為什麼有些咖啡不甜?

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以下文章來源ProjectOrigin原產地計劃(ID:ProjectOriginChina)咖啡是苦的?相信大家都同意這個論斷已經成為歷史。現在,越來越多的專業人士和消費者希望他們的早餐咖啡有一點甜味—這可不是說加了糖或蜂蜜的咖啡哦。而我們也終於醒悟到我們心儀的的飲品是可以有天然甜味的。
但是為什麼咖啡會是甜的?而且,可能最重要的是,我們要如何烘焙和沖煮咖啡豆能夠讓這種甜味最大化?下面就是通過一些研究後得出的答案:

什麼是甜味?

甜味的一個普遍接受的定義是,它是食物中高含糖量所產生的味道。有各種各樣的甜味物質,其中最著名的是碳水化合物。這些碳水化合物包括蔗糖(普通食用糖)和乳糖(存在於牛奶中)。


佩奇和多倫堡在他的《風味聖經》中發表了以下見解:“在我們的味蕾中,需要大量的甜味物質(相對於鹹味,酸味或苦味)。但是,我們能體會到平衡和“圓潤度”,即使是其他無法察覺的甜味也能為鹹味食物增添光彩……”

換句話說,甜食不僅對那些愛吃甜食的人們來說很重要。同時也是風味平衡的重要組成部分。


甜感是一杯口感平衡的好咖啡的基本要素

為什麼我們喜歡甜的食物和飲料?人類和其他動物都表現出吃甜食的偏好–這與進化有關。總體而言,甜食可以使我們精力充沛,而苦味物質則可能有毒。人類對苦味比對甜食更加敏感,這使我們的飲食方式成為我們作為物種成功的支柱之一。
我們大多數人都記得我們第一次品嚐咖啡或啤酒時所感受的苦澀味,這些苦味通常是在青少年時期由父母教給我們的。隨著時間的流逝,我們已經習慣了。但是“時間”是這個問題的的關鍵。
甜味卻是讓我們自然而然接受的。嬰兒喜歡母乳中所含的乳糖。全世界那些相愛的人互相贈予對方的是糖果和巧克力。

人們總是對甜味的食物情有獨鍾

咖啡中存在什麼類型的糖?
有報告顯示,在咖啡生豆中,構成咖啡總乾重大約50%的是“碳水化合物”。其中包括蔗糖,樹膠醛糖(也稱阿拉伯糖)、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和木糖。
當然,並非所有這些糖都可溶於水。只有一定比例的糖分會出現在咖啡液體裡。
咖啡中糖的含量還取決於物種,品種和生產方式。例如,阿拉比卡種的蔗糖含量幾乎是羅布斯塔種的兩倍。這也是阿拉比卡種以質量更好而聞名的原因之一。或許波旁種比卡蒂姆種的甜度更高。
成熟較慢的咖啡果(如生長在較高的海拔地區),通常會產生更多的糖分。而蜜處理的咖啡豆可能比水洗處理的咖啡更甜。

蜜處理的咖啡豆通常比水洗處理的豆子要甜

為什麼有些咖啡不甜?儘管如此,大多數成熟,健康且無缺陷的阿拉比卡豆具有一定程度的甜味。缺少甜味時,通常是因為存在某種類型的缺陷(如未成熟或處理失誤)造成的。COE杯測表就指出:“ 甜感與咖啡豆採收時的成熟度直接相關。”
因此,如果我們發現自己的咖啡味道不太甜,是否表示它是未成熟或有缺陷的咖啡?完全沒必要。咖啡豆的烘焙和沖煮過程也會影響它的甜感或苦味,同時還會受到個人味蕾感受的影響。

可以通過沖煮來突出咖啡的甜感

通過烘焙呈現甜感糖分在烘焙中起著重要作用,尤其是在梅拉德反應期間。羅布·霍斯(Rob Hoos)在他的《調節咖啡的風味特徵》中寫道:“梅拉德反應在烘焙初期就已經開始,因為氨基酸充當了還原糖的催化劑,導致複雜的非酶糖褐變過程。”
從化學專業外行的角度來說,這意味著在烘焙過程中會產生大量有機化合物(超過600種)和黑色素,以及復雜的褐變產物。
然後,在一爆後,糖分開始焦糖化-特別是蔗糖。有趣的是,烘焙時間越長,糖分解的就越多,從而導致更複雜甚至更苦的焦糖化合物。沒錯,苦味甜感(bittersweet)就是這樣一種比喻。

一切變化都是從一爆後開始

通過沖煮呈現甜感假設我們已經在烘焙中突出了甜感,下一步就是如何在沖煮過程中呈現甜感了。這個過程並不是那麼容易:Matt Perger把發現咖啡的“甜感區”比作發現通過沖煮呈現甜感的必殺技。
那為什麼這麼難呢? 珀格指出:“ 當我們從萃取不足到過度萃取時,就好比我們往咖啡裡加糖讓它變甜,糖加得越多,味道就越來越甜,糖加到最後,咖啡很快就會變乾和變苦”。而我們應該追求的是咖啡達到最佳風味時那一短暫時刻,但這樣可以又很容易弄錯風味平衡點
通過沖煮呈現咖啡的甜感意味著我們要仔細細化萃取參數,然後控制所有變量以確保這個萃取參數可以不斷複製。而且不要忘了,隨著咖啡存放時間的增加,我們可能還需要調整萃取參數!

通過沖煮呈現甜感需要注意細節

如果咖啡是甜的,為什麼有人還要加糖?很多人發現咖啡很苦,有時甚至苦到不加一兩勺糖就不能喝的程度。其中一部分原因與他們的期望結果有關:消費者可能習慣了劣質的羅伯斯塔拼配咖啡,這些深度烘焙的拼配咖啡中的甜味已經被模糊掉了。還有一部分原因是飲用習慣。
當客戶主動伸手加糖時,咖啡專業人員會感到失望。因為糖會掩蓋甚至改變那些經過精心加工,烘焙和沖煮,以產生“完美”的味道的咖啡。
但是我們必須了解這些客戶的需求。作為咖啡專家,我們尋求咖啡中最甜的風味,因為我們知道這些風味最美味。為什麼我們的顧客不一樣呢?唯一的區別是,那些向優質咖啡中添加糖的人對我們品嚐到的甜味不那麼敏感。這是有原因的。

有些人對甜味的感覺比對其他味道更敏感

如何訓練我們的味覺以品嚐到咖啡中甜味如今的食物中充滿了大量的糖分,使得我們許多人對甜味不敏感。一個355毫升的罐裝可樂包含了39g糖,大約是9茶匙多的糖。想像一下,如果有人點了一杯拿鐵咖啡並加了9茶匙糖,會是什麼感覺?
具有諷刺意味的是,享受自然的甜味(如咖啡,其他水果和牛奶)的一種好方法是少吃的含糖食品(尤其是加糖食品)
丹麥感官科學家Ida Steen認為,一項很好的運動可以幫助我們品嚐甜味而無需添加任何其他甜味劑,它被稱為抑制釋放。
準備一杯橙汁和一份檸檬汁。首先,喝一口橙汁。品嚐其酸度和適度的甜度。接下來,喝一口檸檬汁;這口感無法令人愉悅,還可能會厭惡它的口感,但這對於感官發育是一項重要的任務。然後,再喝一口橙汁。此時我們會感覺味道更甜,酸度更低–事實上,我們會感覺橙汁如此之甜,完全不需要加糖。
精心製作的咖啡本身可以很甜。我們只需要學習傾聽。確切地說,我們只需要學習如何去品嚐就好。

文章來源於ProjectOrigin原產地計劃

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