2019WBrC亞軍:從烘焙到萃取的系統性咖啡沖煮學

每年的WBrC世界咖啡沖煮賽,都不吝給予那些勇於提出新觀念的選手,更多的掌聲。

2019 World Brewers Cup世界咖啡沖煮大賽亞軍得主Patrik Rolf Karlsson,他在決賽的得分遠勝于冠軍選手4分之多。

Patrik是歐陸高知名度的烘豆師,他從烘豆的專業所洞見的"系統性沖煮學",不僅發人省思,更幫助我們對濾杯與烘焙的關聯性有更多認識。

今日咖啡公社"向大師學手沖"系列,就特別向所有咖啡愛好者分享Patrik在WBrC精彩萬分的演說視頻,並他的沖煮理念。01

全方位的咖啡 Patrik Rolf karlsson

派翠克·羅夫·卡爾森(Patrik Rolf Karlsson)是瑞典歌德堡人(Gothenburg),他接觸咖啡行業的第一份工作,是在當地(同時也是瑞典全國)高知名度的da Matteo咖啡館” ,擔任吧台沖煮工作。
才華洋溢的派翠克擔任吧台工作僅半年,就已開始參加瑞典杯WBrC咖啡沖煮競技,他熱衷比賽,且將比賽當成一種督促自我進步的動力。

派翠克在品鑑感官上的敏銳天分,使他獲得da Matteo創始人Christian Gullbrandsson器重,很快邀請他加入烘豆工作,拓展烘焙技能。

在da Matteo任職期間,派翠克每隔一周便從瑞典歌德堡搭乘巴士前往丹麥奧斯陸,到提姆·溫德伯烘焙廠(Tim Wendelboe’s Roastery),接受北歐淺焙法特訓。

提姆·溫德伯是北歐烘焙界最富名望的導師,他個人摘下2004年WBC世界咖啡師大賽與2005年世界杯測雙料冠軍,並自2008起摘下八座北歐烘焙賽冠軍獎杯。

圖:Tim Wendelboe北歐咖啡界教父
派翠克在Tim Wendelboe’s Roastery及da Matteo兩家烘焙廠的密集訓練後,於2014年24歲時踏出祖國瑞典,前往德國柏林精品咖啡名店-五象咖啡,擔任烘豆師工作,他想拓展自己的國際視野。

2015年,派翠克報名參加倫敦咖啡大師Coffee Master競賽,獲得亞軍。

影片:Patrik2015倫敦咖啡大師賽自介

Coffee Master是一個跨領域的全能型咖啡專業競賽,參賽者必須要同時通過六個維度的專業競技,以最終的總分評定高下,因此選手必須具備全方位的咖啡沖煮技能,而不能僅是擅長其一。

這六個維度的競賽項目包含:感官杯測,手沖,意式濃縮,拿鐵,意式濃縮淡咖啡(以杯測烘焙度的咖啡製作),以及獨創簽名咖啡。
這樣的全能型沖煮競賽,吸引來自世界各地咖啡館的從業好手報名參加。

派翠克因常年浸淫烘焙領域,大量而長期透過不斷的數據化沖煮與杯測,提升他的烘焙咖啡可因應各樣沖煮與風味需求,這樣一個密集又完整的自我訓練,使他獲得Coffee Master比賽亞軍。
派翠克隨後獲邀擔任歐洲咖啡師協會( Barista Guild of Europe CoLab  )烘焙課主講人,並應SCA及歐洲各國咖啡協會邀請,擔任歐陸的烘焙座談會講員,分享北歐技法。

2016年,26歲的派翠克已成為五象咖啡首席烘豆師兼烘豆坊主管,他全方位發展的咖啡專業能力,也在歐陸精品咖啡界名聲遠播。2016年WBrC世界咖啡沖煮錦標賽以及同年度WBC世界咖啡師錦標賽,都有歐洲參賽選手求助他擔任比賽指導教練。

