如何改變濃縮咖啡中的酸質?不如試試變壓萃取

酸質是咖啡的理想特徵的一個重要組成部分。當其他的味覺方向如甜味、醇厚度和單寧都良好的平衡之後,酸質可以成為咖啡品質的決定性特徵。細緻的酸質可以幫助提升咖啡的品質。可以將咖啡萃取時的壓力進行設計更改,從而改變對酸質的萃取。

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ACIDITY EXTRACTION HAPPENS FIRST
酸質會先被萃取出來
在討論萃取濃縮咖啡的溶解度和萃取過程時,我們會了解到,萃取過程的前半部分是大多數可溶解物質被萃取出來的階段,某些物質的化學反應發生得很快,而另一些化學反應較緩的則發生在萃取的後段。 
萃取過程中首先會被萃取的化學物質之一是「酸」。這些酸很容易被溶解,並幫助提升萃取之後的咖啡中的風味感。雖然酸能提升風味,但在大多數情況下,酸質成分是缺乏能夠提升咖啡中的醇厚度物質。在萃取的第二部分,能夠提升咖啡中的醇厚度的脂質被釋放。酸類和脂類物質的結合有助於濃縮咖啡的品嚐。

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我們的大腦首先會選擇感受特殊的風味和酸質的味道,然後是咖啡覆蓋在口腔中的觸感。萃取的最後階段會包括醣類物質及其他化學物質,如單寧質等。當萃取出的物質的比例正確時,所有的這些成分都有助於平衡飲料的味道。

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MANIPULATION OF ACIDITY
對酸質的控制
雖然所有這些物質的萃取發生在不同的時間,但它們都有助於整杯咖啡的風味體驗。一杯含有大量酸質和脂類的濃縮咖啡也可以充滿了風味和高醇厚度,但它並不一定能很好地平衡我們正在尋找的甜味。一杯濃縮咖啡過早的結束萃取只會留下濃重的酸質和不愉快的尾韻。
在萃取過程的前段,小心地控制萃取壓力,可以改變酸質的萃取,即壓力的增加可以帶來萃取的增加。如果我們在萃取的前期增加壓力,我們將增加對咖啡中酸的提取。
雖然在我們大多數的經驗中,酸質的萃取一般是規律的,但很難萃取一個最佳值。每一種咖啡都是獨一無二的,我們在酸質和其他的風味物質之間尋求一種平衡。在變壓的萃取模式下,與酸質較低的咖啡相比,酸質較高的咖啡味道更好一些;然而,當壓力保持在較低的模式下,酸質低的咖啡味道更好一些。

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A CASE STUDY
實驗方案
使用西達摩日曬和墨西哥無因咖啡來做萃取對比實驗,這兩種咖啡都含有不同濃度的酸質。通過調整萃取壓力,來萃取出適量的酸質,以平衡咖啡中的味道。
西達摩的日曬處理過程,往往會增加咖啡豆中酸質的感知度,因此,在萃取方面則是要注意平衡萃取。
很明顯,給西達摩日曬一個長時間的預悶蒸,讓咖啡渣完全飽和。在低浸泡壓力下萃取8秒後,將萃取壓力上升到10巴。保持了幾秒鐘後,並逐漸回落到最後階段的5巴的萃取壓力。這個萃取參數能夠萃取一杯帶有漿果般美麗酸質,糖漿般的醇厚度和蔗糖般甜感收尾。

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ADJUSTING ACIDITY EXTRACTION UP OR DOWN
調整酸質
通過實驗,很明顯,在壓力較低的萃取環境下會導致嚴重缺乏酸質, 杯中的咖啡會變得遲鈍。雖然他依然會擁有良好的醇厚度和甜美的餘韻,但是缺乏酸質來讓整體口感變得圓潤,彰顯出咖啡的性格。萃取前段的壓力為8巴,酸度變得明顯變淡;當調整到6巴的壓力時,我們發現杯子裡沒有可以明顯感知到的酸質。
或者,萃取前段的壓力為12巴,萃取出的咖啡會帶來壓倒性的酸質,西達摩日曬在這種壓力下的酸質會突變成尖酸。這個初始萃取壓力的輕微變化會在風味感知上帶來很大的影響。

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A NOTE ABOUT ACIDITY QUALITY
不能忽略的酸質的質量
到目前為止,我們只關注萃取過程中酸質的數量。還有另一個因素必須要考慮,就是酸質的質量。 
對初始壓力的輕微調整實際上會改變咖啡的味道,肯尼亞這種特別的咖啡在過濾式萃取中會帶有明顯的黑色漿果的味道。我們出發的目的是在平衡的濃縮咖啡中找到平衡的風味,為了控制壓力的變化,我們保持了所有萃取因素的恆定。粉量為19.5克,30秒內產出的咖啡量為52克。唯一改變的變量是萃取第一部分的壓力。

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THE EXPERIMENT
實驗嘗試
濃縮咖啡的參數設置在於對酸質、甜感和醇厚度之間的平衡。目標是不對原先咖啡中的口感平衡帶來太大的變化和影響的同時,改變咖啡的風味。
這個實驗的第一次嘗試產生了一種非常令人愉快的味道,但表現的風味不像在過濾式咖啡中發現的那樣清晰的漿果風味。為了把漿果的風味轟出來,我們決定將最初的萃取壓力從9巴提高到10巴。
第二次嘗試成功地找到了我們想要抓住的漿果的風味,但出現了一個新的問題:第二杯咖啡現在有一種美麗的漿果味道,但酸質不再平衡,而酸質卻決定了一杯咖啡的好壞。

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THE SOLUTION
實驗結果
在第三次的嘗試是解決了這個問題,當我們增加了萃取漿果風味的初始壓力時,我們還需要找到一種降低整體酸質的方法。顯然,較高的壓力有利於風味的萃取,但隨著壓力的增加,酸度也增加是正常的規律。
 為了解決這個問題,第二次萃取的初始壓力設置在了10巴,在壓力達到10巴之後立即降低壓力,之前我們會在峰值壓力階段停留5秒鐘,然後減少下來,以避免坦寧區。而為了避免酸質被萃取的過多,我們決定在壓力在達到10巴的目標後,立刻降低壓力來降低酸度的萃取。
最後一次,萃取好的咖啡中的味道是平衡的,它有我們正在尋找的漿果的風味,同時具有明亮的酸質。只靠更改一個變量,其他參數仍然保留原先的方案。

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酸質的萃取是一個棘手的問題。當引入壓力作為變量時,這個概念就變得更加複雜。然而,隨著對所涉及的因素有了更堅實的理解,廣域的風味潛力也是可能的。
當我們在設計壓力曲線時,酸質的萃取是一個重要的考慮因素。同樣重要的是,要確保我們能夠平衡與其他因素的共同萃取,比如甜度和醇厚度等。

原創作者:BSCR Lab

翻譯編輯:喬安咖啡JOYCE

圖片來自於網絡

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