咖啡烘焙後多久後可以沖煮?

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真理往往掌握在少數人手中!

咖啡不能在烘焙完成後立刻沖煮?這一概念從何而來,非常值得我們探究。

真相到底是什麼?

新鮮烘焙的咖啡豆含有緩慢揮發的二氧化碳,咖啡豆被研磨成細粉後,氣體揮發的速度也會越來越快。氣體揮發所釋放的壓力會阻止水分滲透進入咖啡粉。咖啡粉越細,水分滲透的距離越小,那麼就會迅速穿過咖啡並萃取出風味和香氣;對於研磨較粗的咖啡粉,水分只能滲透表面,大部分的風味和香氣則被留在了咖啡粉內部。水分還會溶解芳香物質,將其帶進沖好的咖啡中。如果咖啡粉得到充分地排氣,那麼可萃取的風味和香氣就會變少,咖啡杯中的香氣減少,香氣只會停留在咖啡粉周圍。

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來自咖啡杯的濕香非常重要,因為人們在喝咖啡時會將其吸入,並且接觸到鼻子後端的感覺器官,從而判斷出咖啡的風味。然而,香氣不可能同時出現在兩個地方——要么在咖啡杯中,要么在磨豆機周圍的空氣裡。

當熱水沖在新鮮研磨的咖啡粉表面時,水面托起的咖啡粉形成了一種阻止正常萃取的膨脹效果。只有通過攪拌,咖啡粉才能與水分接觸得到充分萃取,最細的那些咖啡粉會浸透並最終沉入底部。

幾十年前,當滴濾咖啡機尚在流行時,咖啡被研磨的比較粗;時下,手沖咖啡和濃縮咖啡成了常態,咖啡粉磨得越來越細,也更加不耐飽和。只有水分和咖啡粉充分接觸時,才能獲得充分的風味萃取。

如今,很少有人使用滴濾咖啡機或者其他咖啡器具,也鮮有人將咖啡粉研磨的很粗,大多數咖啡粉都是用來做濃縮咖啡或者手沖咖啡,所以研磨度非常細。這意味著,咖啡粉在沖煮之前不需要進行排氣。

測試證明

一個簡單的測試就可以證明這一點:

將咖啡研磨到意式濃縮的研磨度,澆上熱水,咖啡粉表面迅速膨脹;然後攪拌浸濕的咖啡粉,將液體倒掉;再次向濕潤的咖啡粉倒入熱水,這一次就不再膨脹也不會產生任何氣泡,這說明咖啡粉中的二氧化碳已經消失或者不再活躍了。

養豆依據從何而來?

關於咖啡在烘焙後需要養豆這個誤導信息,我們有必要尋找一下其他原因。跟著錢走這句諺語解釋了很多問題:

誰從這個誤導信息中獲益了?跟著錢走。

烘焙公司可以選擇如何包裝他們的咖啡。如果想給客戶提供新鮮烘焙的咖啡,他們可以採用真空、注入氣體或者冷凍的方式防止咖啡豆氧化。烘焙商的商業模式包括將烘焙好的咖啡豆交付給零售商,零售商將咖啡豆放進料斗或者袋子裡,擺放在超市貨架上展示,最後被顧客當場打開並磨成粉。從烘焙商的立場來看,他們當然不在乎咖啡豆在空氣中暴露並氧化了多久,而且會毫不猶豫的宣傳養豆排氣是非常重要的程序。

那些不使用單向止逆閥包裝咖啡豆的烘焙公司深知,將剛烘焙好的咖啡密封在袋子裡,一定會造成咖啡袋腫脹或者爆炸。所以,他們會在工廠裡設置豆倉以供咖啡烘焙後進行排氣。所以他們和那些豆倉生產商也非常樂於傳播這種錯誤信息。

二戰後,包裝技術還處於原始階段,幾乎沒有辦法將新鮮烘焙的咖啡直接送到零售商和咖啡吧台。那時候烘焙商給出的解釋是,當咖啡表面出油後咖啡的風味才開始顯現出來。這簡直是無稽之談,咖啡豆表面出油只是不新鮮或者過度烘焙的表現。

貝多因人每次只烘焙少許咖啡豆,而且烘焙後會立刻沖煮喝掉。

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今天,市面上出現了大量家用咖啡烘焙機,雖然大部分用時較長,冷卻設備較差,但烘焙表現都還不錯。我相信,這些機器的大多數主人一定會在烘焙後將咖啡及時喝掉,不會等到咖啡變陳的那一刻。

我經常為咖啡從業人員現烘現煮咖啡,他們都驚訝於,咖啡在烘焙後幾分鐘就能有如此好喝的味道,這一點也佐證了前述觀點。

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作者:Ian Bersten

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