46手沖法怎麼玩?世界咖啡沖煮冠軍來示範!

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2016年的世界咖啡沖煮大賽World Brewers Cup冠軍,Tetsu Kasuya(粕谷崇)在比賽中用了他發明的4-6手沖法,他主張的的是’不需要任何技術就能簡單完美的沖咖啡’重要的不是沖煮技術而是對咖啡液萃取的理解
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他在2016年WBRC比賽上所使用的就是粗粉萃取。咖啡萃取的進程是其中好的風味多處於前半段,之後遞減。而粗粉萃取的速度稍慢,細粉萃取的稍快,因此粗粉在萃取過程中更容易控制。也比較適合一般玩家不用刻意練習也能在家沖出不錯風味的咖啡。
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Tetsu說這種做法之所以叫做’4-6沖煮法是因為如果將咖啡液萃取分段分成10杯,你會發現咖啡的風味基調基本上在前4杯就已經決定了,之後萃取出來的咖啡液只會改變它的Body。
 
4-6手沖法顧名思義就是把沖煮用水分為40%和60%,沖煮時前40%的水分兩次注入,這40%的水決定了咖啡的風味,包括平衡感、酸度和甜味,第一注水(悶蒸)比第二次多則酸度會提高,第二注水比第一次多則可以使甜度變強;
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剩下60%的水則按照希望出品咖啡液的濃度調整注水次數,因為第三次注水開始決定的就是咖啡的濃度,注水次數越多則濃度越高。像是Tetsu打比賽時,針對豆子的特性,前兩次注水已經帶出合適的平衡感,所以後面三次Tetsu只需按照TDS 1.30的目標分三次注水,即每次都注水60g即可。
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Tetsu強調每次注水盡可能在45秒內剛好流完,如果不行就要去改變咖啡磨的刻度和沖煮的水流大小。實際操作時因為咖啡新鮮程度,咖啡磨產生細粉多寡的影響,可以視情況提早移開濾杯,直接加水調整濃度。Tetsu全程使用的都是較大的下壓式的水流,將咖啡粉沖出谷狀邊壁上有較厚的咖啡粉牆。值得一提的是雖然Tetsu每次將咖啡液流完咖啡浮沫一次又一次服帖於濾紙又被托起,但是出品的咖啡乾淨度驚人,並沒有想像中的雜味。
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Tips:
1. V60陶瓷濾杯,咖啡粉20g,粗磨,水溫92度,總注水量300g
2.將總注水量分為40%與60%,故稱為四六沖法
3.前40%的注水決定酸與甜的平衡,後60%的注水決定咖啡的強度(strength)
4.將前40%的水量,總計120g,分兩次注入
5.第一次注水量少則甜,第一次注水量多則酸
6.後60%的水量,總計180g,分三次注入,均分為每次60g
7.分次的目的在決定咖啡的強度,太強可減少次數,例如減為兩次,每次90g
8.每次注水後都讓水完全流到下壺才進行下次注水  
9.每次注水大約都用5秒,暫停40秒,最後一次注水大約是從第一次注水起算3分鐘
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本文轉載自王力咖啡旗下:JasDaily

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