啡說不可| “粒粒皆辛苦”請給予咖啡種植更多關注

在咖啡系統中,大家對咖啡衝煮、烘焙、意式以及感官的學習都孜孜不倦,而事實上很多時候,可能無意識地忽略了一些或許真的挺重要的問題。真正決定咖啡風味的,是我們進行烘焙衝煮之前,咖啡種植者選擇咖啡品種、打造種植環境以及執行的處理方式,這些才是決定50%以上咖啡風味體驗的核心元素。而作為咖啡種植者,除了面對種植咖啡的自然環境挑戰之外,還需面對諸如全球貿易金融變化以及當前疫情的宏觀因素的影響。

1

咖啡品種

20200901_115256082_iOS

圖片參考自:LM Salazar, Crop Trust

即使價格一年比一年攀升,各大莊園種植的瑰夏品種所帶來迷人精緻風味依舊吸引著眾多消費者的注意力並在拍賣會上被世界各地買手盡收囊中。現實中,咖啡物種本身活得卻並不容易,時刻面臨著各種嚴峻的生存危機挑戰,比如,全球變暖和天氣狀況的改變導致可用於咖啡種植的土地大幅減少,CIAT在2015年的研究預測在2050年,50%的現存咖啡種植地將不再適合種植咖啡;而針對咖啡的疾病與蟲害等等,則迫使業界需要培育新的品類適用這樣的環境氣候。最新的研究表明,全球所有的阿拉比卡品種的咖啡都源自一顆生長在10,000到20,000萬年前的一棵阿拉比卡母樹,而這樣代表著阿拉比卡這一系的物種多樣性極其匱乏,因此對於抵禦疾病和應對快速變化的環境的能力十分脆弱。

這兩年,科學家研究出的新雜交品種F1(First Generation)Hybrid,是阿拉比卡咖啡的新希望,它不僅僅能提高22-47%的產量,而且能抵抗葉銹病;更難能可貴的是,在COE的生豆競賽中,來自2017年的尼加拉瓜COE測評F1 Hybrid樣本,也可達90分以上代表高品質的分數。

對於咖啡種植者而言,高品質意味著單位收入高,另一方面,高產量也同樣帶來收入的相對增加,更重要的是,如果可以更好抵抗病蟲害和極端天氣,則代表著可以最大限度降低當年的收入波動。種植咖啡第一步需要判斷的就是選擇合適的咖啡品種,下面列出了咖啡種植者需要花時間考慮選擇咖啡品種的各種因素:

20200901_115259389_iOS

數據來源參考“GOOD PRACTICE GUIDE COFFEE NURSERY MANAGEMENT”,World Coffee Research

2.咖啡處理法

近幾年,咖啡處理法在咖啡行業內是最廣泛探討的話題之一,原因是越來越多的非傳統處理法進入公眾的視野,而對於這些創新的處理法,業內仍有不同的看法和態度。

傳統的處理法,包括日曬、蜜處理和水洗三大類,拿茶作為類比,可以簡單理解為日曬咖啡風味風格類似紅茶,蜜處理類似烏龍,水洗類似綠茶。這並不是咖啡味道與這些類型的茶接近,而是不同類型的茶製作方式與採摘後咖啡豆的製作方式類似,通過不同程度的發酵,進而影響最終風味的呈現。

20200901_115302858_iOS

咖啡水洗處理髮酵池,埃塞俄比亞咖啡處理站

非傳統處理法如厭氧、紅酒、橡木桶等等處理法有著十分特殊的風味特徵,通過這些特殊的處理法,為咖啡帶來了一些原本不可能出現的風味物質,比如,通過控制咖啡豆發酵環境,如放置在密閉真空環境或者加入二氧化碳,改變咖啡發酵的方式,這樣的發酵類似於釀造紅酒的發酵。

20200901_115306589_iOS

二氧化碳浸漬處理: 二氧化碳進入容器, 並排出氧氣

實質上,發酵的流程並不復雜,而真正困難的是實踐發酵過程中,對不同環境參數測試和控制最為複雜且十分重要,比如發酵時間、環境溫度、溶液的PH值、使用酵母菌類型和數量等等,都直接影響發酵完成後咖啡呈現的風味類型、複雜度以及甜度等特質。

對於咖啡種植者,除了平時需要悉心種植外,也需要了解如何制定合適的咖啡銷售價格。在高品質的精品咖啡價格體系中,大多數的情況都是咖啡品質與價格呈現直接的正相關關係,因此消費者近幾年最為熟悉的瑰夏品種咖啡價格持續高企,也就是因為大家對瑰夏品質的認可和追捧。

另一方面,佔世界咖啡生產大比例的商業級別咖啡的定價,對於咖啡種植者以及咖啡貿易商來說,除了需要關心咖啡品質之外,還需要考慮世界各國其它咖啡種植狀況,以及各國咖啡消費供需以及經濟預期等等。

3.咖啡貿易

20200901_115310035_iOS

圖:截至2020年8月3日美國C型咖啡期貨價格在116.7美分/磅

咖啡算是一種全球的一種硬通貨,喜歡喝精品咖啡的朋友可能並不在意,但畢竟全世界主流的咖啡飲品的製作原材料都是商業級別的咖啡豆,通過這樣的價格體系在世界範圍內交易流動,因此咖啡作為金融產品的屬性,我們作為咖啡產業特別是從事咖啡生豆貿易的業內同行,了解並在交易中考慮合適對沖交易中金融風險是十分必要的。

我們可以看到,過去的一年中,咖啡的價格有起有落,假設預期未來咖啡價格有大幅上漲,可以通過購買略高於現貨價格的未來幾個月咖啡期貨合同,以確保將咖啡上漲帶來的影響控制在確定且相對低的範圍,反之亦然。

事實上,這次的COVID-19疫情也對全球咖啡生產、運輸以及消費產生了深刻的影響,譬如,在中國雲南新產季下,因為疫情隔離的原因,果實成熟之後面臨無法僱傭合適的人工進行採摘以及進行後續的處理;國與國之間空運停滯,以及因為各國採取的無論是社交隔離建議還是措施等,都影響了人們在咖啡店聚會以及咖啡門店消費。

我們或許仍然沉浸在感嘆越來越奇妙的咖啡風味呈現,或許也在感嘆日新月異的精緻衝煮咖啡的工具,但這裡我呼籲,請給予咖啡產業中最上游的咖啡種植更多的關注與了解。

“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦”,這大概也適用於咖啡吧。

本文節選自23期《Cafe Culture 啡言食語》P34-37

作者:袁飛Peter

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s