軟硬水vs 咖啡豆的烘焙調整及萃取調整

 

咖啡中,有98%的成分都是水,而一杯濃縮咖啡中有94-95%都是水。所以,在整個咖啡的方程式中,水是一種極其重要的成分。而在很多情況下,它總是被忽視,那麼,在不同的水域的飲用環境下,咖啡的烘焙和萃取是否也需要有些調整?

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水質如何影響咖啡的味道?

水是如何影響咖啡的味道?純H2O本身並不是萃取咖啡的最佳用水。因為它缺乏礦物質,而水中的礦物質則負責萃取出咖啡中大量的化合物質到水中。因此,低礦物質含量的軟水,在萃取咖啡中帶有香料感和糖份物質萃取到咖啡中的效率很低。

另一方面,缺乏礦物質的軟水也會降低咖啡的口感品質,讓咖啡的味道變得更乾淨但也更輕薄。因為,糖份物質的存在決定了咖啡的醇厚度,如果未品嚐到咖啡中的甜味,則可能是因為咖啡中其他的苦味或酸味物質蓋過了味蕾對甜感的感知。在萃取不良環境下,糖份萃取的太少,咖啡的液體的醇厚度就會變低,口感就會變得很輕薄。

相反,含礦物質多的硬水,其較高的礦物質含量能更有效的萃取咖啡中的化合物。萃取出的咖啡有更強烈的風味和更高的醇厚度。然而,同時也會更多的萃取出咖啡中的苦味物質和澀感,我們稱之為過度萃取。

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烘焙如何影響咖啡的味道?

隨著烘焙度的變化,咖啡的酸度、香氣、甜感、醇厚度、苦感相繼發生變化並達到峰值,每一支咖啡峰值所處位置都是不同的,具體在什麼烘焙度達到峰值也會不同。

隨著烘焙不斷進行,檸檬酸、醋酸等酸產生的同時,有機酸被不斷分解;當分解量大於生成量時,咖啡中的酸就開始下降。大分子碳水化合物在高溫下分解成可溶解的小分子糖分,使得咖啡中可被感知到的甜感增加;與此同時,梅拉德反應和焦糖化反應等化學反應都需消耗糖分作為原料。這一切綜合造成了咖啡中的甜感變化。

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烘焙過程中,咖啡的香氣分子根據其分子重量依次被激發產生,包括:源於生長過程中的酶促反應類(花,果香等)、形成於烘焙過程的焦糖反應類(堅果,巧克力等)、烘焙過程中纖維被分解形成的干餾反應類(香料,雪松等)排序越是後者,越易受到烘焙的影響。而這裡的峰值指的是豆子本身自帶的香氣達到最大值,隨著烘焙繼續,這些芳香分子又會逐漸消失。

當烘焙進入到較深的階段,咖啡的纖維開始被分解,豆子結構變的脆弱易碎,各種物質被燒焦、消失造成醇厚度快速下降,苦感提升。苦感是唯一在烘焙過程中不斷增強的方面,造成這一結果的原因有很多,比如綠原酸分解形成的奎寧,梅拉德反應的產物類黑精都是帶有苦感的物質。而烘焙前後,咖啡因的含量幾乎保持不變。

 

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軟硬水對消費者意味著什麼?

在咖啡豆烘焙好之後,需要用同一品控語言工具「杯測」來做品控,而烘焙商也會根據萃取出的咖啡味道來調整烘焙度或烘焙曲線。

由於每個地域的水況不同,作為消費者,跨地域購買咖啡豆是有一些風險的。即使為避免差異化選用同一品牌的礦泉水,也會因為代加工廠所處的水源不同,而有差別。

我們更多推薦的是購買當地烘焙商烘焙的咖啡豆,因為用於品測的水源和我們日常飲用的水沒有太大的差距,這樣經過測試調整之後的咖啡豆,可複制性是最高的。

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如何根據軟硬水進行烘焙和萃取的調整?

在我們自己的實驗中,我們發現礦物質含量更少的軟水,由於無法充分萃取出咖啡中的糖分和苦味物質,所以只會凸顯咖啡中的酸質。為了彌補這點,在烘焙調整的時候需要將ROR發展速率放慢,讓發展更充分,以達到風味的平衡。 

相反,較硬的水萃取的咖啡往往擁有更高的甜味和醇厚度,但會使酸質比較平。因此,如果我們想將咖啡的味道調整的更有活力,更多層次,那在烘焙調整的時候需要將ROR發展速率加快,快火快風,將時間縮短,特別是在最後階段。

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當然,嘗試調整出一個適應任何水質的烘焙方式,也是咖啡烘焙師所面臨的一項挑戰。

那在萃取時,烘焙度更淺的咖啡豆適合用硬一些的水來萃取,幫助萃取出咖啡中更多的糖份物質和風味物質。烘焙度更深的咖啡豆適合用軟一些的水來萃取,幫助避免萃取太多烘焙過程中產生的反應所帶來的苦味以及木質味道。

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