咖啡師養成記| 你的咖啡不是不好喝,只是太濃了

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有時候沖好一杯香濃的咖啡,從嗅覺感官上非常愉悅,沒有半絲不良感覺。可到口一嚐,卻說不出的感覺,就有種太濃郁,有點苦,像是過萃的感覺。而在上面適當加點水稀釋後,苦味消失了,整杯咖啡的風味上揚了。

前街咖啡也做過類似的實驗,使用前街咖啡的花月夜咖啡利用1:10的粉液比例萃取出高濃度的咖啡,通過測試,其濃度為1.86%,萃取率為19.37%。再把咖啡分成三等份,往其中兩份分別加入熱水稀釋至濃度為1.20%和1.00%。然後再進行品嚐。

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經過多人評測後綜合的結果:

【1.86%】巧克力的苦韻、風味集中,焦糖,味道較複雜,難分辨風味

【1.20%】草莓糖、蜜糖、微微的莓果酸、果汁般口感

【1.00%】草莓糖、莓果香氣、水感

明顯能感受到1.86%的高濃度並不能品出過多的風味,甚至能感覺到苦感。而稀釋到1.20%的時候卻能很好的感受到甜和酸。明明是一樣的物質,在不同的濃度裡感知卻不一樣。這到底為什麼呢?

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人的感官系統是複雜的,有研究機構做過調查,人對於苦味的敏感程度是最高的,哪怕是一絲苦韻都能察覺到,而感知甜味的味覺細胞集中在舌尖,人們雖然對於甜味非常喜愛,但濃度過高的醣類反而會讓人體做出反感的反應。因此在一杯萃取率19.37%(理論上認為萃取值的合理範圍)的咖啡中,1.86%的濃度會咖啡中的苦分子也更加集中,加上所有的風味物質也更加集中,導致味蕾無法分辨出更加多的味道,只能放大最敏感的苦味,造成一杯咖啡的體驗是苦的。

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而經過稀釋濃度為1.20%的咖啡,咖啡內總體的物質沒有發生變化,只是各分子的空間變大了,這樣味蕾也能更容易辨識到其它味道。而在1952-1960年間,洛克哈特通過在美國對民眾進行抽樣調查,得出美國民眾對咖啡的偏好在萃取率為17.5%-21.2%,濃度為1.04%-1.39%(僅符合那時的美國人民)。包括後來的金杯萃取濃度建議,這雖然不能代表全部,卻給人們適合的咖啡濃度提供的參考。

以後在你沖好一杯咖啡後,若感覺稍濃了,不妨加點熱水去稀釋一下,讓你的咖啡變得更好喝。

來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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