但他卻不止步於此,2016年派翠克請辭五象咖啡,前往丹麥哥本哈根成立全新的北歐概念烘焙坊,推出自己的烘豆品牌-四月咖啡(April Coffee)。

有了自己的工作坊後,派翠克花更多時間,深入碰撞咖啡沖煮與烘焙手段間的各種關聯性。

2018年起,他著手研發因應北歐淺烘焙特色的新式沖煮濾杯-四月(April Pour Over Kit),他也備戰WBrC世界咖啡沖煮賽。

2019年的世界咖啡沖煮大賽會場,派翠克正式向世人展示他的”四月”濾杯,並向決賽評委說明他個人這些年在烘焙、品鑑及沖煮間整合性的研究心得。

圖:派翠克是2019WBrC決賽最高分的得主
派翠克前瞻的沖煮理論獲得評委高度認可,他的決賽成績高達86分,不僅遠高于冠軍的81.5分,也是近三年WBrC選手在決賽獲得的最高分。

若非他在初賽意外受水質因素影響馬前失蹄演出失常,以他在總決賽的優異表現,極有可能世界冠軍寶座將要易主。(WBrC比賽評分需要同時加計選手在初賽與決賽的得分)
以下就摘要分享派翠克在2019年WBrC世界咖啡沖煮大賽的精彩演說。

02濾杯應為烘焙服務April Pour Over Kit

V60多年來始終都是WBrC選手的愛用杯,但派翠克反其道而行,選擇使用平底濾杯,因他認為平底濾杯更容易實踐"均勻萃取"的目標。

事實上2019年前六名的選手,半數都選擇了平底濾杯,包括冠軍選手杜嘉寧。但派翠克卻更大膽使用了自己研發的平底濾杯”四月”。

對這樣一種高競爭的國際比賽來說,派翠克的選擇是相當冒險卻充分展現自信的表現。

派翠克如此做的理由並非基於商業廣告考慮,因為當時他的濾杯其實還只停在概念模型階段,未進入試產。

但派翠克決定採用自己的濾杯,因為他想要與評委分享他對"系統性沖煮"的感悟,而他的濾杯,可以恰當展示他對於咖啡萃取原理的觀察與想法。

派翠克認為,今日咖啡行業所使用的各種熱門濾杯,不論是V60或者三洋的Kalita,設計者都是亞洲國家(日本),這些濾杯創建年代當時的烘焙工藝,其實早與現今烘焙界流行的想法有很大改變。


尤其是日本時至今日國內主流烘豆手法,都與北歐的淺烘焙有很大的差異。

派翠克以為,濾杯設計本就是為服務烘焙工藝,使用為A烘焙工藝發明的濾杯,來萃取由B烘焙工藝烘焙的豆子,難免會有照顧不周。

圖:四月濾杯是一款大孔快流速的平底濾杯

派翠克表示,就萃取的均勻性與平衡性來說,平底濾杯本就比錐形濾杯擁有更高的容錯率,這是平底濾杯的優勢,因為平坦的粉床比漏斗的粉床更容易維持萃取均勻。

但當代平底濾杯的設計,使得水流速度偏緩,不易萃取出層次感分明清晰的咖啡風味。這也促使WBrC沖煮好手棄用平底濾杯,轉向快水流的V60濾杯。

既然WBrC看重均勻萃取這個議題,那平底濾杯應更能達成這個目標,不過,若使用當代平底濾杯來萃取淺烘焙咖啡,仍會力有未逮,所以平底濾杯的設計需要改良。


因此,派翠克選擇使用自己打造的"四月"平底濾杯,這是一個大孔徑且底部具有支撐脊突,可架空濾紙底座,進而追求快流速的平底濾杯。

派翠克認為,WBrC的精神是鼓勵選手能對當代沖煮之道,提出具進步性的實驗觀察,並多維度的沖煮原理探討,參賽選手不該只滿足於沖出一杯好喝的咖啡。

WBrC是世界性的沖煮賽,它的標杆應該是要向世界拋出更具前瞻性,進步性與創新性的沖煮理念。

派翠克認為WBrC比賽目的不為競技,而是創造一個時間,給予各國好手彼此觀摩與學習成長的機會。

使用或受限於他人已創建的濾杯系統,走別人已走過的路,就"學習"本身來說,並非好事。

派翠克不想以人就杯,他認為如果現在的濾杯使得沖煮北歐淺焙豆出現局限性,那麽就該勇於打破陳規,另起爐灶走出一條自己的路,這是他的使命感。
03

系統性沖煮觀

Comprehensive Consideration

早在派翠克2015年歐洲咖啡師協會的烘焙講座,他就提出"系統性沖煮理論",他說:

" There is no perfect green coffee, There is no perfect roast. There is no perfect brew. There is only a perfect combination.

