專業技術貼|烘焙對咖啡醇厚度的影響

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我的一位朋友整日和我討論咖啡的口感和醇厚度。在他眼裡,每個喝咖啡的人都能夠輕鬆辨識咖啡醇厚與否。對此我表示不能苟同。作為精品咖啡業從業者,我們總是想引領消費者去品嚐他們並不知道的香氣與口味。對於我們來講,分辨咖啡中細微的柑橘香、某個特定品種的花香、或是鑑別一下全新的口味易如反掌。但對於普通消費者來說,這些複雜的形容詞也許根本沒有意義。若不經詳細講解,沒有人能夠真正弄懂什麼才是咖啡的品質。因此,今天在這裡,我將用實際案例為大家詳細解讀什麼是咖啡的醇厚度(Body )。

從概念上看,醇厚度指的是咖啡的厚重感、質地和口腔在承載咖啡時的物理感受。在美國精品咖啡協會(SCAA )對醇厚度的定義當中,我們可以得知咖啡的醇厚度由生豆的品質決定,受處理工藝影響。但對於咖啡烘焙商來講,我們認為烘焙的過程及手法對咖啡醇厚度的影響同樣巨大

在我的新書《改變咖啡的風味圖譜:一名咖啡烘焙師的獨白(Modulating the Flavor Profile of Coffee: One Roaster’s Manifesto)》中,我提出了我個人對於咖啡醇厚度的觀點。在我看來,咖啡的醇厚度取決於烘焙過程中的美拉德反應(Maillard reaction )。在反應過程中,咖啡會形成一種叫做蛋白黑素的物質。在《意大利濃縮咖啡:品質的科學(Espresso: The Science of Quality )》一書中,作者就蛋白黑素對咖啡醇厚度的影響進行了深入探討。作者發現,分子的重量會影響液體的粘稠度,即分子重量越大,液體的粘稠度越高。因此,美拉德反應過程中產生的蛋白黑素會增加咖啡分子的整體重量,從而提升咖啡的粘稠度。粘稠度提高,咖啡的醇厚度也就越高

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由此我們可以得知,通過調整烘焙曲線,我們可以控制烘焙過程中的美拉德反應,從而掌控咖啡的醇厚度。咖啡在烘焙爐中一旦從綠色變為黃色,美拉德反應便已經開始,並會一直持續到你停止烘焙,將咖啡豆倒入冷卻盤中。如果冷卻速度較慢,美拉德反應仍會持續一段時間。

通過盲品,我發現美拉德反應持續時間越長,咖啡的醇厚度就越高;反之,美拉德反應時間越短,咖啡的醇厚度就越低。

當然,想要控制美拉德反應,你需要考慮到很多因素,對控製手法的要求也是極為嚴格。我已在我的書中對如何控制美拉德反應做出了詳細解釋。在這裡,我想著重說一下通過控制美拉德反應調整咖啡醇厚度的重要性。

首先,能夠調節咖啡醇厚度對咖啡烘焙師來講極為重要,這給予烘焙師無限想像空間。也就是說,咖啡的醇厚度成為了我們調節咖啡整體品質的重要工具。只要你適當調整烘焙曲線,你就可以得到理想中的醇厚感。當然,我們同時需要注意,每一種咖啡的醇厚度都有它的臨界值,烘焙師只能在這一範圍之內進行調整。因此,咖啡豆的品種仍是決定咖啡醇厚感的關鍵,我們能做的只是在可調節範圍內自由發揮。

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其次,咖啡的醇厚度應該引起人們足夠的重視。無論是在SCAA、Q-Grade還是超凡杯(Cup of Excellence)評分錶上,醇厚度都是極為重要的評分標準這些評分錶是衡量咖啡生豆品質的重要依據,正是這些分數決定了咖啡買賣的價格。因此作為一名烘焙師,你應該時刻謹記,雖然你可以通過你的技巧調節咖啡的醇厚度,但一定要將數據詳細的記錄下來,為品嚐咖啡的人提供參考。記住,即便你有百般本領,也不能失去對咖啡最基本的尊重。

在這裡向大家介紹一下我的實驗方法。在烘焙取樣時,我會記錄下咖啡生豆開始變色的時間,以及烘焙結束的時間,從而計算出美拉德反應的總時長。然後我會通過盲品的方式判斷咖啡的醇厚度,再根據盲品的結果調整下一次烘焙時的設置參數。如果實驗不成功,你必須重新開始烘焙咖啡。

在烘焙時,你需要投入100%的經歷來控制美拉德反應的時長。當然,控制美拉德反應只是調整咖啡整體口味平衡和醇厚度的眾多手段之一為了追求咖啡的更高品質,我們必須不斷學習,投入精力,注意每一批咖啡之間最細小的差別。要記住,烘焙過程中任何細微的改動都會影響到咖啡最終的品質和味道。

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作者簡介:羅伯·胡斯是Nossa Familia Coffee公司首席烘焙師、Rob Hoos咖啡諮詢公司創始人。

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