實用咖啡品鑑指南,不再簡單說"好香"!

 

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飲用咖啡是我們每天的重要儀式,每天早晨我們要做的第一件事就是喝杯咖啡,工作休息時也要來一杯,那學會品嚐咖啡就會給我們的生活增添更多趣味。
品嚐時,我們需要用到口腔和鼻腔,口腔中的舌頭可以感受到基本味覺:酸、甜、苦、鮮以及鮮味,而像巧克力味、莓果味、焦糖味等,是鼻腔聞到的氣味,這一點要分開對待。
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咖啡品嚐⑤要點
甜味
這種咖啡豆有多少甜味?甜味是咖啡中一個十分討喜的特點,當然越多越好。
酸味
這種咖啡豆有多少酸味?酸味討喜嗎?假如酸味令人不悅的成分居多,就會被形容為臭酸(sour),討喜的酸味則嘗起來有爽快、多汁的感覺。
對咖啡品鑑的初學者而言,酸味是較難的項目,他們可能從未想到咖啡裡有那麼多的酸味,當然在過去也不認為酸味是正面的風味。蘋果是個不錯的範例,蘋果中的酸味非常美好,可以增加清新的質感。
許多專業人士偏好酸度高的咖啡,就像啤酒愛好者最後可能都會偏好啤酒花特性明顯的啤酒,這可能導致從業人員與最終消費者之間的認知差異。就咖啡產業來說,一些較不尋常的風味比如說水果調性,其來源取決於咖啡豆本身的密度大小,一般而言,密度高的咖啡酸度高,同時也具備許多有趣的風味。
 
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口感
這支咖啡是否有清淡、細緻、像茶一般的口感?或是有豐厚、鮮奶油般、厚實的特質?再次強調,不是每種風味越多就越好,低質量的咖啡豆時常有厚實的口感,同時酸度較低,但通常都很難喝。
均衡性
這是品鑑時最難以定義的特質,在一口咖啡中會出現非常多不同的風味,但這些風味是否和諧?是否像一首創作完美的樂曲?還是有個元素太過突出?是否有某項特質太過強烈?
風味
這個項目不只描述一種咖啡裡的各種風味及香氣,品評者是否喜歡這杯咖啡的表現也是要考慮的因素。許多咖啡品鑑的初學者在這方面時常感到挫敗,他們品嚐到的每一款咖啡豆顯然都不一樣,卻無法有足夠的詞語來形容。
 
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用比較式品鑑法,
在家練習品鑑咖啡!
 
1. 選購兩款非常不同的咖啡豆(比如花魁4.0和黃金曼特寧),請教您常光顧的阿啡的店客服是個好主意。比較式品評是非常重要的一種方法,假如一次只品鑑一種咖啡,你就沒有任何比較的依據,此時的所有論述都只能依靠先前的品嚐記憶:片段化、有缺陷且不准確。
2. 購買兩個小號的法式濾壓壺,越小越好,同時沖泡兩小杯咖啡。當然也可以用較大的法式濾壓壺和大杯子,但會造成浪費或是過量。
 
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3. 讓咖啡稍稍冷卻,在較低的溫度下比較容易察覺風味,溫度很高時味蕾會比較遲鈍。
4. 開始交互品嚐兩種咖啡,在品鑑每種咖啡時,至少要啜吸兩口,之後再品鑑下一種。開始思考兩種咖啡嘗起來有何不同,假如缺乏參考資料,這個步驟會極其困難。
5. 首先專注在質感上,比較兩種咖啡的口感,其中一種是否有較高的厚實感?有較多甜味?有較乾淨的酸味?品鑑時,試著不要看包裝袋上的風味描述,自己想像一些風味詞語,並記錄下來。
 
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6. 不用擔心到底喝到了哪些味道,風味描述是咖啡品鑑裡最嚇人的一個部分,也最令人沮喪。烘豆師在描述風味時,不只是形容風味,比如說堅果味(nutty)或花香(floral),也會涵蓋很廣泛的感官詞語,例如烘豆師會形容咖啡裡有成熟蘋果的調性,這會讓你了解甜味與酸味同時存在的意味。假如你具備指認各種風味的能力,將這些味道記錄下來;反之也不用過度操心,任何想到可以用來描述風味的詞語其實都派得上用場,不論是否與味道有關。
7. 結束品鑑時,比較你記錄的文字與包裝袋上烘焙商描述的風味,現在你是否能夠看懂他們嘗試表達的味道了?通常到這個時候,你之前的挫折感會同時消失,一切在瞬間變得如此明白,這個方式其實就是建立咖啡專業風味詞彙的方法之一,要描述咖啡的風味變得越來越簡單,不過如何描述得更完整,則是從業人員持續努力的目標。
 
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咖啡品鑑計分錶
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 世界咖啡地圖

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