世上不存在完美的生豆,完美的烘焙,或完美的沖煮法,只有完美的結合方案。”
身為一個烘豆師,派翠克有更多機會,針對不同生豆品種、處理法、烘焙法與沖煮,進行整合性的實驗探索。派翠克強調,如果我們想要在沖煮上有所進步,我們絕不該忽略烘焙的差異。在決定沖煮方案前,我們一定要先理解這個咖啡是”如何被”烘焙的。

派翠克以為,許多人在討論沖煮時常會失焦,只把重點單單放在沖煮,而忘記烘焙與沖煮本就不可分家。

不論你打算使用哪種濾杯,沖煮前我們首先應要考量的,是這個咖啡內含有多少可溶解的風味物質,而這件事與烘焙手段直接相關。

咖啡烘焙的手法差異,定義了烘焙豆內可萃取的糖量、可呈現的酸質結構,以及固體物質的可溶解率。

現今我們常聽人說起的沖煮手法,有不少本是應用於中烘焙或深烘焙咖啡,因為那是傳統烘焙界的主流,有不少沖煮理論都是針對這樣咖啡設計的。

但時代改變了,愈來愈多北歐式淺烘焙咖啡進入消費市場,舊的沖煮理論,已不能直接套用在新式的北歐淺焙咖啡。

因此派翠克說:

“ We look coffee brewing as a system, coffee brewing for us is not just brewing coffee, is roasting as well , because both are connected.

我們需要把沖煮當成一個"系統"對待,沖煮不僅僅與沖煮有關,它也與烘焙有關,兩者彼此關聯。”

圖:Patrik決賽前16小時使用IKAWA烘焙比賽用豆

派翠克的2019年世界大賽,選用了來自哥斯達黎加托塔農場(Da Tota Farm)的厭氧日曬瑰夏咖啡。

這款咖啡成長於1900英尺的高山,以實驗性後製方法,將日曬豆密封於盛有去皮後咖啡果膠的發酵桶內靜置24小時。爾後再撈出日曬豆,將之放於架棚的非洲床上蔭幹26小時,然後才移到日光下曬乾。

浸泡果膠的日曬瑰夏豆,擁有極高的甜度與濃郁香氣。

派翠克為這款比賽咖啡,訂製了別於傳統淺烘的烘焙曲線,他用了12分鐘來烘焙這款咖啡,以聚焦烘托出焦糖反應的風味香氣,並使該款咖啡有更多的可萃取甜。


04 派翠克WBrC沖煮方案

Brewing Method

圖:2019WBrC決賽前六名,派翠克站左二

理解了派翠克針對比賽的濾杯、烘焙、以及生豆挑選的想法後,我們來看一看派翠克的沖煮參數。

濾杯:四月濾杯

水溫:91度

粉重:14克

水重:200克

研磨:粗磨

萃取時間:3分鐘

派翠克在大賽針對他設定的沖煮參數,特別是萃取時間長度與水溫設定,有如下的解釋:

針對三分鐘的沖煮時長,派翠克說這種長時間的萃取,有助於釋出咖啡中更多甜度。

由於是粗研磨咖啡,對應這樣的研磨度,水溫設定91度算是偏低的。(派翠克初賽是用C40手磨32刻度,決賽改用Ditting,但是粗度是一樣沒有改變)

