學生應該能夠描述咖啡烘焙的各個過程，以及咖啡在烘焙過程中發生的物理變化，有效地判斷以下影響烘焙深度和質量的變化。
- 脫水（吸熱和空氣流動）
- 轉黃（美拉德反應）
- 一爆（放熱和焦糖化）
- 體積改變（擴張和細胞變化）
- 二爆（降解和乾蒸餾）
咖啡烘焙師需要頻繁有效地記錄烘焙信息，包括間隔時間、溫度變化、升溫速度、關鍵點和其他相關數據，同時還要調節和控制火力和氣流。這種高強度的多任務處理非常科學，在烘焙過程中觀察並控制這些數據，最終一定會影響烘焙結果。
- 溫度：下豆溫度、轉折點溫度、一爆溫度、一爆結束時溫度、二爆起始和結束溫度等。
- 咖啡熟豆的顏色：肉眼觀察、烘焙後使用色度儀。由於水分減輕，咖啡在烘焙後會有所減重。
- 咖啡豆體積膨脹。
- 烘焙後24小時內進行杯測，用科學的方法品鑑並記錄咖啡的香氣、酸度、醇厚度、口感、乾淨度和整體分數。如果生豆有瑕疵或者烘焙出現錯誤，杯測就可以發現。
- 為了品控和保持一致性，烘焙師應當對烘焙工作進行完整的記錄，並為特定咖啡制定烘焙曲線。這樣做不僅能確保顧客體驗的一致性，也能讓我們發現咖啡豆的質量變化，比如買到了陳豆，或者季節變化對咖啡豆產生了影響，這樣就能及時調整咖啡豆。
- 識別烘焙中的關鍵點，從而推算發展時間，計算並記錄烘焙過程中的不同轉換階段，這些習慣將幫助你掌握火力、風力和速率對烘焙質量的影響。
在烘焙車間一定要注意安全，因為咖啡烘焙有許多危險因素，比如燃氣燃燒、烘焙爐起火、不適當的通風以及高溫、利器和重型設備對人身安全造成威脅。此外，還有運送生豆的叉車、灰塵、以及在運輸、包裝和密封各個環節中存在的危險。
訓練有素的烘焙師能夠識別烘焙中的常見危險，並懂得預防和挽救措施。
烘焙機的清潔和維護：
清理銀皮、潤滑機器部件、肉眼檢查和外部清潔，如果有任何問題，要及時查閱操作說明或聯繫製造商。
優秀的咖啡烘焙師在做杯測時可以準確地說出這款豆子的烘焙數據，隨著時間的推移，這些數據會像電路信號一樣在我們的大腦中形成肌肉記憶，最終形成良好的咖啡烘焙習慣！
作者：Adam S. Carpenter
翻譯：Maggie
英文原文地址：
caffesme 