熟豆必須經過研磨碾碎，才能打開堅硬纖維質的細胞壁，讓熱水進入並萃取出千香萬味。
粗細度應與萃取時間成正比

咖啡研磨的粗細度會直接影響萃取時間長短以及萃出率高低。咖啡磨得愈細，粉層愈密實，有較多的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力加大，愈易延長萃取時間，並拉升萃出率，很容易萃取過度。反之，咖啡粉磨得愈粗，粉層空隙愈大，有較少的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力轉弱，愈不易延長萃取時間，而降低萃出率，很容易萃取不足。因此咖啡磨得愈細，會延長萃取時間並拉升萃出率；咖啡粉磨得愈粗，會縮短萃取時間並壓低萃出率。

在常態下，咖啡粗細度會與萃取時間與萃出率成反比。這從手沖和濃縮咖啡可得到佐證，粉粒磨得愈粗，萃取阻力愈小，咖啡流量愈大，萃取一杯的時間愈短，萃出率愈低，味道愈清淡。反之，粉粒磨得愈細，萃取阻力愈大，流量愈小，萃取一杯的時間愈長，萃出率愈高，味道愈濃烈。深焙豆稍粗，淺焙豆稍細

另外，咖啡老手在決定咖啡豆研磨前，會先看看熟豆的色澤與出油狀況，烘焙度愈淺的咖啡，纖維質愈完整堅硬，愈不易萃取，宜採用細研磨，但也不能太細，以免凸顯尖酸味。烘焙度愈深的咖啡，纖維質受創愈深，愈易萃取，宜採用稍粗研磨，深焙磨太細會苦口。因此深焙咖啡的研磨度，一般會比淺焙豆來得粗一點。粗細度可控制苦澀

粗細度是控制苦澀的良方，因為磨得愈細，萃出率愈高，愈易把綠原酸、奎寧酸、咖啡因和碳化等高分子量的澀苦物萃取出來。反之，磨得太粗，萃出率愈低，愈不易萃出高分子量的澀苦物，但中分子量的甜香滋味，也可能因萃取不足，而殘留在咖啡渣內，形同浪費。因此咖啡師每日要留意粉的粗細度是否正常，太粗或太細都會造成不正常萃取而影響咖啡風味。

各式泡煮法的研磨度，由粗而細，依序為：

法式濾壓壺（粗研磨）>電動滴濾壺（中粗）>手衝壺、虹吸壺（中度）>摩卡壺（中細）>濃縮咖啡（細）>土耳其咖啡（極細）。

文章轉載自Sunvirtue日育德養咖啡