與當地最常見的SL28品種有關,這個品種即使移植到其他地區栽種,也會出現相似的風味。
可用營養
咖啡櫻桃(果實)成熟越慢,越有利於風味與糖分的形成。原因之一是,因為果實成熟慢,相對消耗養分較慢,從土壤中吸收養分的速度也會減緩。如果咖啡樹吸收土壤中的有機質養分速度太快,比大自然自然代謝有機物形成養分的速度更快,土壤就會逐漸失去“肥力”,咖啡櫻桃的品質甚至會逐年下降。
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養分對於咖啡的整體質量至關重要。為了解決土壤肥力的問題,一些咖農想辦法種植了其他作物,降低咖啡樹的栽種密度,並通過堆肥、施放其他肥料以及有機物,來維持土壤肥力。除了有機材料以外,無機物成分(礦物質)也非常重要——咖啡樹明顯在富含礦物質的火山灰土壤中生長得更好。具體而言,磷、氮、鉀、鈣、鋅、硼等元素直接關係到咖啡風味的形成,例如鉀會影響咖啡中的含糖量和檸檬酸,而氮是咖啡因生成的主要元素……缺乏礦物質或其他營養成分,通常會使得咖啡整體變得平庸:只有較低的酸度、非常基本的風味特徵。
天氣/海拔高度
天氣和海拔高度緊密相關,因為天氣會隨著海拔高度的變化而變化:山上的降雨量會增加,夜晚也會更涼。在夏威夷的科納(Kona)大島,大多數咖啡樹的生長海拔只有240m~800m之間,但環境狀況已經相當於哥倫比亞的1200m~1800m海拔了。科納夜晚可以降到5℃,相當於哥倫比亞較高海拔的溫度。咖啡豆本身並不知道自己生長在什麼海拔,但高海拔地區有一個環境優勢——晝夜溫差大,這對於作物的生長以及果實的成熟期非常有幫助,涼爽的夜晚會迫使咖啡樹減緩生長,把能量轉化成糖分儲存起來,咖啡櫻桃成熟時間變長,從而增加了風味與糖分的生成。離赤道越近,海拔就必須越高,才能達到類似的溫度。
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所以一般來說,海拔越高,夜晚溫度越低,咖啡的整體質量會更好(前提是沒有霜凍)。此外,關於氣候的另外一個需要注意的點,是種植咖啡樹的地形,陡峭的地形日曬時間更長,雖然可能不方便採收,但更有助於排水,矯情的咖啡樹喜歡水,但是樹根偏偏不耐泡。
品種
咖啡的品種與其他水果一樣,並非所有品種喜歡的生長環境都相同,種在同一地塊的兩個品種,味道有可能像青蘋果與紅蘋果一樣差異巨大。例如,即使是帕卡瑪拉與瑰夏,種植在相同的環境下,瑰夏通常是輕盈的Body,精緻複雜的花香;帕卡瑪拉則表現更多的蘋果酸、厚實的Body。不過品種差異討論得比較少,大概是因為即使同一個莊園農場栽種了多個品種,但在採收處理的環節,通常還是會混合在一起加工的。
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加工方法
採收後的咖啡後製處理法,是近年來咖啡界的熱門話題。咖啡豆的處理方法可以用很低的成本達到極大程度改變咖啡風味的效果,所以有時候會像賭博一樣令人沉迷。常見的處理法有“日曬法”、“水洗法”、“蜜處理法”、“濕刨法”,還有一些比較難普及的實驗處理法,例如酵素厭氧處理。即使是已有成熟的處理法,在處理過程的輕微調整,也能輕易地改變最終的風味表現。例如,水洗過程中,果肉停留在生豆上的時間長短、咖啡豆的發酵時間以及發酵溫度、甚至是處理用水的水質也會影響咖啡的味道。一個處理不當,就會造成不可挽回的風味缺陷,因此咖啡豆的後製處理非常重要。
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乾燥/碾磨
主要影響因素是咖啡乾燥的均勻度以及乾燥過程所需的時間。根據處理法、天氣以及機械烘乾、自然日曬或是高架床等資源的使用情況不同,咖啡豆的干燥時間可能需要幾天到一個半月不等,所以不同批次的生豆風味多少會有些差異。適當的干燥能夠令生豆保留更多的糖分,長時間保持完整的風味;如果在乾燥階段處理不當,則容易產生不良的味道甚至缺陷。
烘焙
烘焙過程會極大地影響咖啡豆的風味屬性,從散發著青草香氣的生豆,變成具有上千種芳香化合物的熟豆,簡直是脫胎換骨。烘焙過程極其複雜,在其中會發生數百種化學反應,並且每種反應產物還有可能因應不同的條件發生一系列後續反應。從廣義上分析,我們討論的重點主要在梅納反應。當還原糖與氨基酸進行持續反應時,就會發生梅納反應,生成褐色素,影響咖啡豆的顏色,以及某些苦味化合物。但梅納反應也會產生果香、花香以及甜味,最終形成的完整咖啡風味很大程度上取決於咖啡生豆中的物質成分以及烘焙方式。在烘焙過程中,檸檬酸與蘋果酸迅速消散,產生乙酸,並形成脂質,最終這些成分形成了杯中的酸質、Body以及Crema。
新鮮度——生豆&熟豆
咖啡與所有生鮮食品一樣,都會氧化變質失去原有風味,無論是生豆還是熟豆。儘管因為總體密度更大,生豆不像熟豆那樣快速氧化變質,但是隨著存放時間的增長,水分以及其他有機質的流失始終是不可逆的,因此都會無可避免地品質下滑。老化嚴重的咖啡生豆,無論如何烘焙,始終會有一股子“紙味”、“木質味”揮之不去。水活性高的生豆比水活性低的生豆更容易老化,老化後烘焙出來的熟豆會失去更多活潑的表現,整體平淡而陳舊。儲存咖啡豆時要避免的主要因素是氧氣,其次是水分,以及高溫、溫度劇變。
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沖煮
根據衝煮方案不同,咖啡的表現也會大不相同,酸苦濃淡,因人而異。通過調節不同的衝煮參數,最終影響萃取率與濃度,可以突出強調咖啡的不同方面。因為溫度、時間、研磨粗細、水質等條件不同,咖啡當中不同的可溶物種類以及各自的含量會有很大差異,例如硬水會使咖啡更加厚重;高水溫不僅會提高整體萃取率,而且檸檬酸比蘋果酸更容易萃取出來。
以上,就是咖啡風味的“基本”影響要素。可見想要喝到一杯精品咖啡需要注意的環節何其之多。
文章來源於狼人咖啡研究所 ,作者狼人咖啡

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