咖啡烘焙的20個要點

今天我將與大家分享咖啡烘焙的20個要點,剛接觸咖啡的人可以藉此了解咖啡烘焙的神奇可能性,咖啡專業人士或者學徒可以藉此溫故而知新。
咖啡是一門手藝,一門科學,一個不斷發展變化的行業,需要不斷研究和實踐,利用咖啡豆,滿足消費者不斷改變的喜好。

術語
咖啡生豆必須在特定溫度和參數下進行烘焙和冷卻,了解各種烘焙設備、常見的烘焙部件和設計要素是非常有必要的。
在烘焙過程中,咖啡豆的結構會發生許多化學和物理變化,這對咖啡的香氣、焦糖和其他精緻風味至關重要。
參加認證考試的咖啡學徒必須能夠正確地使用術語來描述咖啡烘焙機、烘焙操作以及烘焙過程中發生的變化。
最常見的咖啡烘焙機是鼓式烘焙機,學習這種機器的機械原理和操作非常有必要,了解烘焙機的設計理念是學習咖啡烘焙的基礎,例如熱力、氣流以及如何操控二者來影響烘焙。

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烘焙過程

學生應該能夠描述咖啡烘焙的各個過程,以及咖啡在烘焙過程中發生的物理變化,有效地判斷以下影響烘焙深度和質量的變化。

  • 脫水(吸熱和空氣流動)
  • 轉黃(美拉德反應)
  • 一爆(放熱和焦糖化)
  • 體積改變(擴張和細胞變化)
  • 二爆(降解和乾蒸餾)

咖啡烘焙師需要頻繁有效地記錄烘焙信息,包括間隔時間、溫度變化、升溫速度、關鍵點和其他相關數據,同時還要調節和控制火力和氣流。這種高強度的多任務處理非常科學,在烘焙過程中觀察並控制這些數據,最終一定會影響烘焙結果。

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  • 溫度:下豆溫度、轉折點溫度、一爆溫度、一爆結束時溫度、二爆起始和結束溫度等。
  • 咖啡熟豆的顏色:肉眼觀察、烘焙後使用色度儀。由於水分減輕,咖啡在烘焙後會有所減重。
  • 咖啡豆體積膨脹。
  • 烘焙後24小時內進行杯測,用科學的方法品鑑並記錄咖啡的香氣、酸度、醇厚度、口感、乾淨度和整體分數。如果生豆有瑕疵或者烘焙出現錯誤,杯測就可以發現。
  • 為了品控和保持一致性,烘焙師應當對烘焙工作進行完整的記錄,並為特定咖啡制定烘焙曲線。這樣做不僅能確保顧客體驗的一致性,也能讓我們發現咖啡豆的質量變化,比如買到了陳豆,或者季節變化對咖啡豆產生了影響,這樣就能及時調整咖啡豆。
  • 識別烘焙中的關鍵點,從而推算發展時間,計算並記錄烘焙過程中的不同轉換階段,這些習慣將幫助你掌握火力、風力和速率對烘焙質量的影響。
安全和維護

在烘焙車間一定要注意安全,因為咖啡烘焙有許多危險因素,比如燃氣燃燒、烘焙爐起火、不適當的通風以及高溫、利器和重型設備對人身安全造成威脅。此外,還有運送生豆的叉車、灰塵、以及在運輸、包裝和密封各個環節中存在的危險。

訓練有素的烘焙師能夠識別烘焙中的常見危險,並懂得預防和挽救措施。

烘焙機的清潔和維護:

清理銀皮、潤滑機器部件、肉眼檢查和外部清潔,如果有任何問題,要及時查閱操作說明或聯繫製造商。

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保持記錄+堅持杯測

優秀的咖啡烘焙師在做杯測時可以準確地說出這款豆子的烘焙數據,隨著時間的推移,這些數據會像電路信號一樣在我們的大腦中形成肌肉記憶,最終形成良好的咖啡烘焙習慣!

作者:Adam S. Carpenter

翻譯:Maggie

英文原文地址:

https://www.linkedin.com/pulse/20-coffee-roasting-bullet-points-adam-s-carpenter-mba-%E9%BB%84%E6%9C%8B

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