咖啡知識│粗細度影響萃出率與泡煮時間

健康生豆在顯微鏡下,細胞呈緊密排列的格子狀,前驅芳香物蛋白質、脂肪、糖分等,儲藏在堅硬的細胞壁內。生豆烘焙後細胞被破壞,排列較為鬆散,但細胞壁內卻充滿熱解作用產生的二氧化碳、油脂和芳香滋味物,豆體因而膨脹,但整顆熟豆如果不加以研磨就用熱水沖泡,儲藏在細胞壁內的揮發香氣和水溶滋味物,不易釋出,很難泡出美味咖啡。

熟豆必須經過研磨碾碎,才能打開堅硬纖維質的細胞壁,讓熱水進入並萃取出千香萬味。20201119_034323670_iOS
粗細度應與萃取時間成正比

咖啡研磨的粗細度會直接影響萃取時間長短以及萃出率高低。咖啡磨得愈細,粉層愈密實,有較多的咖啡粉粒與熱水接觸,萃取阻力加大,愈易延長萃取時間,並拉升萃出率,很容易萃取過度。反之,咖啡粉磨得愈粗,粉層空隙愈大,有較少的咖啡粉粒與熱水接觸,萃取阻力轉弱,愈不易延長萃取時間,而降低萃出率,很容易萃取不足。因此咖啡磨得愈細,會延長萃取時間並拉升萃出率;咖啡粉磨得愈粗,會縮短萃取時間並壓低萃出率。

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在常態下,咖啡粗細度會與萃取時間與萃出率成反比。這從手沖和濃縮咖啡可得到佐證,粉粒磨得愈粗,萃取阻力愈小,咖啡流量愈大,萃取一杯的時間愈短,萃出率愈低,味道愈清淡。反之,粉粒磨得愈細,萃取阻力愈大,流量愈小,萃取一杯的時間愈長,萃出率愈高,味道愈濃烈。深焙豆稍粗,淺焙豆稍細

另外,咖啡老手在決定咖啡豆研磨前,會先看看熟豆的色澤與出油狀況,烘焙度愈淺的咖啡,纖維質愈完整堅硬,愈不易萃取,宜採用細研磨,但也不能太細,以免凸顯尖酸味。烘焙度愈深的咖啡,纖維質受創愈深,愈易萃取,宜採用稍粗研磨,深焙磨太細會苦口。因此深焙咖啡的研磨度,一般會比淺焙豆來得粗一點。粗細度可控制苦澀

粗細度是控制苦澀的良方,因為磨得愈細,萃出率愈高,愈易把綠原酸、奎寧酸、咖啡因和碳化等高分子量的澀苦物萃取出來。反之,磨得太粗,萃出率愈低,愈不易萃出高分子量的澀苦物,但中分子量的甜香滋味,也可能因萃取不足,而殘留在咖啡渣內,形同浪費。因此咖啡師每日要留意粉的粗細度是否正常,太粗或太細都會造成不正常萃取而影響咖啡風味。

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各式泡煮法的研磨度,由粗而細,依序為:

法式濾壓壺(粗研磨)>電動滴濾壺(中粗)>手衝壺、虹吸壺(中度)>摩卡壺(中細)>濃縮咖啡(細)>土耳其咖啡(極細)。

文章轉載自Sunvirtue日育德養咖啡

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