如何科學地進行咖啡調磨?

許多人根本不知道,製作濃縮咖啡需要花大量的時間調整併保持各種參數。

調磨(Dialing-In):咖啡行業術語,指為了實現某款咖啡的特定風味,調整和控制各種變量,例如水的質量和溫度、研磨度、水和咖啡接觸的時間以及粉水比等。

即便使用可控變量的自動化設備,我們也不能掉以輕心,必須時刻保持咖啡風味,這樣才能有回頭客。

對於剛入門的咖啡師和從業人員來說,搞清楚所有的變量無疑是一項艱鉅的任務,但通過高中科學課中的一個簡單概念——科學方法,可以讓一切變得容易理解。

《牛津詞典》對“科學方法”的解釋如下:

“自17世紀以來成為自然科學的一種研究過程,包括系統的觀察測量、實驗、以及對假設的表述、測試和修正。”

簡單的說,科學方法是一套猜測即將發生,觀察現在發生,並根據需要進行調整的方式方法。

面對一款新咖啡,或者每天清晨對濃縮進行調磨時,我們應當做些什麼呢?

以我們的KLLR 濃縮拼配為例,我們建議從以下幾點出發:

 – 粉碗放入18克乾咖啡粉

– 濃縮出品36克咖啡液體

– 25-30秒出品時間

開始調磨前,不管前一天磨豆機和濃縮咖啡機的設置如何,我們都需要重新調整。為了實現理想的風味結果,我們需要秤粉、壓粉、衝煮和觀察。

濃縮的出品數量是否合適?

出品速度是否正常?

最重要的(也是常被忽視的)問題:咖啡好喝嗎?

如果調磨得當,KLLR 濃縮應當有絲滑的口感,甜牛奶巧克力的基礎風味,並且帶有檸檬、花香和少許烘烤香料的調性,非常美味!

如果調磨不當,這款濃縮會呈現出尖銳的酸味或者苦味,口感乾澀,風味欠佳。

所以,如果我們一大早喝到了風味欠佳的濃縮,接下來應該怎麼辦?

如果萃取不足

如果沒有從咖啡粉中提取適當數量的風味化合物,最終出品的咖啡喝起來就會有“萃取不足”的味道,品嚐起來會很寡淡、發酸或者很咸。

糾正這一點,我們需要增加衝煮的水量,讓更多的水進行萃取咖啡的工作,或者將咖啡磨得更細一些,從而增加和水接觸的面積,最終加長水與咖啡接觸的時間(繼續用KLLR 濃縮為例,假設粉水比沒有問題,第二種是常選的方法。)

專業提示:每次只調整咖啡的一個變量。假設你決定把磨豆機調的更細,但對水量、預浸或者其他變量也沒有把握,這時候你需要耐心地一個個調整。如果你同時調整多個變量,不管最後的出品是好是壞,你都無法搞清楚到底是哪個變量影響了風味。

如果萃取過度

當我們從咖啡粉中獲得了超過預期的物質時,此時的咖啡變成了“萃取過度”,會呈現出苦澀或粗糙/木質的味道。為了解決這個問題,我們需要將咖啡磨得更粗一些,減少咖啡粉的接觸面,並縮短咖啡和水接觸的時間。

記憶輔助是幫助你理解調整研磨度的好辦法,將咖啡想像成放在一個漏斗裡的鵝卵石或者沙子。如果漏斗裡裝滿的是鵝卵石,那麼它們一定是鬆鬆散散地堆在一起,假如我們從上面澆一桶水,水很快就會流過去。現在,想像一下用細沙代替鵝卵石,它們一定是緊實地挨在一起,同樣從上面澆一桶水,水流在細密的沙礫間穿梭,速度會更慢。

咖啡或者濃縮是同樣的道理。

萃取過度=流速太慢=磨得更粗一些(像通過鵝卵石那樣)

萃取不足=流速過快=磨得更細一些(像通過沙子一樣)

當然,影響咖啡風味的因素還有很多:咖啡的新鮮度、使用的器具、水質等等。只要我們堅持科學方法,就能解鎖咖啡豆的潛在風味。

我們相信,不論是在咖啡店工作還是在家自己煮咖啡,這些技巧一定能幫助你煮出好喝的咖啡。

作者:Tim Cox

翻譯:Maggie

英文原文地址:

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s