你知道咖啡的迷人香氣,酸和甜怎麼來的嗎?

在咖啡產業裡,烘焙是最吸引人的一個環節。咖啡生豆幾乎毫無風味可言,直接品嚐會有一股頗不討喜的蔬菜味,但經過烘焙就轉變為不可思議的芳香而又風味複雜的咖啡熟豆。新鮮烘焙的咖啡熟豆的氣味會讓人精神為之一振,喝起來非常美味。

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快或慢?淺或深?

簡言之,咖啡的烘焙指的是咖啡豆最後的顏色烘到多深(淺焙或深焙)、要花多長時間(快炒或慢炒)。輕描淡寫地說某種咖啡是淺焙的,這樣不夠,因為這種咖啡可能是快炒也可能是慢炒,不同的烘焙速度會帶來截然不同的風味表現,儘管咖啡豆的顏色看上去十分相近。

咖啡在烘焙時會發生一系列不同的化學反應,其中許多反應會讓其重量減少,當然也會造成水分流失。慢炒(14~20分鐘完成烘焙)會有較高的失重比(約16%~18%),快炒最快可以在90秒內完成,對一杯相對昂貴的咖啡而言,慢炒的方式會呈現出更好的風味。

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在烘焙過程中,三個決定咖啡最終風味的要素必須控制得當:酸味、甜味和苦味。一般而言,總體烘焙時間越久,最後留下的酸味就越少,相反,苦味則隨烘焙時間的增加而增強,越深焙的咖啡會越苦。

甜味的發展呈現鐘形曲線狀,介於酸味與苦味高峰之間,好的咖啡烘焙商知道如何讓咖啡豆達到每個烘焙度中的甜度峰值。但無論使用酸甜程度皆強的烘法,還是甜度極高、酸度相對較弱的烘法,如果你使用的咖啡豆質量差,調整烘焙手法可能也無濟於事。

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咖啡內的糖分

許多人在描述咖啡風味時會提到甜味,理解在烘焙時到底發生了什麼才會產生這些天然的糖分是十分重要的。

咖啡生豆內含一定量的單醣成分,雖然並非所有醣類都有甜味,但這些單醣通常都帶甜味,在咖啡烘焙溫度的催化下很容易發生反應。一旦咖啡豆內的大部分水分蒸發後,醣類就會與熱量開始發生不同的反應,有些會產生焦糖化的作用,使某些咖啡豆出現焦糖似的調性。要特別提到的是,焦糖化之後的醣類甜度會降低,最終轉變為苦味的來源之一;另外,有些醣類會與咖啡豆內的蛋白質相互作用,產生所謂的美拉德反應( Maillard reactions),這種反應也包括肉類在烤箱內轉變成褐色的現像以及烘焙可可豆時的變色現象。

當咖啡經過第一爆的階段後,單醣幾乎完全不存在了,它們可能都參與了各種不同的化學反應,最後轉變成更多不同類型的咖啡芳香化合物。

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咖啡內的酸成分

咖啡豆有許多種酸味,有些嘗起來討喜,有些則不怎麼美味。對烘豆師而言,最重要的一種酸是綠原酸(chlorogenic acids,簡稱CGAs)。烘焙咖啡時,一個重點目標就是完全去除不夠美味的酸,同時避免製造出更多負面的風味因子,而保留更多討喜的芳香成分。另外,有些酸在烘焙之後仍會保持穩定的狀,例如奎寧酸(quinic acid),它會增添討喜、乾淨的咖啡風味質感。

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咖啡內的芳香化合物

大多數咖啡的香氣來自咖啡烘焙時的三大反應:美拉德反應、焦糖化反應及斯特雷克降解反應(Strecker degradation,另一種與氨基酸有關的反應)。這些反應在咖啡烘焙時因受熱而催化,最後產生超過800種不同的易揮發性芳香化合物(aromatic compound),這就是咖啡風味的來源。

雖然咖啡的芳香化合物的種類在記錄上比葡萄酒多得多,但同一種咖啡豆僅擁有一部分芳香化合物。許多人欲以人工方式合成近似新鮮烘焙的真實咖啡的香氣,最後只能以失敗收場。

文章來源世界咖啡地圖

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