但派翠克解釋他所設定的起始水溫低,是因為他想要在第一個釀造階段,就萃取出足夠的酸質,低溫有助於酸質的溶解。

讓我們先觀看他的比賽視頻,再來講述他的萃取理念與採用的注水手法。

影片:Patrik 2019WBrC決賽演說,請用wifi觀賞

視頻中我們可以看到派翠克共分四次注水,他交替使用繞圈注水與中心注水。


每一次注水的間隔時間是相同的,他保持均勻的節奏,求取咖啡風味強度與風味平衡性的兼顧。

第一注30克水,繞圈注水(四圈),等30秒

第二注70克水,中心注水,等水瀝乾

第三注30克水,繞圈注水(四圈),等水瀝幹

第四注70克水,中心注水,等水瀝乾。

派翠克在進入沖煮前首先強調,由於他所選擇的咖啡甜感十分高,因此他決定使用他的四月平底濾杯,來萃取出咖啡中的糖分。

派翠克向評委說明平底濾杯的好處:

“As You can tell, this is not an ordinary coffee, and it deserves an exceptional brew method. And I created my own.  

各位評委如您所見,我今天帶來的不是普通的咖啡,它值得特別的釀造手段。而我,創立了我自己的釀造系統。

I created the flat style drip brewer. Flat Bed, because it generates the even layer of my  filter, makes my brew more uniformed , increase the balance and sweetness of my final cup.

我帶來這款我研發的平底濾杯,是的,它是平底的,因為這才能帶出更平均的過濾層次,使我的萃取過程更趨向一致性,並增加咖啡結構平衡性,提升最終的甜感。"

圖:Patrik使用自己研發的平底濾杯-四月參賽

派翠克也在沖煮時,向評委解釋他選擇的交替式註水手法理由,他說:

“ The aggressive center pour is increasing flavor intensity due to the agitation of the cup  .
帶動擾流的中心注水法,可以透過攪動粉層翻滾咖啡來提升風味的強度。

and gentle circle pour is increasing balance and sweetness due to the evenness of extraction

而溫柔的畫圈注水法,則保持了萃取的均勻性,幫助維持咖啡的平衡感與甜感。”
05

派翠克WBrC品鑑方案

Coffee Appreciation

圖:Patrik在中溫時為評審掀蓋建議他們使用湯匙品鑑

派翠克不僅在濾杯與註水有自己的見解,他也十分有巧思的針對不同溫度咖啡,設計相應的品鑑行為。


派翠克一開始先將咖啡以蓋子掩住,然後引導評委一步一步,按步就班採用不同手段,來品嚐這款咖啡的風味特色。

派翠克推薦的風味品鑑方式如下:
高溫:掀蓋聞香 

首先在高溫時,派翠克建議評委僅品鑑其香氣,他邀請評委掀蓋,以單手在杯子將飄散飄散咖啡杯上方煽動,將香氣推到鼻前嗅吸,之後就重新將蓋子掩上,等待降溫。

派翠克提醒評委留心高溫下撲鼻而來的肉桂味,並有香草與草莓繼之而上。

中溫:攪動聞香湯匙品味 

等咖啡降到中等溫度時,派翠克邀請評委移除上蓋,並先以湯匙擾動咖啡液體,咖啡液體破渣法,嗅吸破開瞬間揮發而出的香氣,然後建議使用湯匙飲用。


中溫的咖啡,初始階段是先延續高溫時的肉桂與草莓香氣,然後有紅蘋果與芒果的味道

飲用時也可嚐到豐富的草莓味,紅糖,並些許芒果。

中溫的咖啡呈現中度的酸質,口感中度而平滑,甜感明顯,風味強度高。

低溫:直接飲用 

等咖啡降到低溫時,可以直接以嘴就杯飲用。

這時口中會充滿紅蘋果、肉桂、芒果與白葡萄味。餘韻也強,帶有肉桂與紅葡萄味。

低溫酸度會比中度更強些,果汁感明顯,如同飲用很甜的紅酒,乾淨度也十分明顯。

派翠克在世界大賽后曾強調,我們必須總是從整體性來思維沖煮這件事。
從種子到杯子的旅程,我們應關注每一步,對於沖煮所呈現的影響力。

世界上沒有完美的濾杯,也不存在一種手法走天下的沖煮方案,我們應該要回到沖煮的本質,也就是影響咖啡豆風味形成的所有階段,進行沖煮的方案思考。

每一種濾杯都有其合適的烘焙豆與對應的沖煮參數或註水手法,我們應該學習系統性的思維,嘗試用不同沖煮,來開發各種烘焙豆的風味潛能。

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